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厨师、餐厅服务员理论知识试卷得分(考试时间 90 分钟 满分 100 分) 一、单项选择题(共20题,每题 1 分,满分50分)1、服务员见到宾客要问候,问候语应为( B )。A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法3、通常认为,( D )是初次见面的调和剂。A、握手 B、拥抱C、打招呼D、微笑4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度,并采取 ( D )的方法使 洒水达到最佳饮用状态。A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热5、站立时要立正站好,从正面看,两脚跟相靠,脚尖开度在( C )。A、 30-45B、 30-60C、 45-60D、 15-456、煮沸消毒要求在100C的沸水中煮(D )。A、 30分钟以上 B、 15分钟 C、 1 分钟D、 35分钟7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。A、坚果 B、麸皮C、奶D、大米8、 防火的基本方法错误的有(B )。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源 D、建立防火隔离9、餐厅优质托盘的特点是( C )。A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较重10、端盘碗时,要求服务员上身挺直,两臂自然放松,上下臂成( C )度角。 A、 45B、 70C、 90D、 6011、由于每次用餐客人的人数不同,因此在选用餐台时,应根据客人 的( D )选择大小适宜的餐台。A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数12、按( C )分,餐巾可分为棉织品和化纤织品。A、颜色B、手感 C、质地 D、质量13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。A、挺胸昂头B、走路要腹部用力C、目光平视D、手放在口袋里15、服务员引领客人时的要求是( C )。A、迎客走在后B、始终与客人并排C、送客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己16、通过,经过杀毒的啤酒被称为( D )。A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤17、如果黄酒呈现( D ),则绝对不能饮用。A、酒液呈黑褐色B、酒香浓郁C、酒味略带甜味D、酒中有悬浮物18、在保管酒水时要注意控制好保管温度,对黄酒、啤酒、果酒等低 度酒一般以( A )为宜。A、5C-25CB、0C-10CC、10C-20C D、15C-25C19、菜肴的摆放位置要体现( D )的原则。A、对称B、女士优先C、平衡D、主人和主宾优先20、宴会中如果客人打翻酒杯,应及时为客人( A ),添加满酒水。A、更换新的酒杯B、扶起放好 C、添加酒杯 D、扶好擦干净21、摆菜时不宜随意乱放,而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、 原材料等因素,讲究一定的( A )。A、艺术造型 B、搭配C、原则 D、对称性22、服务人员应根据客人所点酒水准备( B )的酒杯。A、各种B、相应C、不同D、多种23、餐厅服务员为客人( A )服务时,应采用直臂式。A、指向B、引入C、道别D、入座24、( C )是一个人内在素质的外现,礼貌、礼节必须是发自内心的, 是内在素质与外在表现的协调统一。A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态和礼节25、餐厅服务员掌握了餐厅礼仪,在实际工作就会受到礼仪的( A )。A、约束B、干扰C、束缚 D、惩罚26、有毒有害物质进入正常食品,对(D )构成威胁,称为食品污 染。A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康27、礼貌在服务工作中的表现是,举止端庄文雅,言语谦虚恭敬,态 度(D )。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情28、发现煤(天然)气漏气时,下列(C )做法是不允许的A、打开门窗B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警D、不 使用明火29、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响( C )。A、 餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量30、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等(C )服务中。A、迎客时 B、用餐中C、全过程 D、道别时31、下列选项中,(B )是小毛巾正确的洗涤程序。A 、用开水烫,洗衣粉洗,冲净消毒B、清水泡,专用洗毛巾液洗,漂白剂洗涤,清水冲洗后消毒C、用洗消液泡,毛巾液洗,漂白剂洗涤,清水冲D、用洗洁精洗,清水冲净,消毒32、下列植物性食物中,蛋白质含量最高的是哪种? (D)A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆33、通常,很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中 就含一定量的亚硝酸盐,吃酸菜时最好吃下列哪类食物,以减少亚硝 酸盐的危害。(C)A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮34、剩饭的保存时间,以不隔餐为宜,尽量缩短在5-6 小时,需提醒 的是(B)。A、剩饭在感官上正常,即可以直接食用B、剩饭在感官上正常,也 必须加热后食用.C、剩饭在感官上正常,加热后也不能食用D、剩饭 在感官上不正常,加热后也可食用35、下列有利于防止病菌污染食品的途径是:( B)。A.食品加工人员不良的卫生习惯B.生熟案板分开C.食品加工人员携带病菌D.食品容器、工用具污染了病菌36、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒( D)。A.餐具.B 饮具C.熟食品容器D.