2006年3月一、填空题（0.5分60）1食品的质量属性包括风味、质地 、营养价值、 和卫生安全性等。2 乳糖在 的作用下，水解为 和 。3 矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 、 、 、 。4 降低食品水分活度的方法有 、 、 、 、 。5国际酶命名与分类委员会将酶分成 、 、 、 、 和 。6广义的新陈代谢包括物质在体内的的 、 和 的整个过程7 生物体内的呼吸链包括 、 和 。8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于 个ATP的能量，其中酵解过程产生 个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生 个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生 个ATP。9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 、 和 。10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指 。11 评价风味的方法有 和 。12 从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 。13味的相互作用包括 、 、 和 。14 鱼的腥臭味的主要成分是 ，牛乳的主体风味物质是 。15 食品中的色素分子都由 和 组成，色素颜色取决于其 。16写出化学名：BHA ；BHT ； PG ；PA 。 17 核果和仁果中常见的植物毒素是 ；萝卜中常见的植物毒素是 ；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是 。18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是 。二、判断题（1分10）1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味 （ ）2 人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响 （ ）3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高 （ ）4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 （ ）5 大多数的水果和蔬菜可以在0附近的温度下贮藏 （ ）6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物 （ ）7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （ ）8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装 （ ）9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。 （ ）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药 （ ）三、单项选择题（1分10）1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （ ） A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白2 变性蛋白质的主要特点是 （ ）A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加 D生物学活性丧失3 酶的专一性决定于 （ ）A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白4 参与呼吸链的酶都是 （ ）A 水解酶 B裂合酶 C合成酶 D氧化还原酶5 NAD+名称是 （ ）A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸6 一分子葡萄糖经EMP乳酸发酵产生能量 （ ）A 1个ATP B 2个ATP C 4个ATP D 8个ATP7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是 （ ）姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题A环己基氨基磺酸钠 B邻磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止 （ ）A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低9 已知胶类中增稠效果最好的是 （ ）A琼脂 B明胶 C卡拉胶 D瓜尔豆胶10 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 （ ）A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷四、不定项选择（1分10）1 凯氏定N法测定的是食品中 （ ）A氨基N的含量B总N的含量C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量2 关于结合水，下列说法正确的有 （ ）A不能作溶剂 B可以被微生物利用C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D 60以上不结冰3 酶的系统名称应标明 （ ）A酶的作用底物 B反应的性质 C酶的习惯名称 D酶的来源4下类酶属于氧化转移酶的是 （ ）A脱羧酶 B脱水酶 C己糖激酶 D转氨酶5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是 （ ）A 直接磷酸化 B氧化磷酸化 C底物水平磷酸化 D还原磷酸化6 下列反应属于TCA循环的有 （ ）A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖C柠檬酸异构为异柠檬酸 D延胡索酸加水生成苹果酸7采摘后的水果在成熟过程中 （ ）A叶绿素含量在降低 B类胡萝卜素、花青素等呈现C叶绿素含量在升高 D类胡萝卜素、花青素等降低8 动物被屠宰后 （ ）A肌肉先僵直后变软 B pH上升C ATP含量先不变后降低 D僵直状态表明肉的成熟9关于味感，下列叙述正确的是 （ ）A咸味的感觉最快 B苦味的感觉最慢C甜味最容易被感觉到 D一个物质的阈值越大，其敏感性越强10下列色素属于多酚类衍生物的有 （ ）A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素食品化学试卷 A2卷 一、填空题（0.5分60）1直链淀粉分子中的糖苷键是 ；纤维素分子中的糖苷键是 。2构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是 和 ，具有两个碱性基团的是 和 。3 酶的作用特点是_、_、 及 。4 脂肪水解生成 和 。5常见的金属元素污染有四种，分别是 、 、 和 。6食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括 、 、 、 和 。7 我国规定基本味感包括 、 、 、 、 、 和 。 8食品中的香味来源途径有四种，分别是 、 、 和 。9叶绿素中含有的金属原素是 ；血红素中结合的金属元素是 。10复合膨松剂由3部分组成，即 、 和 。11 矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是 。铁在食物中有两种存在形式，即 和 ，缺铁易导致 。参与甲状腺素合成的必需微量元素是 ，缺碘易导致