葱属类蔬菜中的营养成分及作用一、葱属类蔬菜的简介：葱蒜类蔬菜是一类具特殊香辛的“鳞茎类”蔬菜， 以扁平斜条形或 圆筒形叶，叶鞘及鳞茎供鲜食、加工或作调料，又称香辛类蔬菜或鳞茎 类蔬菜。属百合科葱属多年生草本植物，作一二年或多年生栽培，每年 采收或一年多次釆收， 周年生产与供应。 这类蔬菜主要包括大蒜、 洋葱 韭菜、大葱、分葱、香葱、胡葱、韭葱及薤等，其中原产我国的有韭菜、 大葱、分葱、薤等。这类蔬菜在我国栽培颇广， 其中韭菜、葱和大蒜可周年生产， 大蒜、 洋葱和大葱等又耐贮藏，还能加工，从而可以做到周年供应。在我国有 着很好的市场发展前景， 不仅在国内的销量大， 而且加工出口的态势很 好，国际市场拓展的空间也大。以大蒜为例，全世界大蒜产品的消费量 每年以 20的速度递增， 我国大蒜产品的出口量居蔬菜出口品种之首， 出口国家已扩展到六大洲 111 个国家和地区。发展大蒜、洋葱、大葱、 香葱、韭菜等葱蒜类蔬菜的生产，已成为许多农区保粮增收，农民致富 奔小康的可行门径，如山东章丘大葱、四川成都韭黄、上海嘉定大葱、 江苏徐州大蒜、洋葱、江苏太仓白蒜、射阳大蒜、兴化香葱等都已形成 规模与特色，徐州、兴化等不少地方还以加工企业为龙头， 形成产业链， 在促进“三农”发展中发挥了重要作用。二、几种葱属类蔬菜的营养成分及作用：1、葱葱又名大葱、青葱、四季葱、事菜。 葱属百合科，是多年生草本植物葱的茎与叶，上部为青色葱叶，下部为 白色葱白。 原产于西伯利亚，我国栽培历史悠久，分布广泛，而以山东、河北、河 南等省为重要产地。大葱耐寒抗热，适应性强，四季均可上市。普通大 葱，原产我国，遍及南北各地。叶圆而中空，叶鞘基部抱合成“假茎”， 幼嫩时叶和葱白都能食用。 根据葱白的长短又分为两个类型。大葱植株高大，葱白洁白而味甜，在 北方栽培较多。 葱是日常厨房里的必备之物，北方以大葱为主，它不仅可作调味之品， 而且能防治疫病，可谓佳蔬良药。 大葱多用于煎炒烹炸；南方多产小葱，是一种常用调料，又叫香葱，一 般都是生食或拌凉菜用。营养分析 ： 葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素 A 原（主要在绿色葱叶中含 有）、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等。1. 生葱像洋葱、大葱一样，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的 分泌，且有助于食欲的增进。同时与维生素 B1 含量较多的食物一起摄 取时，维生素 B1 所含的淀粉及糖质会变为热量，而提高恢复疲劳的作用。2. 葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素 A、维C及钙。葱中含有相 当量的维生素C,有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血 压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。3. 经常吃葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。 葱含有微量元素硒， 并可降低胃液内的亚硝酸盐含量， 对预防胃癌及多 种癌症有一定作用。4. 葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素， 能祛除腥腥膻等油腻厚味菜 肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的 分泌，增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能 轻微刺激刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗 感冒的中药之一。5. 葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用，如果与蘑菇同食可以起到促 进血液循环的作用。相关人群：一般人群均可食用。1. 脑力劳动者更宜；2. 患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食； 另外葱对汗腺刺激作用 较强，有腋臭的人在夏季应慎食；表虚、多汗者也应忌食；过多食用葱 还会损伤视力。制作指导 ：1. 每天食用葱，对身体有益。葱可生吃，也可凉拌当小菜食用，作为调 料，多用于荤、腥、膻、以及其他有异味的菜肴、汤羹中，对没有异味 的菜肴、汤羹也起增味增香作用。2. 根据主料的不同，可切成葱段和葱末掺合使用，均不宜煎、炸过久。3. 葱叶因富含维生素A原，不应轻易丢弃不用。4. 葱中含有的烯丙基硫醚由于是属于挥发性，因此泡在水里或煮得过 久，都会使其效果丧失。5. 在加入味增汁熄火之后，再洒上葱花，即可使香味更可口，且可发挥 烯丙基硫醚的效果。6. 葱与维生素 B1 含量较多的食品一起摄取。 