酸菜变质的原因及预防措施酸菜是一种蔬菜加工制品，其生产原料丰富，制作工艺不复杂，且投资额不 大，在全国范围内，生产酸菜的企业和食品小作坊很多。酸菜具有增进食欲、食用方便等特点，深受消费者的喜爱。发展酸菜加工， 可延长蔬菜的保质期、提高蔬菜的附加值，并增加农民收入。如果加工车间的卫生条件不好，酸菜会感染微生物而腐败变质。食品杀菌保鲜专家认为，采用先进的动态杀菌技术和“高效蔬菜防腐保鲜 剂”，不用加热杀菌，就可有效提高酸菜的卫生安全质量、延长酸菜的保质期， 并保留酸菜良好的风味和健康功能。酸菜富含氨基酸、有机酸、膳食纤维、矿物质等营养成分，具有开胃提神、 醒酒去腻、增进食欲、促进消化等保健功效，产销量稳步增长。发展酸菜加工业， 既可提高蔬菜的附加值、延长蔬菜的保质期、扩大蔬菜制品的销售范围，也可增 加食品企业的产品品种和利润，还能够为食品加工业和餐饮业提供美味可口的调 味料。仅以餐饮业为例，酸菜作为一种调味配菜，可用来制作多种风味独特的菜肴， 如酸菜鱼、酸菜白肉沾酱、酸菜肥肠、榨菜肉片酸菜汤、辣炒酸菜、酸菜馅饺子、 酸菜面、酸菜肉片、土豆酸菜鱼、酸菜炒鸡肠、羊肉酸菜粉丝煲、酸菜蒸鸡、酸 菜炖排骨、铁板酸菜蟹。同样，在调理食品、速冻食品、方便面等多种加工食品过程中，也可以将酸 菜作为调味配料使用，以增加食品风味、促进食品新产品开发。东北是加工酸菜最普遍、最长久的地方，东北酸菜生产在我国已传承千年之 久。近年来，由于信息传播速度的加快和先进生物技术的采用，全国许多地区都 建造了规模不一的酸菜加工厂或加工作坊，有效推动了酸菜的生产和销售。但随 着生产规模的扩大，酸菜也出现了一些质量问题，微生物导致的腐败变质就是一 个重要的问题。据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，酸菜之所以会因微生物引发变 质问题，主要原因包括：1.加工酸菜的原料即新鲜蔬菜为初级农产品，本身就带 有很多微生物，其中就包括腐败性微生物。如果在使用前未充分清洗和消毒，那 这些微生物就会进入加工过程中，影响酸菜的卫生质量。2.为保持酸菜良好的外 观和口味，在加工过程中，不宜加热杀菌，一些有害的微生物就会大量繁殖，导 致酸菜变质。3.酸菜加工车间很脏，空气中的微生物数量偏高，污染原材料。4. 酸菜中的酸可有效抑制细菌的生长繁殖、延长酸菜的保质期。但现在，很多酸菜 加工企业以工业化方式生产，虽缩短了发酵时间、提高了生产效率，但同时又引 发了另外一个问题：酸菜发酵不充分、产品酸度不够、酸菜中的杂菌含量偏高， 使得酸菜在储存和流通过程中容易出现微生物大量繁殖的问题，从而导致产品腐 败，影响产品的卫生安全质量。5.加工后等待包装的酸菜长时间与空气接触，被 肮脏的空气中的微生物所污染。在腌渍时间短的酸菜中，硝酸盐和亚硝酸盐是公认的一种化学致癌物，现代 医学证明，人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下，可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可 使血液的载氧能力下降，并形成强致癌物亚硝胺。酸菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌菜后的几天，会出现一个高峰，称为亚硝 峰。这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，因此，蔬菜在用盐腌后， 可产生大量的亚硝酸盐，但以后会渐渐减少，一个月后，亚硝酸盐含量会降到安 全范围内。例如，腌白菜必须等到30天以后方可食用，所以，吃酸菜只要选准 时机，就不会对人体健康产生危害。如果酸菜在加工、储存的过程中遭受腐败菌的污染，则酸菜中所含的蛋白质 会被分解，其中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，继而生成对人体健康有害的亚硝 胺，而亚硝胺是一种强致癌物质。所以，在酸菜加工和储存过程中，必须保持清 洁卫生，防止酸菜腐败变质。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气、过咸或过酸， 或咸而不酸，或咸而带苦的酸菜都是不合格的。上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，对空气进行杀菌消毒、预防空气 中的微生物污染酸菜，是防止酸菜中产生强致癌物质亚硝胺的一种重要措施。使 用动态杀菌技术和食品动态杀菌机，就是一种预防微生物污染、提高酸菜卫生安 全质量的良好方法。动态杀菌技术也称NICOLER杀菌技术，是指人机可同场同步作业的一种杀 菌消毒方式，在对空气杀菌时，人员无需离开杀菌消毒场所。在使用该技术消毒 杀菌的同时，人体不会受到伤害，故将此种杀菌方式称为动态杀菌。食品动态杀 菌机采用动态杀菌技术开发而成，该杀菌机的杀菌消毒过程为：通过高压直流脉 冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下， 空气中被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细 菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。 经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净 的状态，从而预防微生物对食品的污染、延长酸菜等食品的保质期。食品保质是个系统工程，需要多种措施的协同应用。为提高酸菜的安全质量， 除采用食品动态杀菌机之外，还可使用高效“蔬菜防腐保鲜剂”。国内的生物科技企业与知名食品高校合作，精选高效、安全的防腐保鲜剂、 抗氧化剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂，开发了系列高效蔬菜防腐保鲜剂，可 用于原料清洗杀菌、加工过程及加工后期的防腐。该保鲜剂对特定的细菌、酵母 菌、腐败菌、芽孢杆菌及维生素C氧化等有抑制作用。用高效蔬菜防腐保鲜剂，配套使用其他保鲜措施，不用加热杀菌和冷藏，在 常温时就能控制原辅料和辣白菜包装前的带菌量，抑制辣白菜的腐烂、酸败、褐 变，保留良好风味，延长辣白菜保质期。