郑州市茶楼发展现状调查研究 摘要：我国茶楼业在过去几千年中经历不同的发展时期，在近几十年中，随着社会的快速发展和人们生活水平的不断提高，人们对于休闲娱乐的需求越来越大，茶楼的发展得到人们的重视。在不同地域文化的熏陶下，各地的茶楼也有不同的风貌和特点。其中以四川的川派茶楼、广东的粤派茶楼、北京的京派茶楼和浙江的杭派茶楼为首。自1980年以后，郑州市的茶楼业开始发展起来，其经营模式、风格和规模各有不同，难以协同发展共同创造茶楼市场的最大利润。本文总结了对郑州市二十家茶楼进行实地走访的心得体会，并通过对茶馆经营者与茶事人员等进行详细访谈，了解了郑州茶楼的经营现状。运用SWOT分析法系统的对郑州茶楼所面临的主要优势、劣势、机会和威胁进行了分析并得出了结论。通过分析茶楼业所存在的问题和考验给出了相应的方法策略，以谋求郑州市茶楼业的发展。最后综合所查阅的资料和实地考察所得到的结论预测郑州市茶楼业未来的发展趋势。关键词：郑州茶楼；发展现状；特点；发展趋势1中国茶楼的发展茶楼作为中国文化中不可缺少的组成部分，在人们的日常生活中发挥着重要的作用。茶楼为人们提供了一个交朋会友、放松身心、商务洽谈的良好环境，并且对发扬中国传统文化中的茶文化作出了一定的贡献。在茶馆业企业经营服务规范中，茶楼被定义为“以卖茶水为主要业务的休闲场所”。自古以来，茶楼的称谓有很多种，两广多称其茶楼，长江流域多为茶馆，而京津则多为茶亭，除此之外，还有茶社、茶室、茶肆、茶屋等。1.1茶楼的萌芽时期茶摊是茶馆最早的雏形，据广陵耆老传中记载，晋元帝时有一老妇人，“每日独提一器茗，往市鬻之，市人竞买”。由此可知，晋代已经出现中国最早的茶摊，当时已有人将茶水作为商品到集市进行买卖了。不过这还只属于流动摊贩，并不能称为“茶楼”。“为人解渴”是茶摊所起到的最大作用。唐代，由于经济的发展和商业交往的发达，出现了茶馆的雏形。唐玄宗天宝末年进士封演在其封氏闻见记卷六“饮茶”载：“人自怀夹，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之。不问道俗，投钱取饮”。 据史料记载，唐文宗太和年间已有正式的茶楼。发展到大唐中期，国家政治稳定，社会经济空前繁荣，随着茶楼的迅速普及和茶圣陆羽的茶经问世，使得茶文化得到了广泛的普及，并为两宋茶楼的发展奠定了良好的基础。 此时茶楼的特点为这段时期饮茶之风在社会上较为流行，其原因一是与唐诗风大为兴盛有关，因为唐代诗人众多并相互交流的次数频繁，因此品茶吟诗乘风。二是与佛教的兴盛相关，隋唐之时，在朝廷大力倡导佛教文化的大背景下，全国各地开始接连出现古刹寺院僧侣们“学禅无语不寐，又不夕食，皆许饮茶，人自怀侠，到处煮伙，以此转相仿效，逐成风俗” 。三是与唐代科考制度有关，唐代实行的政策为非科举之士不能为官，因此每年都有大批的学子进京考试，这期间无论是考生还是监考官们都不堪疲惫，因此朝廷安排茶水进入考场。1.2茶楼的兴盛时期自宋代开始，便进入了中国茶馆的兴盛时期。在张择端的名画清明上河图中生动地描绘了当时繁盛的市井景象，同时也出现了很多的茶楼。而孟元老的东京梦华录中的记载则更体现出了当时茶肆的兴盛“东十字大街曰从行裹角，茶坊每五更点灯，博易买卖衣服图画、花环领抹之类，至晚即散，谓之鬼市子归曹门街，北山于茶坊内，有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼”。 其中，杭州作为产茶圣地，其茶楼业的发展更是兴盛至极。当时的杭州不仅“处处有茶坊”，且开始对店面风格进行独特装饰。 宋代时期的茶馆具有很多特殊的功能，如供人们聊天喝茶、品尝点心、生意合作、进行各种文艺表演等。到目前为止，茶楼功能产生多样化趋势。这段时期茶楼的特点是茶楼的功能更加多元化。一是点心佐茶开始流行起来。在古今茶事、茶经等中都分别有关于茶楼供应糕饼、蜜饯、瓜子及烧卖等点心的记载。