第二节重庆火锅常用家畜类菜品的收货、装盘要求及加工、保管方法1、毛肚：它是火锅的主要原料。毛肚，即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黄牛毛肚之分，以水牛毛肚为好，其肉厚而脆，味道更美。a 鲜毛肚：收货要求：毛肚叶片软，有弹性，无皱纹，吸水性强，底部油新鲜，无发黑的现象，不稀皮，色泽以一片色为宜，无发红、发花等现象。加工方法：先将毛肚撕下，除去异物，洗净，用冰水加微量嫩肉粉，泡毛肚1小时后（如果是不太鲜的毛肚可加少许食用碱或毛肚腌粉浸泡约 1 小时（起嫩化作用），改刀成约 10 厘米的方片。保管方法：鲜毛肚不能挤不能压，未改刀的干鲜毛肚中间包上冰块，冷藏保存；改好刀的鲜毛肚最好不要留过夜（以销售一个加工一个为宜） ，确需过夜将叶片收成袋，冷藏保管。装盘要求： 8 寸四方盘，毛肚对折摆齐，放枸杞、香菜，出菜时加有碱的水。发毛肚：注意事项：鲜毛肚不能加碱保存，否则会出现吸皮（稀皮）现象。鲜毛肚贮存量不宜过大。烫毛肚时毛肚起泡或表面出水即烫好。b 发毛肚（碱发毛肚）：收货要求：色白，叶片大张有弹性，梗子少。加工方法：将毛肚撕下，煮 3-4 分钟，用清浸泡。如果发黄毛肚，用一盆放40 公斤清水，加碱液 500 克（如是购入的工业碱加 100-200 克，实际含碱 50-75 克），双氧水（又称增白剂） 2500 克（两者不能同时加入否则燃烧） ，搅匀后放入毛肚（碱液是毛肚的 2-3 倍），浸泡至发黄时（约 30 分钟）捞出，用另一盆加开水搅匀（除双氧水）捞起沥干冷却，再加同前的碱液搅匀浸泡至增厚变脆，换清水退碱即可。如发本色毛肚：用一盆放入 40 公斤清水加碱液 500 克，搅匀放入毛肚，浸泡至增厚，变脆（约 50-60 分钟），另换清水退碱即可。保管方法：加清水冷藏保存或加稀碱水 （用食用碱或火碱， 水液有滑感即可），保存量不能过多。装盘要求： 8 寸条盘，花叶生菜打底。注意事项：如果用食用碱或毛肚腌粉浸泡时间太长或浓度太大会出现吸皮（稀皮）现象。毛肚在水中浸泡久了会变软，可在水中加一点碱（用食用碱或火碱，水液有滑感即可），可恢复硬性和脆性。涨发过程中如果起泡，可能是搅拌不匀或浓度过大或毛肚本身质量有问题。c 白毛肚（千层牛肚、牛百叶） ：收货要求：色白，叶片大张有弹性，梗子少。加工方法：与发毛肚相近。通常在市场购入后，用时将毛肚皮在外卷成圈切成 2-5 毫米的条。保管方法：贮存时间较短加清水冷藏保存，贮存时间较长加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）保存。装盘要求： 8 寸条盘，花叶生菜打底。d 五香毛肚：收货要求：毛肚叶片软，有弹性，无皱纹，无发黑的现象，不稀皮，无发红、发花等现象。加工方法：先将除去异物，洗净，放入锅中加水、加五香粉煮熟，用时将毛肚皮在外卷成圈切成 2-5 毫米的条。保管方法：量大冰冻保存，量小冷藏保鲜。装盘要求： 8 寸条盘，花叶生菜打底。f 绿色毛肚：收货要求：毛肚叶片软，有弹性，不稀皮，有新鲜感等。加工方法：在市场购入开口去水。保管方法：冷藏保存。装盘要求： 8 寸条盘。2、鲜牛大肚（或鲜毛肚底板） ：收货要求：新鲜，有弹性，无烂皮现象。加工方法：撕干净油筋烂肉、 洗净后入高压锅中， 上大气后压制 15 分钟关火，捞出冷后切成两指宽的条。保管方法：冷藏保鲜。装盘要求：八寸条盘装盘，花叶生菜打底。3、牛肾（即牛腰子）：有水牛腰子和黄牛腰子之分，作火锅原料以水牛的大白腰子为好。a 牛腰片：收货要求：身干有粘手的感觉，体型完整，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。加工方法：先剥去牛肾外面的一层包膜，去尽腰臊；平刀 ( 与腰子平行 ) 进刀起片，保持整腰子的形状，片张以 0203 厘米厚为宜 ( 不宜用直刀，否则片太小，筷子夹不住 ) ；起片后装入容器中，漂去血水（约 30 分钟）即可。保管方法：盖上保鲜膜冷藏保存。