鮭鱼是所有三文鱼（Salmon）、鱒鱼（Trout）和鮭鱼（Char）三大类的统称。 此外，北极灰鱒、大西洋油鲱、北美青鱼和北极寒鱒等也都属于鮭鱼科。科学家们通过对古化石的研究证明，鮭鱼在一亿多年前就已经生存在这个地 球上了。在泥盆纪时期,无骨鱼经过进化逐渐演变而成后来的有骨鱼。到目前为 止，科学家们采用分类学方法从鱼体的结构特征上发现鮭鱼共有十一个系列，六 十六个品种。所有属于鮭鱼科的冷水鱼都在淡水中产卵孵化。目录1太平洋三文鱼2大西洋三文鱼3鱒鱼4真正的鮭鱼5种类分辨6产卵 太平洋三文鱼太平洋三文鱼（太平洋鮭）太平洋三文鱼主要有十一个品种，分别是：红三文鱼银三文鱼（也有人称其为银鮭粉三文鱼（细鳞三纹鱼秋三文鱼（秋鮭）褐三文鱼（山鱒） 大鳞三文鱼 金鱒（非指虹鱒变异之金鱒，仅分布于美国西部少数地区，被美国加 利弗尼亚州定为本州特有的“州鱼”）虹鱒（包括硬头鱒） 印第安鱒 马苏鱒（山女鱒） 艾玛羔鱒。后两种三文鱼只在亚洲水域中生存。而硬头鱒一旦成为陆封型淡水品 种，其特征与虹鱒鱼没有区别。大西洋三文鱼大西洋三文鱼（大西洋鲑）鳟鱼大西洋三文鱼（在中国也被称其为大西洋鳟或大西洋鲑）在基因上与 太平洋三文鱼不同，因此二者不属于同一类别。所有三文鱼都在淡水中产 卵，除虹鳟鱼（包括硬头鳟）、布朗鳟鱼、大西洋三文鱼以外，所有的三 文鱼都在第一次产卵后死掉。只有大西洋三文鱼、布朗鳟、虹鳟（包括硬 头鳟）和鲑鱼可以在一生中多次产卵。尽管虹鳟鱼、硬头鳟鱼被列入太平洋三文鱼之列，但这样划分仅仅是 为了叫起来方便而已。因为从地域上来划分，虹鳟鱼与硬头鳟鱼是与太平 洋三文鱼一样，最早都是从北美洲的西部地区及沿海一带繁衍开来的。布 朗鱒（在欧洲也被称为德国鱒、英国鱒）与大西洋鱒被列为大西洋三文鱼 之列，也是因为美洲的东部以及大西洋水域是它们的发源地。鱼名。鮭鱼salmon。属于鮭科（Salmonidae）的若干种鱼的共同名 称。它们生活在北大西洋和北太平洋的近海水域,繁殖期上溯到内陆江河 产卵原指一种大型的鮭科（Salmonidae）鱼类，通常称为大西洋鮭，学名为 Salmo salar，但後来泛指一切鮭科鱼类，尤指构成大麻哈鱼属 （Oncorhynchus） 的太平洋鮭。大麻哈鱼属有6个种，统称太平洋鮭。红大麻哈鱼（O. nerka）分布范 围从白令海北部到日本及美洲西北部的哥伦比亚河。银大麻哈鱼（O. kisutch）分布范围从白令海到日本及蒙特里（Moterey）湾的萨利纳斯 （Salinas）河。大麻哈鱼（O. keta,即狗鮭）分布范围从北极南部的马更些 河及勒拿河，向南至日本及罗格（Rogue）河。大鳞大麻哈鱼（O. tshawytscha,即春鮭、奇努克鮭、王鮭）分布范围自育空河至中国及沙加 缅度河。细鳞大麻哈鱼（O. gorbuscha,即驼背鮭，粉红鮭）分布范围自北 极至日本及克拉马斯（Klamath）河。