粮油行业标准粉末油脂编制说明前言粉末油脂是以食用油、碳水化合物、蛋白质为主要原料，复配食品添加剂，加工制成的具有特定加工性能和/或营养功能的粉状产品。目前市售产品包括植脂末、多不饱和脂肪酸（PUFA）粉末油脂。近年来，我国粉末油脂行业发展迅速，植脂末年产量约50-60万吨（约50-70亿元），占全球的20-25%；与此同时，我国婴幼儿配方奶粉市场迅速增长，带动相应的多不饱和脂肪酸粉末油脂市场的快速增长，截止到2013年，婴幼儿配方奶粉用多不饱和脂肪酸粉末油脂产值达40亿元。目前为止，我国只有植脂末的轻工行业标准，该标准仅仅适用于对饮料起增白、改善口感等作用的植脂末类产品，标准规范范围有限。尚缺乏针对粉末油脂的现行的国家标准和行业标准，为了适应粉末油脂的不断发展需求，更好地规范市场，因此急需制相关产品标准。1任务来源本标准属于2015年粮油行业标准油脂组第一批修订计划，由江南大学、苏州市佳禾食品工业有限公司的负责起草工作。起草人员：王兴国、金青哲、柳新荣、张建文（姓名未放在草案中）。2主要工作过程该标准制定任务下达后，即成立了标准起草工作组，明确了项目负责人，制定了详细的工作计划，开展本标准起草的各项工作。 为了保证标准的权威性，标准起草工作组查阅了国内外书籍、标准，搜集了粉末生产销售企业的数据，并对收集了部分样品做了验证分析，对相关指标及数据进行分析和研究整理，形成本标准的草案稿。3. 标准编制原则本标准遵循GB/T 1.1-2000标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则、GB/T 1.2-2002标准化工作导则 第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法的规定。参考了国内外相关文献、企业标准、采集样品并进行数据验证。参阅如下书籍、标准等：microencapsulation in the food industry（Gaonkar, Anilkumar G.主编，Academic Press，2014年07月15日）、QB/T4791-2015植脂末、水产行业标准SC/T3505-2006鱼油微胶囊、LS/T-DHA藻油微胶囊粉剂（征求意见稿）、食品安全国家标准食用油脂制品（GB15196）；苏州佳禾、云南云雀食品有限责任公司、昆明后谷咖啡、辽宁辉山乳业集团（秀水）有限公司、柳州齐志达食品的企业标准等。采集了8种植脂末产品(苏州市佳禾食品工业有限公司、江西恒顶食品有限公司、江西维尔宝食品生物有限公司)，7种PUFA产品（广州润科生物科技有限公司、嘉必优生物工程(武汉)有限公司、湖北福星生物科技有限公司；包括DHA、ARA两类）进行相关指标的分析。4.标准主要内容的确定本标准的主要内容有范围、规范性引用文件、术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、标签、包装、贮存和运输等。4.1 适用范围、术语、定义、分类、命名英文题目：英文表述较多，例如：encapsulated oil、microencapsulated oil、Oil/fat encapsulation、oil powder、powdered oil 、encapsulated powdered oil，基于英语表述更规范学术的原则，结合国内产品特点，确定为“encapsulated oil”。适用范围：本标准适用于粉末状油脂制品，不包括脂肪含量100%的粉末起酥油。起酥油标准中关于粉末型起酥油的定义如下：以葡萄糖浆、食用植物油（食用油脂）和/或食用氢化油为主要原料，添加或不添加食品添加剂（乳化剂、乳粉、稳定剂、抗结剂、色素、香精、抗氧化剂），经溶化、混合、乳化、喷雾干燥、冷却、包装加工而成的粉末状油脂制品。定义和分类：参考现有相关标准，结合国内产品实际情况，咨询各单位意见，进行定义和分类。粉末油脂定义：以食用油脂为主要原料，添加或不添加食品原辅料、食品添加剂，加工制成的粉状产品。根据产品碘价分为：普通型粉末油脂（碘价120）、多不饱脂肪酸粉末油脂（碘价120）。命名：产品按照产品中所使用的食用油脂名称命名，如椰子油粉末油脂、鱼油粉末油脂、DHA藻油粉末油脂等；若产品中同时采用2种或2种以上食用油脂作为原料，称为调和油粉末油脂。参考依据为食用油命名。4.2特征指标根据国内现有产品的特点并参照其他标准，本标准主要技术要求包括感官指标、理化指标、安全卫生指标。4.2.1 感官指标的确立感官指标包括形态、色泽、气味等3个指标；根据实际样品的感官特征（图1），结合相关标准、文献报道的要求，形成本标准的感官特征指标（详见表1）。图1 所采集样品的照片表1粉末油脂感官特征指标项 目 要 求色 泽白色至乳白色或浅棕色，或具有与添加成分相符的色泽形 态粉末状或颗粒状，疏松、无结块，无外来杂质气 味具有与成分相符的气味，无异味4.2.2 理化指标的确立本标准的理化特征指标见表2。表2 粉末油脂理化指标项 目指 标普通型粉末油脂多不饱和脂肪酸粉末油脂水分，g/100g 5.0脂肪含量，g/100g 16.0酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g 1过氧化值（以脂肪计），mmol/kg 2.5 *全氧化值（以脂肪计） 2030碘价（以脂肪计），g/100g 120120挥发性丙醛与正己醛含量（以脂肪计），g/g -20详细说明如下：（1）水分含量本标准规定，水分含量5.0%。