烹饪工艺与营养专业建设方案一、专业建设基础（一）专业人才需求分析中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的支柱产业，素有“百业以餐饮为王”之说，近十年来，一直呈现出高速增长的发展势头。据统计，餐饮业的增长速度高出批发零售贸易业增长速度9.8个百分点，高出制造业增长速度14.5个百分点，其增长速度之快居各行业之前列。目前，全国已有餐饮网点400万个。据国家商务部改革司统计，2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4，比上年同期增幅高出3个百分点。2007年全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6。餐饮业的快速发展为经济发展、社会稳定、丰富市场、满足人民生活需要做出了积极贡献。根据国家发改委的报告，受收入快速增长等因素影响，消费增长将继续保持较高增长水平，餐饮业零售额将有较快增长。预计到2010年我国餐饮业零售额将达到2万亿元，发展前景十分广阔。我国餐饮业尽管发展很快，但还是逐渐暴露出产业集中度较低、市场秩序不够规范、餐饮企业自主创新能力薄弱、品牌管理缺失、人力资源匮乏等问题。餐饮企业的竞争归根到底是人才的竞争，要实现餐饮业又好又快发展，就必须培养一大批适应行业发展的从业人员。这离不开高技能人才和高职高专教育的有力支撑。随着市场经济的进一步发展和人们生活水平的提高，人们的饮食消费呈现出新的趋势。例如，对健康和生命本质的关注越来越高，因此营养与健康、营养与保健、营养与康复已成为社会新的需求，饮食的营养配膳受到极大重视。即将出台的国民营养条例规定，所有的幼儿园、学校、医院、酒楼、饭店、单位食堂、食品生产企业等单位必须配备专职营养师。因此，只依靠传统的菜品制作已经不能满足社会对烹饪专业人才的需要，取而代之的是烹饪工艺与营养相结合，融合我国几大地方特色菜的制作技能，能够从事烹饪操作、营养配膳、餐饮企业管理与策划等工作，具备一定沟通能力与创新能力的应用型技术与管理人才。这就形成了对烹饪工艺与营养专业人才的群体需求。行业特色决定了烹饪工艺与营养专业前景广阔，社会需求量大。具体分析如下：1.行业特点决定了烹饪工艺与营养专业毕业生的社会需求量大据国家统计局等部门发布的信息看，未来十年社会急需的烹饪工艺与营养专业人员数量很大。据测算：每个小型餐饮企业平均需要烹饪人员824人；中型餐饮企业平均需要烹饪人员50100人，营养配餐员12名；大型餐饮企业平均需要烹饪人员100300人，营养配餐员23名。大型医疗机构所需的营养配餐员就更多，预计至2010年餐饮业人才需求缺口将达到200万人。如此庞大的数字决定了烹饪工艺与营养专业的市场需求潜力巨大。2.餐饮业的发展需要更高层次的人才随着人们消费观的改变，餐饮市场竞争的加剧，餐饮经营管理者更需要懂经营、善创新、引导消费潮流，同时需要高端的餐饮人才来对饮食文化、理念进行开发和创新。市场对这种复合型的人才需求很大。随着中国加入世贸组织，外资餐饮企业进军中国市场，餐饮业将面临更大的挑战。没有一支专业人才队伍，餐饮业很难形成自己的核心竞争力做成强势品牌，因而也就难以应对国内外餐饮企业的竞争。餐饮业的发展与烹饪工艺与营养专业高技能应用型人才的培养密不可分，为大力发展餐饮业，就必须培养和提高从业人员的文化素质和专业技术素质，着力培养一批烹饪技术创新人才和营养配膳开发人才，使之与现代化餐饮企业发展相适应。结合河南省实际情况，目前餐饮行业急需的人才是既掌握烹饪基础理论，又具有较强的烹饪操作技能和饮食保健与营养配膳开发创新能力的烹调师和营养师。“十一五”期间，河南每增加一家星级酒店，可提供就业岗位约300个，其中近五分之一的岗位和烹饪工艺与营养专业有关。为高星级酒店、餐厅、机关、企事业单位等机构输送合格的烹饪工艺与营养专业高技能应用型人才是高职教育的当务之急。