微生物计数：食品质量指示物：指一些微生物或它们的新陈代谢产物，这些产物在某些食品中达到一定水平 时可用来检测食品当前的质量，甚至可用来预测产品货架寿命。诱变剂能引起生物体遗传物质发生突然或根本的改变，使其基因突变或染色体畸变 达到自然水平以上的物质微生物学：研究微生物生命活动的科学，内容包括微生物类型、成分、结构、新陈代 谢、生长繁殖、遗传、进化和分布等生命活动的各个方面，以及微生物与其他生物 和环境的相互关系等。以硫酸二乙酯为例，叙述化学诱变的操作过程及注意事项a、菌种活化：在牛肉膏蛋白胨培养基上接种，可转接两次，提高活性。b、对数培养：取1环已活化的枯草杆菌，接种到30ml培养基，30C振荡 16h,即进入对数期。c、制平板：9个d、菌悬液制备：取对数期细胞培养液10ml, 3000r/min离心，沉淀的菌用缓 冲液洗涤2次，至10mle、诱变处理：分别取4ml菌悬液，倒入三角瓶中，加10ml缓冲液，加DES（硫酸二乙酯）0.2ml，使之达到1%浓度，分别振荡30min和60min。f、终止反应：处理后，立即加入0.5ml硫代硫酸钠溶液。g、稀释涂布平板：稀释到10-7，取三个稀释度涂平板，对照组不加DES （硫 酸二乙酯）h、计数：培养24h的平板，存活率二处理后活菌数/对照组活菌数* 100%；致 死率=1-存活率i、挑取单菌落：接种到斜面上，致死率在90-95%平板上的单一菌落接种到 牛肉膏蛋白胨的斜面上，37C培养24h。j、初筛：取诱变后的菌悬液，培养后，稀释，涂平板（酪蛋白培养基），0.1ml涂布，37C培养24h，比较透明圈大小。k、复筛特点：试剂不稳定，易分解，危险，有的致癌。试描述影印实验过程，并说明其意义具体过程是：将待测的浓缩菌悬液涂在合适的平板上，等其长好后作为母平板（每平板上的菌落控制在50300个）；用一小块灭菌的丝绒固定在直径较平板 略小的圆柱形木块上，构成印章（即接种工具）；然后把长有菌落的母平板倒置在 丝绒的印章上，轻轻印一下；再把此印章在另一含有选择培养基的平板上轻轻印一 下，经培养后，选择培养基平板上长出的菌落与母平板上的菌落位置对应，比较影 印平板与母平板上菌落生长情况，即可从相应位置的母平板上选出待测的突变型菌 落。影印法最初是为证明微生物的抗药性突变是自发的、与相应的环境因素无关而 设计的实验，目前已广泛应用于营养缺陷型的筛选以及抗药性菌株筛选等研究工作 中。朗堆炉1影响微生物生长的因素有哪些内在因素 pH含水量 氧化还原电位 营养成分 抗微生物成分 生物结构外在因素 贮藏的温度 环境的相对湿度环境中的气体及其浓度其他微生物及其活性作为食品安全指示菌应符合哪些要求？ 易于快速检测 易于从其他食品微生物中区分开来 有可检测到的致病菌的相关阶段 与相关致病菌同时存在 是一种其数量应与相关致病菌有关的微生物有一定的关系 具有与致病菌等同或超过生长要求和生长速率 具有类似于致病菌的死亡率，并且最好比相关致病菌更加稳定 没有致病菌时不出现或极少量出现产品质量指示菌的特征： 存在于所有的食品中可，并可被检测到 它们的生长和数量对产品的质量有一种直接的负面作用 易于检测和计数，并可从其他微生物中明确区分开 在短时间内最好在一个工作日内可以计数微生物生长不应受食品中其他微生物种群的影响出发菌株用于育种的原始菌株试比较作为食品安全指示菌的大肠菌群与肠球菌的优缺点 用作水污染指标的典型肠球菌 它们通常在水中不增殖，特别是在有机物含量低的时候 在人类粪便中数量通常少于大肠杆菌，粪便大肠菌群的数量达到肠球菌的4 倍或更高。因此，典型肠球菌试验比粪便大肠菌群更能反映肠内致病菌的数量 在水中肠球菌的死亡率比大肠菌群低，因此它们的寿命通常比致病菌长 大肠杆菌作为粪便污染指示菌有何特点？ 所选择的细菌理想上应具有专一性，只在肠道中出现 它们在粪便中应有很大数量从而需进行高倍稀释 它们对于外部环境应有较高的耐受性，从而可以评价它们对外界环境的污染 当它们数量较少时，应可以进行相对容易和可靠的检测一些局限 如对于冷冻蔬菜，大肠菌群数量多少并不能反映卫生状况的好坏，因为一 些肠道菌本来和植物的关系密切。禽类产品，大肠菌群不能很好地指示产品卫生状况，因为沙门氏菌在屠宰 前已存在于活体中。 肉类产品，耐冷的肠道微生物气单胞菌属广泛存在于肉及肉相关的环境 中。微生物深层培养有几种形式？ 厚层通风培养 厌氧培养 摇瓶 大型发酵罐如何选择出发菌株？ 