烹饪知识，生活小常识专业厨师：做菜不要锅盖 饭店的专业厨师做蔬菜类菜肴时，从来没有盖锅盖的习惯，但是在我们很多普通百姓的家中，不少人买了砂锅，因没有配套的锅盖，还专门去配一个。 理由很简单，做菜时盖上盖“闷”着，不但菜熟得快，而且省时又省火。其实，这种做法是不可取的。如果炒菜时盖上锅盖，火候不容易掌握，加热时间短则炒不熟，时间过长菜又太软烂，很难把握其脆嫩又断生的要求。 另外，蔬菜中大多含有称为有机酸的物质，蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。 这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害部分的有机酸去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖，并适当进行翻炒，这样有机酸便会很容易地随之挥发出去。 大多数蔬菜采用大火爆炒的方式最好，这样可以最大程度保存菜中的营养。但是有些菜肴需要烹制的时间较长，随着加热和调味，蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出。 有一个好方法可以将溶于水的营养物质再吸收回来，那就是在菜肴接近成熟时，淋少量芡汁。随着淀粉的糊化作用，将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的表面，从而降低了营养素的损失量，并可解决菜肴的流汤现象。怎样切辣椒不会辣手切辣椒时，应用指头去按着辣椒表面，以这样的切法手就不会辣了。 很多主妇在切了辣椒后，手指常有被辣到的疼痛感，其实，切辣椒时，切记应以手指按住辣椒皮，不要用指甲嵌住辣椒，如果指甲碰到辣椒，就很容易使皮肉有灼热感。如果感到手有些疼痛时，则可用醋去洗手，可减少一些辣感。苦瓜味也能变得甘甜苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质，所以味苦。如果烹饪得法，苦瓜的苦味能转成甘美。盐渍：将切好的瓜片撒上盐腌渍一会儿，然后炒食，既可减轻苦味，而且苦瓜的风味犹存。水焯：苦瓜切块用水煮熟，然后放进冷水中浸泡，这样苦味虽能除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。水漂：将苦瓜剖开、去子，切成丝条，然后再用凉水漂洗，边洗边用手轻轻捏，洗一会儿后换水再洗，如此反复漂洗三四次，苦汁就随水流失，这样处理好的苦瓜炒熟后，味道鲜美，微带苦味。 牛肉又干又硬时，我们有以下五种方法可以使牛肉如新鲜的一样美味。以下5种方法能帮助您将又干又硬的牛肉变得美味：1.将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。3.在烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。 正确解冻肉类的方法 解冻肉类该怎么做呢？不少人的做法是：取出后即置于室温下解冻，心急者则用热水浸泡后立即烹调。 这都是错误的做法。用热水浸泡冻肉，会令肉中的维生素流失，并容易产生一种叫丙醛的致癌物质。 正确的解冻方法，是用叉子沾点醋叉入肉中或在肉上涂上芥末，约等30分钟后肉便会变软;或者可将肉置于冰箱下层，逐渐解冻，然后再使用。营养专家教你科学营养地处理剩饭 日常生活中，家中出现剩饭是很平常的事。通常的处理方法就是加热了再吃，或者做成泡饭、炒饭等。然而，米饭重复加热，其中的维生素越来越少。重新加热次数最好不要超过1次，加热后尽快吃掉。泡饭不利于胃肠道的吸收，而且经过二次煮制，维生素也会减少。而炒饭需要加入较多的油脂，而且其中蔬菜很少，长期食用容易发胖。以下是营养专家介绍的科学营养地处理剩饭的两种妙法： 1.加其他配料煮成粥粗粮和豆类都是营养丰富的原料，先把它们煮软，然后加入剩饭一起继续煮成粥，就是美味营养的豆粥或粗粮粥了。还可以添加一些含保健因子较多的原料，如红薯、黑芝麻、银耳等，既合理食用了剩米饭，也能获得保健的好处，真是一举两得。 2.做成拌饭在米饭中加入生的蘑菇、嫩豌豆、胡萝卜等一起加热蒸熟，或者直接放入熟的菜肴，搅拌后微波加热即可，不需要放很多的油。只要配合得当，剩饭就可以做成丰富多彩的美食。比如，加入炒胡萝卜丝、青椒丝和香菇丝，拌入一些烫熟的绿叶菜段，再加上一个鸡蛋，膳食纤维和维生素都非常丰富，还有不少钾和钙。宫保鸡丁这道菜中 腌鸡丁的时候除了加生粉还加鸡蛋清是为了什么？鸡蛋清被称为烹调中的万能胶！加鸡蛋清是为了让生粉更好的附在鸡丁表面，使其不容易脱浆，还可以更好的锁住鸡丁内的水份，吃起来更加嫩滑！ 加鹰粟粉，食用碱效果同上 怎么简单煎蛋炒蛋比较好吃炒蛋味道鲜美的技巧炒蛋时往锅里滴少许酒，这样鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。或者在出锅前加一点醋，炒出来的蛋味道鲜美。怎样让油炸花生米更酥脆又不变色的技巧？1、要在凉油的时候就放入花生米，不要热了再放2、火不要大，要小火慢炸3、一边炸一边不停的搅动，使花生米炸匀4、闻到有花生香味，将变色还没变色的时候就及时停火，让油再稍微炸一下，花生一变色马上迅速捞起，不然就炸糊了5、炸完后，放一会就很酥脆了煮面条时在锅里加少许盐，煮出的面条就不易烂糊 如何发干鱿鱼1/4块碱先用温水溶解，再放入干鱿鱼浸泡4-5小时即可发开，然后取出入清水中漂净为止，可去除残存的碱味 。 