（二）专业现有基础和优势我院烹饪工艺与营养专业的前身为国家级重点技校河南省技工学校的烹饪专业，1980年开始招收技校学生，2000年开始招收高职学生，至今已有28年的职业教育办学历史，是全国同类院校中较早建立的烹饪类专业。本专业经过多年的建设，已经逐步发展成为一个专业定位明确、办学特色鲜明、师资结构合理、教学设施齐全，具有良好发展态势的专业。2003年烹饪工艺与营养专业被确定为首批院级教学改革试点专业，2005年被确定为省级教学改革试点专业。本专业招生就业情况良好。本专业现有在校学生446名，与烹饪工艺与营养专业相关的专业在校生1564名。截止到2007年，本专业毕业生累计达1621人（其中高职毕业生415人），平均就业率为93.6。其中，2006届毕业生91名，一次就业率达到了95.74, 2007届毕业生94名，一次就业率达到了91.1。根据毕业生就业单位反馈的情况，本专业毕业生的职业能力和综合素养能够充分满足工作岗位的需求，毕业生普遍得到了用人单位的好评，毕业生社会声誉很高。经过多年的建设和发展，该专业已形成了以下几方面的优势：1专业培养目标明确 以市场需求为导向，以职业道德、人文素质、创新精神和实践能力为主线，主要培养掌握中西餐最新理论知识与基本技能，熟悉现代餐饮企业新技术、新设备和新理念，能够运用新原料从事烹饪菜点开发，具有较强的饮食保健与营养配膳设计能力以及现代厨房管理和宴会设计能力的高技能应用型人才。2师资力量雄厚烹饪工艺与营养专业拥有一支综合素质高、结构合理的教师队伍，现有专业教师18名，其中4名兼任教师全部来自企业，16名教师具有企业生产一线工作经历。副高以上职称7人，烹饪高级技师8人，烹饪技师6人。“双师”素质教师15人，“双师”比例为83。在承担理论和实践教学的同时，近三年来，该专业教师承担了烹饪与营养专业人才培养模式的研究与实践、河南高校大学生营养与膳食结构研究等15项省厅级科研项目，其中有8项获省厅级奖励。出版了烹饪化学、生物化学、烹饪营养与卫生等8部高职高专系列教材，在相关刊物发表了高职烹饪专业课程改革研究与实践、高职烹饪“订单式”人才培养模式的有效机制探索等专业论文42篇，主持制定了“中式烹调师”的考核标准。3人才培养模式创新突破传统的高职教育人才培养模式，以学生为主体，以就业为导向，以职业能力培养为核心，通过校企合作、工学结合的方式，积极探索并形成“三明治”式高技能人才培养模式，将学生在校学习或实训与在企业实习交替进行，以企业生产实践的真实任务为驱动、注重学生校内学习与实际工作的一致性，突出教学过程的实践性、开放性和职业性，使专业教学更加符合学生的认知规律。4工学结合特色鲜明本专业以工学结合为切入点，冲破传统的教育观念、体制、模式和内容的束缚，与企业合作，及时了解社会对专业人才质量的要求，将综合素质作为人才培养的质量标准，有针对性地确定人才培养的目标。（1）与企业密切合作，聘请生产、实践、管理第一线的高级技术、管理人员充实到教师队伍，保证了教学质量的稳步提高。先后聘请行业著名烹饪大师为兼职教师，如：国家级中华名厨赵继宗、禹建海，中国烹饪大师陈进长、杜新敬、陈伟、樊胜武、李志顺，中国面点大师王树华、刘新生，国家级营养专家、国家级考评员韩萍，河南省餐饮协会常务副秘书长、学院客座教授张海林等。（2）该专业不仅拥有包括烹饪实训演示室、烹饪基本功训练室、中式烹饪综合实训室、西餐实训室、中式面点实训室和西式面点实训室等6个校内实训室，同时还与凯莱酒店管理集团、浙江开元旅业集团、绍兴富丽华大酒店、广东三正集团有限公司、广东英德海螺国际大酒店、郑州兴亚建国饭店等10家单位建立了校外实习基地，为全面实施“订单式”人才培养方案创造了有利的条件。（3）教师参与企业科研课题的研究，帮助企业攻克技术难关，取得了一定的成果，先后为郑州未来大酒店等企业解决了餐厅后厨成本控制、新菜品开发、标准化厨房建设以及无积水厨房建设等企业疑难问题。