装盘要求： 8 寸条盘，花叶生菜打底。b 牛腰花：收货要求：身干有粘手的感觉，体型完整，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。加工方法：先剥去牛肾外面的一层包膜，去尽腰臊；剞成荔枝花刀或麦穗花刀，再横切成宽 15 厘米左右的条。保管方法：盖上保鲜膜冷藏保存；如果量大也可去臊后冰冻保存，用时在解冻后剞成花刀。装盘要求： 8 寸条盘，花叶生菜打底。注意事项：剞刀要深浅一致，刀距一致，才能保持其质地脆嫩。4、牛筋：即牛腿骨与牛蹄之间肌腱或韧带的干品。牛筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋为好。a 鲜牛筋：收货要求：体形整实，油筋少，鲜红，筋色白，无异味。加工方法：先用沸水煮透蹄筋，洗净后，再加姜、葱、酒、白萝卜一起用高压锅压至粑软（约 25-30 分钟），用刀改成大一字条。保管方法：冷藏保鲜（用水泡上，水不能结冰，每天换水）或冰冻贮存。装盘要求： 8 寸条盘装盘，花叶生菜打底。b 发牛筋（一般市场有现货） ：收货要求：体形整实，油筋少，无异味。加工方法：先发制。发制方法有两种，一是将牛筋用温水洗净后，放人锅中加水淹没，先用大火烧沸后闷至水温冷却，反复 2-3 天或移至小火上煮至发软；二是将牛筋洗净后， 放人烧至四成热的油锅中， 浸 30 分钟，再慢火加温至六成热，使其逐渐膨胀浮起，捞起放人开水锅中用小火慢煮，撇去浮油，煮至发软后捞出，用刀改成中指粗细的条即可。保管方法：用碱水保鲜（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）或冰冻贮存。装盘要求： 8 寸条盘装盘，花叶生菜打底。5、牛鞭：即公牛生殖器。a 鲜牛鞭：收货要求：色白无异味，血筋鲜红，尾部无牛肉粘连。加工方法：先用高压锅压，煮透牛鞭，去油筋和输尿管，切花刀，洗净，然后加姜葱料酒，用高压锅压粑。保存方法：清水泡上冷藏保存。水不能结冰。装盘要求： 8 寸条盘装盘，花叶生菜打底。b 发牛鞭（一般市场有现货） ：收货要求：色鲜，无异味，尾部无牛肉粘连。加工方法；其发制方法与牛筋相同。用剪刀顺尿道剖开，撕去尿道膜，汆水后洗净，入高压锅中加姜（拍破） 、葱（成节）、白酒、胡椒等压粑（约 25 分钟），趁热改成 6 厘米长的段，用水泡好除去异味即可。保存方法：清水泡上冷藏保存或加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）。装盘要求： 8 寸条盘装盘，花叶生菜打底。6、牛肝：分为血肝和沙肝，以沙肝为好。收货要求：无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。加工方法 1：先摘去苦胆，剔尽肝片上的白色筋络，漂去血水（约 30 分钟），然后切成宽 4 厘米、长 6 厘米、厚 0 3 厘米的片，用蛋清、盐、水淀粉拌匀，涂上一层薄芡 ( 不宜厚 ) 。加工方法 2：摘去苦胆，成约 10 厘米的长条，顺放托盘入冰冻室打硬，用时取出用切片机成片装盘。保管方法：冷藏保鲜或冰冻贮存。装盘要求：六寸方盘。注意事项：牛肝、马肺、鸭肠是火锅的最原料。7、肥牛肉（牛肉卷）：市场购入冻羊肉。收货要求：肥瘦适中，色泽鲜红，真空保鲜。加工方法：用切片机推成约 1 毫米厚的卷装盘（要求肉卷厚薄均匀（空心放大）。保管方法：冰冻贮存，现推现用。装盘要求： 8 寸条盘。8、麻辣牛肉：收货要求：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。加工方法：牛肉切片，先泡血水再放入碱水泡 1 小时后冲干净，（泡牛肉时加入食用碱，碱加量以手感摸水时比较滑为度）将辣椒面、花椒面、鸡精、香油、味精等调料入锅炒香备用，出菜时加入火锅的调料和葱丝拌匀。保管方法：冷藏保鲜。装盘要求： 8 寸条盘（ 7 寸圆盘）。9、牛肉片：牛可供食用部位较多，但制作火锅以黄牛的背柳肉为佳。