相关依据如下：相关表准中均规定水分含量5.0%（见表3）；所采集30个样品的水分含量2.9%-4.2%之间，均小于5.0%（具体数据略）。表3 已有相关标准的关于水分含量（%）的比较水产行业标准鱼油微胶囊轻工行业标准植脂末粮食行业标准DHA藻油微胶囊粉剂五个企业标准* 5%5.0%5.0%5.0g/100g或5.0%* 苏州佳禾 植脂末、云南云雀食品有限责任公司 植脂末、昆明后谷咖啡 植脂末、辽宁辉山乳业集团（秀水）有限公司 植脂末、柳州齐志达食品 植脂末（2）脂肪含量本标准规定，脂肪含量16.0%。相关依据如下：调查咨询市售主要产品的脂肪含量，此值可覆盖大部分产品，我们所采集15种粉末油脂的脂肪含量见表4。表4 采集样品的脂肪含量样品号油含量（%） 样品号 油含量（%）植脂末134.92DHA930.27232.751024.80338.641120.35425.541219.81532.94ARA1325.37632.361421.02735.171528.62832.25（3）酸价本标准规定，酸价（以脂肪计）1 (KOH)/(mg/g)。相关依据如下：食品安全国家标准 食用油脂制品（GB5196）规定酸价（以脂肪计）1 (KOH)/(mg/g)，本标准中的粉末油脂属于“食用油脂制品（GB5196）”定义范围。（4）过氧化值本标准规定，过氧化值2.5mmol/kg(相当于0.063g/100g 、5.0meq/kg)。相关依据如下：microencapsulation in the food industry（Gaonkar, Anilkumar G.主编，Academic Press，2014.07.15），P494，POV限量值为5.0 meq/kg（原文截图见图2）；全球DHA和EPA组织（Global Organization for EPA and DHA，GODE）规定，多不饱和脂肪酸油脂的过氧化值不应超过5.0meq/Kg；粮食行业标准LS/T-DHA藻油微胶囊粉剂（征求意见稿）规定过氧化值2.5mmol/kg(5.0meq/kg)；食品安全国家标准 食用油脂制品（GB5196）规定过氧化值0.13g/100g（相当于约5mmol/kg)，QB/T4791-2015植脂末规定过氧化值0.25g/100g（相当于约10mmol/kg)（表5），GB15196、QB/T4791的限量值大于其他标准的要求，实际采集样品的稳定性分析证实如此高的过氧化值没有任何意义，即普通粉末油脂样品POV远低于PUFA粉末油脂，通常不会达到5mmol/kg（表6-表9）。图2microencapsulation in the food industry关于粉末油脂指标的要求表5 已有相关标准的关于过氧化值的比较国标、行标 植脂末企标 食品安全国家标准 食用油脂制品（GB5196）水产行业标准鱼油微胶囊轻工行业标准植脂末粮食行业标准DHA藻油微胶囊粉剂苏州佳禾云南云雀食品昆明后谷咖啡辽宁辉山乳业集团柳州齐志达食品0.13g/100g6mmol/kg（相当于0.152 g/100g）0.25g/100g2.5mmol/kg（相当于0.063 g/100g）无0.1 g/100g0.1 g/100g0.1 g/100g0.25mmol/kg（相当于0.0063 g/100g）注： 1 g/100g=39.4mmol/kg表6 普通粉末油脂样品60烘箱存放过程中POV（meq/kg）变化样品号0天5101520253010.24650.49460.23040.21540.19330.24060.163920.22850.25920.26170.23410.17760.27440.253230.41450.47190.25850.14450.23610.18810.220740.84340.47510.31530.42370.250.35140.38450.46430.68890.42780.39190.37630.40310.552960.18540.42180.21660.12890.38140.22370.243370.74190.86640.28490.33291.21670.34940.461680.1880.35150.26350.15490.23680.21270.2488注：存放过程中结块、颜色加深表6结果表明：植脂末样品初始POV均小于1 meq/kg，即使在60烘箱存放25天试验中，其POV变化很小，所有样品的POV远低于限量值5。进一步测定自然存放（开封后，封口袋内，自然放置）的14个普通粉末油脂样品的过氧化值，发现大部分样品低于2.5mmol/kg，3个超标，其分别放置了9个月、16个月和32个月。因此，充氮密封包装产品设置该限量值（2.5mmol/kg）可认为较合理。表7 普通粉末油脂产品自然存放后的过氧化值样品名存放时间（月）过氧化值（mmol/kg）载油量精炼棕榈油231.0283435%氢化棕榈仁油322.7304218%氢化椰子油131.2647460%氢化大豆油163.2150432%精炼葵花油9