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食堂餐具清洗消毒制度为加强食堂公共餐具的消毒管理,保证消毒卫生质量,保障职工身体健康,预防食物中毒和其他食源性疾病的发生,根据中华人民共和国食品卫生法、卫生部餐饮业食品卫生管理办法 及河北省食品卫生许可证发放管理办法等法律法规和相关技 术规范,制定本管理制度。一、餐具使用前必须清洗、消毒,未经消毒或消毒效果达不 到卫生要求的餐具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。二、配置专人进行餐具清洗消毒,操作人员应当保持良好的卫生习惯,在上岗时穿戴整洁的工作衣帽,清洗消毒时应戴口罩,进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。三、餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道与入出口,餐具清洗消毒时必须在食堂洗消间进行,不得随意改 变操作位置。四、清洗餐具、用具时,应做到专池专用,并在水池的明显 位置注明标识。餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三 冲、四消毒”。五、餐具消毒以消毒柜消毒为主,特殊原因及不能进行热力 消毒的餐具,方可使用化学消毒剂进行消毒,但必须使用消毒专 用水池。六、严格执行餐具清洗消毒流程,消毒程序按分类-去残- 浸泡刷洗冲洗消毒分装保洁 8 个程序进行。不宜高温 消毒的餐饮具消毒程序则按分类去残浸泡刷洗消毒 冲洗烘干分装保洁 9 个程序进行。不得减少任何环节。消 毒完的餐具必须用放入碗柜内,并关好柜门,防止污染。七、清洗消毒后的餐具符合卫生要求。已消毒和未消毒的餐 具应分开存放,并有相应的明显标识。八、对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具,必须收回洗碗 间用清水冲洗,重新进行消毒后,方可再用。九、洗消间必须保持整洁、 卫生、 明亮,不得存放有毒物品、 有毒气体、污物、易爆物品等。下班时,洗碗工应锁好餐具间及 洗碗间的门窗。十、食堂管理员要每天检查餐具消毒流程执行情况,发现未 按清洗消毒流程操作的,每发生一次考核当班洗碗工 100 元,屡 次不按清洗消毒流程操作及严重违反违反本管理制度的调离工 作岗位。食堂餐具清洗消毒流程一、分类职工个人就餐完毕后,把餐具拿到残物台将剩饭倒入残物回 收桶中,餐厅服务员将餐具分类码放在回收盆中,用周转车将餐 具由待洗餐具通道运送到洗消间交给洗碗工。二、去残洗碗工用百洁布刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢,放入浸泡池中。三、浸泡将餐具内的杂物刮掉后,放入水池浸泡510分钟。四、刷洗清洗时,在水池里放入 510/1000的洗涤剂,注入热水, 将洗洁剂搅拌均匀,水温控制在40 C,用钢丝球将餐具刷净。五、冲洗餐具清洗干净后,用流动水将餐具内外冲净残留的洗涤剂, 放入控水池把水控干。如需要化学消毒的餐具放入消毒池内。对 每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后, 方可再用。六、消毒餐具沥干水汁后,将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消毒,温度保持100 C,消毒时间不得少于15分钟。适合消毒的餐具(饭 桶、汤桶、容器、蒸饭盘子)消毒不能用热力消毒的塑料餐具、用具、器皿等,用250PPm的“ 84”消毒液浸泡5分钟(消毒液配制浓度用“浓度试纸”测试), 再用净水冲去表面残留的消毒剂沥干水汁。消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。七、入柜消毒后的餐具统一放在专用碗柜内,摆放时底应朝上,口应朝下,摆放要整齐,避免与其他杂物混放,防止用具重复污染,并对碗柜定期清洗和消毒。八、保洁餐具消毒、入柜结束后,锁好柜门和洗消间门,避免人员流动引起污染,每餐售饭前半小时将已消毒餐具由固定通道传送到售饭间。附一:清洗消毒固定通道(洗消前)残物台一通廊一洗消间一(洗消后)通廊一餐厅管理室一售饭间附二:洗消间水池标识1、浸泡池 2 、刷洗池 3 、冲洗池4、消毒池 5 、冲洗池 6 、控水池餐具清洗消毒流程图
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