收货要求：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。加工方法 1：先把牛肉表面的筋去干净，用刀横筋切成 2.5 毫米的厚片，用下列方法淹制：淹制方法 1：把切好的牛肉用碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）泡 1 小时后把碱水沥干，再用清水透净碱味，再倒入塑料筐中把水沥干。淹制方法 2：先用清水透净牛肉中多于的血水， 再把牛肉倒入塑料筐中把水沥干，按 1 斤牛肉 1 钱碱，少量盐的比例把牛肉淹 2 小时以上，再加入适量的水、啤酒和红苕粉。加工方法 2：先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄 ( 不要连刀 ) ，漂去血水，最后码上一层用蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷贮4 小时以上（入味）即可。注意事项：如果吃麻辣味，上菜时再拌入花椒面、辣椒粉即可。嫩肉粉是目瓜蛋白酶，即生物蛋白酶。加工方法 3：将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，顺着筋络下刀，成约 10 厘米的长条，顺放托盘入冰冻室打硬，用时取出用切片机成片装盘。保管方法：淹好的牛肉用保鲜膜盖上，中间挖空，冷藏保存。装盘要求： 8 寸条盘装盘，花叶生菜打底。10、竹签滑牛肉：收货要求：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。加工方法：先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄 ( 不要连刀 ) ，漂去血水，最后码上一层用蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷贮4 小时以上（入味），穿上竹签即可。保管方法：冷藏保鲜或冰冻贮存。装盘要求： 8 寸方盘装盘。11、牙签牛肉：收货要求：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。加工方法：先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，漂去血水，最后码上一层用蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用） ，用保鲜膜密封冷贮 4 小时以上（入味），穿上牙签即可。保管方法：冷藏保鲜或冰冻贮存。装盘要求： 8 寸方盘装盘。12、孜然牛肉：收货要求：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。加工方法：先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄 ( 不要连刀 ) ，漂去血水，最后码上一层用孜然、蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用） ，用保鲜膜密封冷贮 4 小时以上（入味）即可。保管方法：冷藏保鲜。装盘要求： 8 寸方盘装盘。13、香菜牛肉：收货要求：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。加工方法：先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄 ( 不要连刀 ) ，漂去血水，最后码上一层用香菜、蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用） ，用保鲜膜密封冷贮 4 小时以上（入味）即可。保管方法：冷藏保鲜。装盘要求： 8 寸方盘装盘。注意事项：香菜就是芫荽。14、牛肉丸：