因为具有消除臭味的作用， 因此像猪肉或羊肉等带有腥味的菜肴务必要使用葱来调味。食疗作用：葱味辛、性温；能通阳活血、驱虫解毒、发汗解表；主治风寒感冒轻症、 痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症。 对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、 虫积内阻、 痢疾等有较好的治疗作用。2、洋葱洋葱为百合科草本植物，二年生或多年生植物，是一种很普通的廉价 家常菜。原产亚洲西部，在我国各地均有栽培，四季都有供应。洋葱供食用 的部位为地下的肥大鳞茎（即葱头）。根据其皮色可分为白皮、黄皮和红皮三 种：白皮种鳞茎小，外表白色或略带绿色，肉质柔嫩，汁多辣叶淡，品质佳， 适于生食。国人常惧怕其特有的辛辣香气，而在国外它却被誉为“菜中皇 后”，营养价值不低。营养分析：1. 洋葱具有发散风寒的作用，是因为洋葱鳞茎和叶子含有一种称为硫 化丙烯的油脂性挥发物，具有辛简辣味，这种物质能抗寒，抵御流感病 毒，有较强的杀菌作用；2. 洋葱营养丰富，且气味辛辣。能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食 欲，促进消化，且洋葱不含脂肪，其精油中含有可降低胆固醇的含硫 化合物的混合物，可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症；3. 洋葱是目前所知唯一含前列腺素 A 的。前列腺素 A 能扩张血管、降 低血液黏度，因而会产生降血压、能减少外周血管和增加冠状动脉的 血流量，预防血栓形成作用。对抗人体内儿茶酚胺等升压物质的作用， 又能促进钠盐的排泄，从而使血压下降，经常食用对高血压，高血脂 和心脑血管病人都有保健作用；4. 洋葱有一定的提神作用，它能帮助细胞更好地利用葡萄糖，同时降 低血糖，供给脑细胞热能，是糖尿病、神志萎顿患者的食疗佳蔬；5. 洋葱中含有一种名炎“栎皮黄素”的物质，这是目前所知最有效的 天然抗癌物质之一，它能阻止体内的生物化学机制出现变异，控制癌 细胞的生长，从而具有防癌抗癌作用；6. 洋葱所含的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂，能消除体内的自由 基，增强细胞的活力和代谢能力，具有防癌抗衰老的功效；7. 洋葱中还含有一定的钙质，近年来，瑞士科学家发现常吃洋葱能提 高骨密度，有助于防治骨质疏松症；8. 洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，因而有很强的杀菌能力。嚼生 洋葱可以预防感冒。相关人群：一般人均可食用。1. 特别适宜高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病、糖尿病、癌症、 急慢性肠炎、痢疾患者以及消化不良者。2. 洋葱一次不宜食用过多，容易引起目糊和发热。同时凡有皮肤瘙痒 性疾病、患有眼疾以及胃病、肺胃发炎者少吃。同时洋葱辛温，热病 患者应慎食；3. 洋葱所含香辣味对眼睛有刺激作用，患有眼疾、眼部充血时，不宜 切洋葱。制作指导 ：1. 洋葱切去根部，剥去老皮，洗净泥沙，生、熟食均可。以它为原料 的菜有“洋葱炒肉丝”、“洋葱焖猪排”等。2. 洋葱还是西餐的主要蔬菜之一，可以做汤、做配料、调料和冷菜。 不宜加热过久，以有些微辣味为佳，3. 不可过量食用，因为它易产生挥发性气体，过量食用会产生胀气和 排气过多，给人造成不快。食疗作用： 洋葱味甘、微辛、性温，入肝、脾、胃、肺经 ;具有润肠，理气和胃，健脾进食，发散风寒，温中通阳，消食化肉， 提神健体，散瘀解毒的功效； 主治外感风寒无汗、鼻塞、食积纳呆、宿食不消、高血压、高血脂、 痢疾等症。3、大蒜大蒜，多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为 紫皮种和白皮种。辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。大蒜 种西汉时从西域传入我国，经人工栽培繁育深受大众喜食。多年生草本， 具强烈蒜臭气。鳞茎大形，具610瓣，外包灰白色或淡棕色于膜质鳞 被。叶基生，实心，扁平，线状披针形，宽约 2.5 厘米左右，基部呈鞘 状。花茎直立，高约 60 厘米；佛焰苞有长喙，长 710 厘米；伞形花 序，小而稠密，具苞片 13枚，片长 810 厘米，膜质，浅绿色；花 小形，花间多杂以淡红色珠芽，长 4 毫米，或完全无珠芽；花柄细，长 于花；花被 6，粉红色，椭圆状披针形；雄蕊 6，白色，花药突出；雌 蕊 1，花柱突出，白色，子房上位，长椭圆状卵形，先端凹入， 3 室。 蒴果， 1 室开裂。种子黑色。花期夏季。产地与品种： 我国大蒜的主要产地：山东省济宁市金乡县、莱芜市、商河县、苍山 县（临沂市）、广饶县（东营市）、茌平县、成武县， 河北永年县、 大名县北部、江苏邳州市、射阳县、太仓市，河南省杞县、中牟县贺 兵马村，上海嘉定，安徽亳州市、来安县，四川温江县、彭州市，云 南大理、陕西兴平市及新疆等地。 