（4）该专业以“豫菜人才培养基地”为依托，成立了专业建设指导委员会，并担任“河南省餐饮协会”、“豫菜文化研究会”等行业协会的常务理事单位，与行业协会和一些重点企业建立了密切的联系，在行业发展中发挥了重要作用。5大赛成绩显著 该专业学生基本理论扎实，实践技能突出，参加各项比赛成绩显著。在河南省第一届食品雕刻工艺技能大赛中，马军卫同学获得金奖、河南省五一劳动奖章；在第二届豫菜推广大赛中，赵宏伟、樊文斌、马军卫同学分别摘取了面点、热菜、雕刻类的三块金牌；在第三届豫菜品牌大赛中，刘晓坤同学荣获冷拼、热菜类双金牌；在河南省首届豫菜品牌大赛、河南省首届旅游星级饭店技能大赛暨河南省第四届烹饪技术大赛中,闫海涛、刘晓丽荣获面点项目“金杯奖”；在2007年第二届搜厨国际烹饪食艺大赛上（北京），刘晓丽荣获面点类金牌；在河南省神厨争霸赛上罗三刚同学荣获雕刻类金牌；在2007“郑州信基杯”迎奥运中国烹饪精英郑州邀请赛上，张江涛、赵二伟两位同学再次喜获面点类金牌。6毕业生就业形势好该专业立足地方经济发展，根据餐饮业的人才需求定位专业发展方向，现已成为河南餐饮界公认的毕业生好用、实用，毕业与就业可以实现无缝对接的高技能应用型人才培养基地，毕业生“双证书”率达到100%，就业率超过95。除满足河南餐饮业人才需求外，还有相当一部分学生到全国知名的大企业就业并取得了骄人成绩，如刁世彬同学在钓鱼台国宾馆工作，周增亮、王坤华、刘亚涛三位同学已成为国际饭店业金钥匙集团成员，毕业生禹森业现在郑州裕华大酒店工作并已被评为豫菜烹饪名师，马杰同学已经荣升为郑州黄河饭店（市政府指定接待饭店）餐饮总监，郭永亮为郑州兴亚建国饭店（五星级）行政总厨，王润科为郑州长城饭店（四星级）西餐总厨。7社会服务功能突出该专业立足河南餐饮业，积极开展职业技能鉴定和对外培训工作。目前该专业拥有国家级和省级营养配餐考评员3人，国家级中式烹调、面点考评员18人。依托该专业的河南省烹饪专业国家职业技能鉴定中心，可以鉴定5个职业工种。目前该中心已为河南省武警总队、中国人民解放军49师培训初、中级烹调师和面点师1621人次，为下岗职工再就业培训1325人次；以上参加培训人员有2789人通过初、中、高级职业技能鉴定，通过率达94.7。此外，该中心还先后为中州国际旅业集团、迈特酒店管理有限责任公司的员工开设“主管培训”和“厨房管理执行力”培训班6期。二、专业建设指导思想与目标（一）专业建设指导思想全面贯彻党的教育方针，以加速改革争一流，以提高教育教学质量求生存，以办出特色求发展，立足河南，面向中西部地区,办成以培养职业技能为核心，以加强实训、实习教学为手段，围绕用人单位需求，最大程度地开发学生的智能和技能，打造具有鲜明特色的烹饪工艺与营养专业；实施“订单式”培养方案；培养生产、建设、管理和服务一线需要的实践能力强、具有良好职业道德和综合素质的烹饪工艺与营养专业高技能应用型人才；加强“双师”队伍建设、扩大对外交流的深度和广度，引进国内外先进的职教理念和优质职教资源，进一步拓展烹饪工艺与营养专业的影响力和辐射力，为相关专业提供借鉴和示范作用，多渠道培养职业教育人才，成为中西部地区中等职业教育师资培养和培训的重要示范基地。（二）专业建设总体目标通过工学一体的“三明治”式人才培养模式,实现课堂教学、示范演示、实践指导、生产管理和实训一体化，围绕着课程体系与教学内容、教学方法和手段、教学设施与管理、师资队伍、实验实训条件等方面进行建设,最终培养具有烹调技术过硬、擅长营养配餐，具备良好沟通能力和创新能力的应用型技术与管理人才。强化社会化服务功能，为餐饮行业服务，把该专业建成河南乃至中西部地区烹饪工艺与营养专业高技能应用型人才的培养基地，同时带动相关专业群的发展与建设，在高职院校同类专业中发挥示范作用。（三）专业建设具体目标1.