二是茶楼内开始出现民间艺术表演。从宋代开始，众多民间艺人便开始在茶楼内吹拉弹唱，人们也能在茶楼内欣赏到地方戏剧。自清朝中期开始，说唱艺术成为茶楼的一个主要项目。三是茶楼的文化环境得到重视。和唐代简单的茶楼布局相比，这段时期的茶楼无论是外部装修还是内部装饰开始呈现个性化和特色化，中高档的茶楼均配有精美的茶具以及家具，所使用的茶叶越发讲究。四是茶楼的社会功能更加丰富，茶楼开始成为一个社会场所供人们休闲娱乐放松身心，满足不同层次消费者的需求。1.3茶楼的普及时期宋代以后不管是城市还是集镇处处都呈现出兴旺繁盛，在一些经济较为发达的城市，商贸地点不在受其所圈定的范围的局限，并且三鼓过后仍不禁夜市，这些为茶楼的快速发展提供了一个良好的机会，并且独立经营开始在茶楼业中流行起来。至明清之时，品茗之风更加繁盛。社会经济的快速发展使市民阶层队伍不断扩大，民富物丰使得市民们产生了对各种娱乐生活的需求，此时茶楼因其自身集休闲、饮食、娱乐、交易等功能于一体，自然成为人们首选的大众活动场所，因此较大的推动了茶楼业的发展，使茶楼的形式越来越多样，功能也愈加丰富1。这段时期的茶楼不仅作为具有娱乐功能的公共场所，而且见证了清代这个封建社会的最后一个王朝是如何逐渐沦为半封建半殖民地。茶楼的发展也体现在多方面，不仅是数量上的急剧增多，在普及范围上也得到了极大地突破，成为上至王公贵族，下至黎民百姓的聚集地。人们在此地打探消息，讨论局势，欣赏各种曲艺说唱表演。1.4茶楼的衰落时期清代末期到新中国成立前，这段时期中国社会动荡不安，百姓生活在惊慌恐惧中，并且经历了贫穷、饥饿以及战争的威胁，茶楼的发展遇到了严重的阻碍，在迅速繁衍和衰败中挣扎。一方面，百姓希望了解局势的发展和国家的命运，而茶楼无疑成为聚会、探听消息的首选场所；另一方面，由于持续不断的战争矛盾，百姓们在担惊受怕的同时失去了到茶楼休闲的欲望。因此茶楼业在经历了繁荣之后开始在这种极为矛盾的情况下渐渐走向衰败。1.5茶楼的复兴时期20世纪80年代，茶楼业在经过了艰难曲折的复兴之路后，开始重新繁荣起来。多样化的茶楼类型开始进入人们的视野，不仅包括老式茶楼、茶馆，同时出现了茶艺馆和新型茶馆。这一时期社会的经济得到了快速的发展，人们生活得到了极大地改善，因此对于休闲娱乐设施场所的需求也逐渐扩大，而茶楼业的兴盛正是在这种背景下应运而生2。此时的茶楼有以下特点：一是茶楼成为精神文明建设的一个重要方面。茶楼文化已与社区文化、村镇文化、校园文化等紧密结合起来，成为了人们精神文化生活中重要的组成的部分。二是茶礼、茶艺和茶道开始成为茶馆文化的重要组成部分。由于中国土地辽阔，民族众多，以及文化的多样化，各地区、各民族的茶楼及其茶道、茶礼和茶艺都有其自身的特色。2郑州市茶楼的发展现状及特点郑州作为中国八大古都之一，并处于中华腹地，为国家重要的交通枢纽，各地不同的文化汇聚于此，形成了郑州多样化的文化交流与传播。自1998年以来，在一些休闲会所的经营诸如保龄球馆、练歌房、洗脚城等在郑州逐渐衰败后，郑州开始兴起茶楼投资热。如今，郑州茶楼业发展势头良好，到目前最新统计结果显示，郑州的茶馆茶楼已经发展至238家，其中大多以休闲娱乐、商务洽谈为主，备受白领阶层以及商务人士青睐，主要以中高档消费为主。2.1郑州市茶楼的发展现状2.1.1郑州市茶楼的分布情况郑州的茶楼大多数分布于人口相对密集的地方，比如繁华商业街和比较成熟的社区周围；或者休闲娱乐场所相对密集处，如公园、美食街等餐饮集中之处。但大部分茶楼分布在城市的非主干道上，这种独特的地理选址方式不仅满足了茶楼清净的环境要求，也满足了消费者们的行车方便。同时，也因为这些非主干道上房子房租的使用费也会比主干道相对便宜，吸引了大多数的茶楼投资者的目光，所以这些位置的茶楼也相对密集。2.1.2郑州市茶楼的功能定位茶楼经历了几个不同时期的发展，其功能和定位也同时发生了很大的变化。