选择具备一定生产能力或某种特性的菌株 选择纯种（单倍体、单核、少核） 应考虑其稳定性 连续诱变育种过程中如何选择出发菌株（应挑选每代诱变处理后均有一些 表型上改变的菌株）试比较划线、涂布、倒平板三种常见分离方法的特点平板划线法：优点：可以观察菌落特征，对混合菌进行分离，可以得到单菌落，方便快捷缺点：不能计数一般用于从菌种的分离纯化稀释涂布法：优点：可以计数，可以观察菌落特征缺点：有时不均匀稀释平板法：优点：可以计数，缺点：不能观察菌落特征，不适合好氧和对热敏感的细菌培养一般用于菌落总数的计数你认为我国微生物学现状如何？怎样才能提高整体研究水平？ 总体来说，我国的微生物学发展水平除个别领域 或研究课题达到国际先 进水平，为国外同行承认外，绝大多数领域与国外先进水平相比，尚有相当大的差 距 以应用性研究为主，基础理论研究相对滞后 跟踪性研究多，创新性研究少 重复性研究或重复开发的产品多，开拓新产品少 流行病调查或积累资料性工作多，机理研究少叙述紫外线诱变的操作过程及注意事项1. 菌种的选择2. 菌种的转接：转接到 5ml 牛肉膏蛋白胨（无菌离心管），两个平行，摇匀，32C, 16-18h。3. 制备菌液：离心，弃去上清液，用生理盐水洗涤两次，重新悬浮于 5ml 生 理盐水中，将两支离心管菌悬液一并倒入三角瓶中（含玻璃珠），充分振荡，分散 细胞（若菌液太浓，可再加生理盐水稀释），最终浓度为 10-8g/ml。4紫外灯照射，距离30cm，预热3min，加菌液，取两套内装有磁力搅拌棒的 无菌培养皿，加入菌液，打开开关，照射lmin，打开皿盖，达到时间后立即盖上 皿盖，关闭紫外灯。5稀释菌液（在暗室红灯下进行），取6支牛肉膏蛋白胨琼脂平板，注明稀 释度，照射时间，lmin，2min分别稀释10倍，吸取不同照射时间的菌液和稀释10 倍后的菌液0. 1ml于牛肉膏蛋白胨琼脂平板上。6培养（黑纸包裹，倒置，32C,过夜）7. 稀释对照计数：将未经照射的菌液稀释到10-6，从10-5. 10-6的菌液中 各吸取0. 1ml于牛肉膏蛋白胨培养基上，涂布均匀，倒置于32C条件下过夜培 养，第二天取出计数。8. 计算紫色与白色菌落数，自发突变率，照射后总诱变率，诱发突变率，致 死率。注意事项：菌液中应尽量分散成单细胞照射操作必须在暗室红光下进行注意人身安全一般要求致死率高，这样便于选择试描述波动实验过程，并说明其意义又称彷徨试验、变量试验。实验证明抗噬菌体突变体的出现与接触噬菌体无 关，而是基因突变的结果。此实验根据统计学原理设计：取对噬菌体敏感的大肠杆 菌悬液（103/毫升）分别装入甲、乙两只试管内，每管 10毫升。甲管中的菌液再 分装50支小试管中，每管0.2毫升，保温2436小时，及时把各小管的菌液分别 倒在涂有噬菌体的平板上，经培养后，对各平板上出现的抗噬菌体的菌落计数；乙 管中的菌液不分装，先保温2436小时后才分成50份，加到同样涂有噬菌体的平 板上，培养后分别对各平板上出现的抗性菌落计数。结果发现，来自甲管的50个 平板中，各平板间菌落数相差甚大；乙管的菌落数则基本相同。这表明大肠杆菌对 噬菌体的抗性来自基因突变，这种突变发生在大肠杆菌接触相应的噬菌体之前，由 细胞在分裂过程中自发地、随机地产生。来自甲管的许多平板上不出现抗性菌落， 是由于在接触噬菌体前没有发生过突变；在有的平板上可能出现几百个菌落，那是 由于突变发生得较早，同时也说明某一性状的突变与环境因素不相对应。此试验亦 用于证明抗药性突变的出现与接触药物无关。无菌技术无菌技术是在操作过程中，保持无菌物品、无菌区域不被污染、防止病原微 生物侵入的一系列操作技术。微生物分批培养与连续培养各有何特点分批培养是指在一个密闭系统内投入有限数量的营养物质后，接入少量微生 物菌种进行培养，使微生物生长繁殖，在特定条件下完成一个生长周期的微生物培 养方法。优点：菌种不易退化，污染率低，培养基利用率高缺点：效率低，产品质量不稳定连续培养是以一定的速度向培养系统内添加新鲜的培养基，同时以相同的速 度流出培养液，从而使培养系统内培养液量维持恒定，使微生物能在接近恒定状态 下生长。优点：高效，便于自动控制，产品质量稳定。 缺点：菌种易退化，易污染杂菌，培养基利用率低。对食品工业微生物菌种有哪些要求（1）菌株为“纯培养”（2）菌种具有稳定的遗传性（3）菌株生长迅速（4）产生目的产物时间短5）尽可能自我保护6）产物单一，易于分离