蒸鱼不碎的技巧将鱼洗净控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味，蒸鱼口感滑爽。 如何使炒丝瓜不发黑 1、丝瓜要现加工，现配现炒，否则会发黑。2、丝瓜就放在五成热的油锅里滑至七成熟，马上倒出入漏勺，锅里用盐，味精勾薄芡，倒入丝瓜翻几下，即可出锅。3、不要放鸡精，麻油，放鸡精会使丝瓜颜色变黑 煮老鸡香嫩可口的技巧老鸡用猛火，肉硬不好吃，如果先用次序水和少许食醋浸泡两小时，再用文火煮，肉会变得香嫩可口了。 煮笋不抽缩的技巧煮笋时，在水里放几片荷叶，加少许盐，煮笋熟后就不回抽缩了。生活小常识：煮饭该用冷水好还是开水好？蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？1.开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。2.将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，其主要功能是调节体内糖类的代谢，如果缺乏它，神经系统会受到影响，容易产生疲劳、食欲不振、四肢乏力、肌肉酸痛、脚气病、浮肿、心律紊乱、顽固性失眠等症状。而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。海带变软有窍门 不少家庭都贮存着一些干海带，放着不急于食用。一些人认为它和其他海产品一样，可以长时间贮存。1、其实，海带买回来后应尽可能在短时间内食用。如果不能食用完，应把拆封后的海带冷藏在冰箱或冰柜中，因为拆封后的海带在储存过程中受温度、光照等因素的影响，它的营养成分会有所降解，相反，微生物会不断繁殖，有害成分也会不断增加，这些原因都会促使海带发生变质而不能食用。2、在食用海带时，应清洗干净后，根据实际情况用水浸泡，并不断换水，一般浸泡6小时以上。如果海带在经水浸泡后像煮烂了一样没有韧性，说明它已经变质了，就不能再食用。 海带变软有窍门方法一用淘米水泡发海带，或在煮海带时加少许食用碱或小苏打，但不可过多，煮软后，将海带放在凉水中泡凉，清洗干净，然后捞出即可食用。方法二把成团的干海带打开放在笼屉里隔水干蒸半小时左右，然后用清水浸泡一夜。蒸煮米饭的小窍门1、做米饭时，在大米中加少量食盐、少许油，会使饭又软又松。2、往水里滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。3、米饭做夹生了，可往饭锅里倒点米酒，再煮一会便成。4、剩饭重新蒸煮，可往饭锅水里放点食盐，吃时口感像新饭。在煮饭水里加几滴沙拉，可使米饭粒粒晶莹。而滴几滴柠檬汁，则可使饭粒柔软。要煮一锅蓬松的米饭，可在锅里撒一点盐。煮饭时加点醋能防米饭变馊。热剩饭时，在蒸锅水中加入少量盐可除去剩饭的异味。 若用陈米，可把陈米多淘几遍，洗干净，浸泡半小时至1小时，在煮或焖时，加入少许植物油，开锅后用筷子稍加搅拌，并渐渐减小火量，多焖一些时间，用此法煮的陈米饭，较为暄香。 米饭夹生可用下列方法补救：若全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的小孔，加适量温水重焖；如为局部夹生，就在夹生处扎眼，加点水再焖一下；表层夹生，可将表层翻到中间加水再焖。如在饭中加两三小勺米酒拌匀再蒸，也可消除夹生。怎样熬制出清热祛暑的绿豆汤的技巧炎热时节，煮上一锅绿豆汤，一家老小每人喝上一碗，确实是个经济实惠的解热祛暑好办法。如果再把绿豆汤放到冰箱里冷藏冷藏，喝起来也许会更让人感觉一种惬意。如果你不注意绿豆汤的煮法，也许你并不能完全享受到绿豆带来的清热解暑的作用。广东省中医医院孙景波博士说，尽管大家都知道喝绿豆汤能下火，但也许没有多少人知道哪些人并不适合喝绿豆汤。如果绿豆和水的比例超过了110，这样熬出来的绿豆汤清热效果最好，但也是其凉性最强的时候，尤其是绿豆刚刚开花时。这样的绿豆汤，对于经常感觉自己手脚发凉的凉性体质者来说，哪怕就是喝上矿泉水瓶半瓶那么多，也会加重不适的症状，比如可能出现肠胃不适，甚至会出现便溏，身体也可能有软弱无力的感觉。需要提醒的是，正因为绿豆有清热解暑作用，所以绿豆有解药的作用，无论服用中药或者西药时，都应该注意，要想喝绿豆汤，要和吃药间隔半小时以上。在炒下面菜品时怎样更嫩更香更可口的技巧炒牛肉片：牛肉炒得嫩的三个步骤 要想牛肉炒得嫩，油浸、上浆、用酒淋。按照以下三个步骤来处理，可使牛肉吃的时候感觉嫩一些。 第一步油浸：就是在上浆拌肉时加些油，放12小时。这样，油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。 第二步上浆：上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。还有人为了松嫩，上浆时喜欢加小苏打粉。加后要用手反复抓拌，十几分钟后再加水。 第三步酒淋：是炒牛肉之前，将上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。炒牛肉时油要多、要热，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，约34分钟即熟，鲜嫩可口。炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。炒猪肝：炒猪肝前，用点白醋渍一下，再用清水冲洗干净，