从最初单纯的喝茶解渴场所到后来的文人雅士休闲聚集场所，发展至今成为集商务洽谈、休闲娱乐、茶文化传播和销售茶叶等多功能场所。通过对20家茶楼的走访分析，郑州的茶楼功能大多以休闲娱乐为主。其经营项目大多为麻将、扑克、报纸杂志等。这说明，茶楼的发展和人们生活水平的提高以及社会的发展有着密不可分的联系，人们有了更多的休闲时间和金钱，选择休闲方式的范围扩大，而在社区旁的茶楼集中了休闲娱乐以及品茗的功能，自然而然成为了人们闲暇之余的最佳选择。一些位于商业街附近的茶楼主要定位于商务洽谈和品茶聊天。在郑州市的茶楼功能定位中，将茶文化的传播作为主要发展方向的比较少，这和城市的文化传播也有一定的关联，郑州的茶楼文化既需要满足大众的娱乐需求，也需要对茶文化以及中华传统文化进行传播。茶文化作为一种典型的中华传统文化，应该在每个阶段都得到传承和发扬。而茶楼则是茶文化重要的表现场所，在茶楼我们不仅可以感受到茶文化的源远流长，并且能领略到中国传统文化的风采。郑州大多数茶楼都具有茶叶销售的功能，人们可以在品茶的同时进行选购。目前，郑州茶楼中娱乐氛围较为浓厚，大多以棋牌为主，使其茶叶自身的影响力较低，一部分茶楼甚至把茶水当做娱乐项目的附属物，这些茶楼的经营者把满足消费者的需求当做茶楼的主要经营目的。调查结果显示，如果经营者一味的迎合消费者的消费兴趣，而忽略了对整体茶楼市场发展的宏观调控，将对整个市场都产生不利的影响。一个成熟的茶楼市场需要具备一定的能力引导、培养顾客的兴趣和爱好，以传播丰富的茶文化知识和对茶叶的品味为最终目的。2.1.3郑州茶楼的服务概况郑州茶楼的经营状况不仅和茶楼所处的区域位置、功能定位等因素有关，还与经营者对茶楼的管理以及对员工的管理有很大的关系。在茶楼中，服务人员对茶楼的成败起着至关重要的作用。但是经过对个别茶楼的走访发现，郑州茶楼的服务人员面临着一种比较尴尬的境地，一方面由于茶楼经营属于服务性行业，其人员招聘的门槛相对较低，有着人员流动性强，专业素质偏低等特点，因此茶楼的管理者不愿费时费力去精心培养服务人员的专业素质及留住员工；另一方面，由于在我国饮茶已经有着几千年的历史，茶水品尝已经成为人ew们日常生活中的重要部分，因此，越来越多的人们希望茶楼具备使其丰富茶文化知识的功能。这就要求茶楼内的服务人员具备一定的茶文化、茶叶的专业知识3。2.1.4茶楼的规模茶楼的规模，按照其从业人员，营业面积，装修环境，经营品类和消费价位的不同而有所区别。通过走访调查，郑州市大多数的茶楼，其营业面积为200500 m2，服务人员12人左右，装修风格大多以古典风居多，由包房和大厅共同组成。包房类型同样各有不同，以便满足不同消费者的需求。2.1.5郑州茶楼的消费状况郑州茶楼的主要消费群体以男性为主，占到了总人数的80%，而女性约占20%，主要的消费群体集中在3555岁之间，并以企业职员和自由职业者居多。茶楼的人均消费由于茶楼的定位和所面对的消费人群不同而不同，一般社区附近的茶楼主要以老年人居多，消费能力较弱，逗留时间较长，主要用来进行休闲娱乐如搓麻将和闲聊；而处于繁华商业街的茶楼人均消费则远高于前者，相对逗留时间比较短，一般用来商务洽谈。在探究顾客对于茶叶的选择时发现，无论消费者是在茶楼内品茗或者自行购买回家或送人，一般以品牌茶叶居多，通过调查得知大多数消费者对一些小品牌茶叶的质量表示担忧，而品牌茶中有高、中、低档之分，这样可以满足不同消费者的需求，而一些年轻消费者（2030岁）则更愿意选择时尚茶，例如意大利花茶、法国咖啡奶茶、水果花茶、皇室下午茶等，另外需要搭配一些精致美味的点心4。但是绝大多数顾客比较倾向于传统茶叶，例如：绿茶、红茶、乌龙茶及黑茶。2.1.6郑州茶楼的经营年限调查发现，郑州大多数茶楼的经营年限都在3年以内。但是经过查阅资料发现，一个茶楼品牌的发展形成需要一段时间，因此茶楼的品牌经营影响力不大。目前，郑州的茶楼市场竞争比较激烈，这对茶楼在产品定位、特色方面的要求非常高