它原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国安家落 户，至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调 料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌 菜中，既可增味，又可杀菌。习惯上，人们平时所说的“大蒜”，是 指蒜头而言的。 大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。 紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东 北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣 两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。 营养成分： 现代医学研究证实，大蒜集 100 多种药用和保健成分于一身，其中含 硫挥发物 43 种，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类 13 种、氨基酸 9种、 肽类 8种、甙类 12种、酶类 11 种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分， 当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释 10 万倍仍能在瞬 间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素与维生素 B1 结合可产 生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是 参与肌肉活动不可缺少的成分，对精液的生成也有作用，可使精子数 量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促进新陈代谢， 降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用，故对高 血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。大蒜外用可促进皮 肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可 防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白。近年来国内外研究证明，大蒜 可断亚硝胺类致癌物在体内的合成到目前为止，其防癌效果在 40 多种 蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔顶。在 100 多种成分中， 其中几十种成分都有单独的抗癌作用。保健作用：1、强力杀菌。大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球 菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是目前发现的天然植 物中抗菌作用最强的一种。2、防治肿瘤和癌症。大蒜中的锗和硒等元素可抑制肿瘤细胞和癌细胞 的生长，实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的 人群。美国国家癌症组织认为，全世界最具抗癌潜力的植物中，位居 榜首的是大蒜。3、排毒清肠，预防肠胃疾病。大蒜可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的 幽门螺杆菌等细菌病毒，清除肠胃有毒物质，刺激胃肠粘膜，促进食 欲，加速消化。4、降低血糖，预防糖尿病。大蒜可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞 对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，并 可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。5、防治心脑血管疾病。大蒜可防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织 内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解活性，降低胆固醇，抑制血小 板的聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调 节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化。 每天吃 23 瓣大蒜，是降压的最好最简易的办法，大蒜可帮助保持体 内一种酶的适当数量而避免出现高血压。6、保护肝功能。