樱桃鮭（O. masu）产於日本沿海。大西 洋鮭原产于北大西洋东西两岸的河流。成年的大西洋鮭体重平均约4. 5公斤（10磅） ，而王鳞大麻哈鱼可平 均达10公斤（23磅），重达2236公斤（5080磅）的亦多见。大麻哈鱼平 均重约4.55.5公斤（1012磅）。银大麻哈鱼约重34.5公斤（710磅）。 红大麻哈鱼重约23公斤（47磅）。细鳞大麻哈鱼重1.32.7公斤（36 磅）。太平洋鮭一生的大部分时间生活於海洋中，但成年後回到孵出的溪流 中产卵。雌鱼在溪流的沙砾中挖一坑，产卵于其中，雄鱼同时排出精液， 然後雌鱼用沙砾将卵掩埋。成年的太平洋鮭产卵後很快死亡，但许多大西 洋鮭可返回海洋生活12年後又来产卵，有的可产卵34次。大多数鮭於 夏末或秋天产卵，卵通常於晚冬孵出幼鱼。孵化期视温度而定，需60-200 天。幼鱼孵出後，先从附於身上的一个囊中吸取卵黄为营养来源，然後在 砂砾中扭动，并钻出觅食。细鳞大麻哈鱼的幼鱼几乎立即进入海洋，而大 麻哈鱼的幼鱼孵出後数周方进入海洋。银大麻哈鱼则在溪流中停留终年， 而大鳞大麻哈鱼及大西洋鮭的幼鱼可在溪流中觅食达 1-3 年乃至更久。红 大麻哈鱼的幼鱼在湖泊中生活1-5 年方进入海洋。鮭在海洋中为银白色，但生殖季节则体色发生变化，不同的种体色的 变化亦不同。此时雄鱼通常出现钩状的腭。太平洋鮭的体色变化十分明显。 成年的鱼於春季或秋季溯江河而上，一路并不觅食，但也会吞食鱼饵。产 卵场可能离海不远，但大鳞大麻哈鱼及大麻哈鱼需游 3,200公里（2000哩） 以上到育空河河源去产卵。洄游的鲑为本能所驱使，抗激流，跃过高水头， 最後才达到产卵场。即使内陆河中的鲑在水深的湖中成熟後，也要上溯支 流的河溪去产卵。虽然在某些地区人们对大西洋鮭进行商业性捕捞，但大西洋鮭主要被 视为珍贵的游钓鱼。大鳞大麻哈鱼及银大麻哈鱼在太平洋沿岸的大河地区 是珍贵的游钓鱼。太平洋鮭的商业性捕捞每年捕获数百万磅的鮭，其中近 半数的粉红鮭， 1/3 为大麻哈鱼，其馀的部分多为红大麻哈鱼。 真正的鮭鱼世界上真正的鮭鱼只有五种，其它所谓的鮭鱼实际上都是人们的习惯 性叫法而已。这五种鮭鱼分别是：1. 北极鮭一一也叫北极红点鮭鱼;2. 七彩鮭也叫美洲红点鮭鱼；3. 多丽鮭一一也叫花膏红点鮭鱼；4. 雷克鮭也叫湖鮭、灰鱒鮭；5. 牛头鮭一一也叫红点鮭、三纹鮭；种类分辨怎样正确的分辩鮭鱼与鱒鱼或其它三文鱼呢？我们可以从下面所列 的简单方法来区分它们：1. 鮭鱼上下嘴边无牙，只在口腔中部有少量小牙。而鱒鱼则上下嘴 边都有锯齿般的尖牙；2. 鮭鱼的体型细长如潜水艇状，而鱒鱼则体型宽，腹部较大；3. 鮭鱼的鱼鳞细小，用肉眼极难看到，而鱒鱼、三文鱼的鱼鳞较大；4. 鮭鱼身上的斑点为白色、灰色、黄色、桔红色和鲜红色；而鱒鱼 身上是黑色或深棕色的斑点；  5. 鮭鱼腹部的鳍、翅及尾部下沿都有一条白色的条纹边，非常明显 美观，而鱒鱼、三文鱼则没有；6. 