以上都是37、造成食物中毒的单位应当采取下列(A)措施。A.立即停止其生产经营活动,并向卫生行政部门报告B.立即清扫现场, 搞好室内外卫生C.立即废弃剩余食品D.调换食品加工人员38、以下哪种烹饪方式,在食物中最容易产生致癌物质?( C)A.微波炉加热B.蒸C.油炸 D.炖39、新鲜蔬菜贮存过久,腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜,以下哪种有害物质的含量会明显增加?(D)A.组胺类物质B.无机砷C.甲基汞D.亚硝酸盐40、食品冷藏的温度是( B)。A.1120CB.010C C.-200C D.25C 以上41、腌制蔬菜于腌制后_天后食用, _含量明显下降,食用安全性 增高。( D)A.10,组胺B.10,亚硝酸盐C.20,组胺 D.20,亚硝酸盐42、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”,按照要求从宽到严 排序,正确的是(B )。A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.B.无公害农产品、绿色食品、 有机食品.C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.D.无公害农产品、有 机食品、绿色食品43、下列哪种食物一定要烧熟煮透,一般烹调时先将该食物放入开水 中烫煮 10 分钟以上再炒为妥,否则极易引起食物中毒?( A)A.四季豆 B.花生 C. 山药 D.萝卜44、下列哪种食品可以作菜肴食用?( D)A.狗肝B.鲨鱼肝C.牲畜甲状腺 D.猪肝45、以下哪种食物可以食用? (D)A.发霉甘蔗 B.未成熟的番茄 C.发芽马铃薯 D.马兰头46、细菌性食物中毒在哪个季节高发?(C)A.冬季 B.春季 C.夏秋季D.四季均高发47、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者 兼职( A)A、食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师48、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有A),当进食大量未经煮泡去水或 者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。A、秋水仙碱B、曲黄霉素C、龙葵素D、亚硝胺49、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康 检查,取得(C)后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证50、选购放心肉,正确的做法是什么?(D)A 、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品,要仔细查看标签D、以上做法都正确二、判断题(共20题,每题1 分,满分20分。将判断结果填入括号中。正确的填“V”错误的填“X”)1、煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。 ( X )2、食品的标志和名称与包装内容不符,属伪造食品。 ( V )3、食物中毒有潜伏期短,发病急剧,病程较长的特点。 ( X )4、食品存放于冰箱中,要成品与半成品分开。 ( V )5、健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求,老员 工无需做健康检查。 ( X )6、礼仪是表示礼节的仪式。 ( V )7、服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。 ( V )8、“礼”的本质就是做人要诚实。 ( X )9、女服务员上岗时可以梳披肩发。 ( X )10、为客人斟酒不可太满,瓶口不可碰杯口。 ( V )11、普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘,整理 好重新上桌,这样做既可保持桌面的丰盛,又可保持桌面美观。 ( V )12、餐具的收取应先收取易碎餐具。 ( V )13、夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。(X )14、金属类元素容易沉积在海鲜的头部,所以尽量不要吃虾头。 ( V ) 15、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查,发现患有有碍 食品安全疾病的人员,应调整到不影响食品安全的工作岗位。( V )16、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区,但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。(X)17、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品(含水产品) 和植物性食品的清洗水池,水池数量或容量应与加工食品的数量相适 应。(V)18、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所(或橱柜)并上锁,应有明显的警示标识,并有专人保管。(V )19、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。(X)20、冰箱内的所有食物都可以存放较长时间,因为冰箱中温度低,所以不必担心食物变质。(X)三、简答题(共3题,每题 10分,满分30 分)1、食堂工作人员个人卫生“四勤”内容是什么? 答:勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换衣服和工作服2、为什么要每年必须至少进行一次健康检查? 答:有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病,是由于食品制作者携 带病原微生物进而污染食品引起。每年至少一次的体检并不能保证一 年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此,要随时进行自我医学观察, 这比每年一次体检更重要。3、哪种情况下必须洗手?答:加工直接入口食品前。加工时间过长时,中间应随时洗手。处理食品原料后。接触与食品加工无关的物品后。上厕所后。
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