油温鉴别与应用类别油温成数鉴别方法运用指油温在 60 100适宜于熘或干料涨发， 如放蹄之间，无青烟，油面低油温三至四成筋、响皮的油温过程。 有保鲜上有泡沫，无响声，嫩或除水分的作用。油面平静。指油温在 110160之间，有少量的青烟适宜于炒、炝、炸和炸酥肉、从四周向锅中间翻中油温五至六成丸子、鱼等，有酥皮等增香，动，油面上泡沫基本不易碎烂的作用。消失，搅动时有微响声。指油温在 170220适宜于爆、重油炸或煎鱼等，之间，冒青烟，油面高油温七至八成有脆皮和凝结原料表面， 不易平静，搅动时有炸呼碎烂的作用。声。