在自然环境下，鮭鱼在秋季产卵，而鱒鱼是在冬、春季产卵。产卵鮭鱼是一种非常著名的溯河洄游鱼类，它在淡水江河上游的溪河中产 卵，产后在回到海洋肥育。幼鱼在淡水中生活 23 年，然后下海，在海 中生活一年或数年，直到性成熟时再回到原出生地产卵。例大西洋鮭的产 卵期虽是从9月至次年2月，但在一年内，差不多每月都有鱼群接近沿岸， 并借助潮流的帮助，从河口上溯入河川。从进入河口后要到上流，必须依 靠自己的游泳能力，它们为了完成生殖任务而用的力气是非常强大的，为 了飞越瀑布和堰坝等横在河流中的障碍物，必须用极强的游泳能力，以达 到冲出水面，跳过障碍物。它们“飞越”瀑布的行为，多少年来一直被赞 为奇观。它们一到了淡水就停止摄食，所以自离开海洋进入江河以后，体 重就渐渐地减轻。当它刚进入江河时由于亲鱼在海洋中储存了充足的养 分，那时的鮭鱼具有健康而优美的形状和鲜明的银白色。但经过长途跋涉，一到接近产卵场，就有了显著的变化，特别是外部 形态，银白的鲜艳色彩消失，而变为暗赤褐色，雄鱼的前齿变化，吻部和 下颌都突出，下颌的前端向上弯曲，形成钩状。到了江河的上游，背上的 皮肤变得相当肥厚，成为海绵状，鳞被埋在中间，体上生出红色和橙色的 斑点和斑纹，并出现具有白圈包围着的黑点，这个时期的雄鲑又叫红鱼， 而黑色强壮的成熟雌鲑称为黑鱼。鲑鱼在溯河过程肌肉发生了重要的变 化。刚离开海洋的鲑，在开始溯河时肌肉坚实而呈赤色，组织中积有丰富 的脂肪；但到达上游接近产卵时，由于生殖器官的发育,脂肪已被消耗殆 尽，此时肌肉变为灰色而无光泽。脂肪迅速地从肌肉转移到生殖器官的过 程使鱼体发生性双态现象，这也是在脂肪转移时所形成的副产物，因为不 能全部排泄，而形成上下颌前端的突出，或在皮肤上出现色斑。 鲑鱼的产卵场所选择在水流相当湍急的砂砾底质的浅水区。一旦亲鱼 到达产卵场，雌雄先成对地分散，接着雌鱼开始工作，把身体和尾摇动， 掘出浅洼，把少数的卵产在洼中。这些卵立即有雄鱼来使它受精，受精卵 沉到洼底，由于卵表面有粘性，故卵能附着在河底。之后，雌鱼用细砂砾 把卵覆盖。由于水流能迅速地通过细砂砾的间隙，使卵能得到充足的氧气。 这样的产卵行为，每个数分钟重复一次，每次产卵后，亲鱼就逐渐向上流 游泳。这种产卵行动持续 12周，直到所有的卵全部排完，并完成受精。 鲑鱼的产卵床或洼称为“生殖床”，一对鲑的生殖床长可达数米。在产卵 期中，雄鱼一般都是非常粗暴，倘有侵犯者，雄鱼立即猛烈地追逐、驱赶， 即使是遇到同种的雄鱼也要引起剧烈的斗争。在产卵场中最难对付的敌害 是雄鳟鱼，这种鳟鱼在雄鲑不在时，就把精子排在鲑鱼的卵上去。 产卵行动对鲑鱼而言，非常消耗元气，尤其是雄鱼。产完卵的亲鱼显 得非常疲劳，体形显得头大、身体瘦弱。在极度疲劳的状态下，要经过长 途旅行再回到海洋中去，显得非常困难，大多数个体或因太累，或因疾病 或外伤和饥饿，或被水鸟、河獭及其它敌害所残杀。雄鱼能回到海洋活到 第二次再来产卵的仅是少数。但大部分的雌鱼仍能回到海洋，在海洋中得 到丰富的食物，恢复了以前的常态，重新出现鲜明的银白色，颌的突出部 分也因被吸收而缩小。鲑的种类很多，在北美太平洋沿岸有 5、6种，在北欧也不少，在我 国黑龙江流域有 3种，它们差不多都有类似的产卵习性。有的种类，溯河 洄游的旅程更为艰苦，有的行程达二千多公里。所以这些鲑在生殖完成后， 有时在尚未完成之前，它们就能全部死亡，在一些河川内，浮在河道中的 死鲑，可以长达数公里，或堆积在河边高达数厘米。食法鲑鱼是一种流行的食品，亦是一种甚为健康的食品。鲑鱼肉含有高蛋白质及0MEGA-3脂肪酸，但脂肪含量却较低。鮭鱼肉呈橙色，是红肉鱼类, 但有少量白肉野生品种。在大西洋出产的鮭鱼(99%)都是人工饲养，而在太平洋出产的鮭鱼则 是野生捕捉的(超过80%)。鮭鱼的食法有多种，日本人把鮭鱼制成刺身或寿司,亦会把鱼头制成 盐烧鮭鱼等菜式；欧洲及美国人则会以烟熏方式制作熏鮭鱼，或把鮭鱼制 成罐头以便储存。由于生鮭鱼肉含有anisakidae或海洋寄生物，在冷藏 方式发明以前，鮭鱼并不会以生鱼形式食用。天敌鮭鱼生于淡水，但生活在海洋中，每年又要从海洋中逆流而上几千里，回到出生的地方去交配。途中的困难险阻，也就相当于一次长征了。鮭鱼有很多很多的天敌，海洋中有鲨鱼，陆地上有灰熊，天空中有白头海雕等各种各样的猛禽，对于小小的鲑鱼来说，要做这样的事情，确实是需要很大很大的勇气的，但它们为了后代，义无反顾。鲑鱼的这种长征很有“壮士一去兮不复还”的悲壮，因为大多数鲑鱼都会因长征而死去，有的被天敌捕获，就算很幸运没有被捉，但对于它们来说，生命也不久了，因为成功交配的鲑鱼大多数都已经筋疲力尽，生命就这样走到了尽头。大多数鲑 鱼的死没有白费，因为它们留下了它们的根，到第二年春天，新的生命就 将诞生。食疗作用其实是因为鲑鱼体内含有一种能显著增强其体力的物质-虾青素，根据科研报告野生鮭鱼体内每公斤鮭鱼肉含有5mg的天然虾青素，养殖的鲑鱼如果不使用虾青素就是白色的，这种虾青素就是鲑鱼有强大体力 的原因，因为虾青素是迄今为止发现的一种最强的抗氧化剂，因此长期吃 鮭鱼的爱斯基摩人基本没有心脏病、糖尿病、动脉硬化等，而且体力超强。鮭鱼肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能；可治消瘦、水肿、消化不良等症。和环保一位在华盛顿大学念硕士的朋友选修的建筑系的课程，说：几乎每堂课、每个设计案都跟鮭鱼脱不了关系。从小尺度的街道设计到大规模的社区开 发案，老师总要求学生替鮭鱼着想，力求设计的环境不会对鮭鱼产生负面 冲击。鮭鱼在西雅图可以说是巨星级的保育动物。鮭鱼为什么那么重要？过去，鮭鱼是印地安人主要的食物来源，也是重要的文化和精神象 征。曾经，在回游的季节，成千上万的鮭鱼