一、先说下常用的烹调技法吧 1.拌 拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。2.炝 炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉，视需要而定）将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻，使味渗透即成。炝与拌的区别在于： 拌菜多用酱油、醋、香油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成 炝菜也有用生料的，比如炝黄瓜等。炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。3.煎 用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。4.炸 先将油用旺火烧滚（也只有7、8成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。5.炒 这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。6.生炒 又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至5、6成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。7.爆 原料用开水汆烫一下，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油。原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅。8.扒 扒是先用姜炝锅，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味品、汤之后用文火煮到酥烂，最后勾芡起锅。9.烩 将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜 10.扣 先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如“八宝饭”的少法。11.熬 现在锅内加底油，烧热后（有的先用姜炝锅），放进配料，稍炒，再加汤汁（浓汤或水，量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。适用于片、块、丁、丝、条等原料。12.焖 一般是将原料用油锅加工成半成品（或现炸一下），然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂，“黄焖”与“红焖”之别在于制品颜色深浅不同，可用糖色来加重“红焖”的颜色。13.镶 镶是将整块或大块的原料，从中间挖空或切片。中间加入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹饪的方法。如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。14.煮 指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。15.蒸 以蒸汽为传导戒指的加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。16.汆（cun） 将洗净切好的原料放入沸水锅中，至半熟或全熟后捞出，沥干水份再烹饪的一种方法。17.浸 把原料放在沸水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。18.蘸 将原料放入热水或热汤中，立即取出。如菜心在热水或热汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。二、【炒菜的小常识】炒就是以油或金属为主要导热体，将小形原料用中、大火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。炒的原料一般都选择鲜嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，顶，丝，条，球，末，粒等形态，这是使原料自爱较短时间内成熟的先决条件。炒菜的加热时间比较短，原料脱水不多，因此炒菜具有鲜嫩滑爽的特点，但不易入味，所以除了以一些强调清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。1.什么是火候 炒菜时，火力大小和时间长短变化情况叫火候。火候从字面上来解释，就是指燃料烧的火力情况。但是，炒菜中所指的火候却不仅仅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同时间加热中所产生的结果。总的来说，火候就是在适宜的切配之后，精确熟练的控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味形俱全。2.火候的分类 火候可分为大火、中火、小火、微火四种。【大火】是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法 【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。3.什么是勾芡 勾芡就是之菜肴在接近成熟的时候，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中，使菜具有光洁润滑的色泽，醇厚的滋味。芡汁是一种粘稠状液体，一般是用水淀粉和各种调料对成的。在炒菜的过程中，分解出的水分。营养成分和液体调料一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾芡，这些汤汁就能依附在菜的原料上，变成汤汁稠厚、汤菜融合的佳肴。4.炒菜怎样加水 含水量少的素材在烹制时可加一些水，以弥补自身水分的不足。但是添加冷水会使蔬菜不易软烂，所以必须添加煮沸过的热水，而且煮沸过的水中钙、镁离子含量不会与蔬菜细胞黏结。5.什么是滑炒 滑炒就是指经过精细刀工处理或自然形态小的原料，在温油锅内加热成熟，再拌炒入调料，这种烹饪方法就是滑炒。滑炒的原料大多数都需要上浆。滑炒所用的原料大都是鲜嫩的动物性原料，比如鸡、鸭、鱼、肉、野味等，且都选用其中最嫩的部位。这些原料又大多加工成丁、丝、篇、粒，这样就缩短了菜成熟的时间。6.滑炒的原则 第一，必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。锅烧热，能使锅底的水分蒸发干净，用油滑过，可使锅底滑润，防止原料粘在锅底、要注意的是，锅不能烧的太热，否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温，也会粘在锅底上。第二，下料时要掌控油温的变化。原料数量多，油温也要高些；原料体型较大，易碎散的，油温应低些。具体来说，容易滑散。且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅，如牛肉片、肉丁、鸡球等；容易碎散，体型又相对较大的原料，如鱼片，则应在油温二三成热时下锅，且最好能用手抓，分散下锅；一些丝、粒状的原料，一般都不易滑散，有些又特别容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。第三，下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团。油温过低，原料在油锅中没有什么反应，这时最容易脱浆。应稍等一下，不要急于搅动，等到原料边缘冒油泡时在滑散。油温过高，则原料极易粘结成团，遇到这种情况，可以把锅端起来，或添加一些冷油。第四，滑散的原料要马上出锅，并沥净油。形态细小的原料不太容易沥净油，要用勺子翻拨几次，倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡，会影响菜的味道。7.滑炒怎样勾芡 滑炒勾芡有三种方法： 第一，对汁芡 对汁芡及时将所有需要加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀，待材料滑熟，底油炝锅之后，倒入调料即迫入对好的芡汁，快速翻拌即成。要注意的是，这种方法一般适用于所用原料不易散碎。数量不多的菜肴 第二，投料勾芡 投料勾芡就是将滑熟的原料下锅后依次加入调料，汤汁，烧开后淋入水淀粉勾芡。勾芡时汤汁要烧开，粉液要朝水泡翻滚处淋下淋在汤水里，然后马上翻拌。第三，勾芡投料 就是先将所有需要的调料及汤汁加在锅里，烧开后勾芡后再放入滑熟的原料。或者淋于原料上。这种方法多用于容易碎断的原料。应注意下芡前味道必须调准。值得注意的是，这种方法的芡汁应略薄一些，待原料下锅后，卤汁中部分水分已发挥，芡汁薄厚恰到好处。8.什么是【煸炒】 将小型不易碎的原料，在大火中短时间内烹调成菜的方法就是煸炒。煸炒的操作过程是将锅烧热，然后加少许油，待烧热冒烟时投下原料，快速翻拌，逐一加料炒匀即可。煸炒的操作时间短，它始终在大火上翻拌，所以才材料形体一般都不大。煸炒的热量传递主要靠锅底，油主要起润滑作用，易于变动材料在锅中的位置而均匀受热。9.煸炒三原则 第一，煸炒应该选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。素料有绿叶蔬菜，如豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料，如青椒、莴笋等；荤料有猪牛羊肉及蟹粉等。这些原料经过短时间的家人，去除了涩味和腥味，煸炒到刚好熟时，仍保持其脆嫩或鲜嫩的口感。第二，火要旺、锅要滑、翻拌要迅速。火大势必要求动作快，锅滑则是材料在锅中不断反动的必要条件。尤其是一些蓬松松的绿叶菜，要在很短时间内，在大火上使其每个部位都能与锅壁接触到，其翻拌的速度要求可想而知。如果动作稍慢，极有可能烧焦；若火不大，则又可能使菜发韧。第三，不同性质的原料合炒，要分开煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉丝”“青椒炒肉丝”，肉丝和韭菜、青椒丝就该分开煸，调味时才合在一起。因为韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉丝煸炒火不能太大，否则就会结团，倘若两种原料混合在一起煸，则会互相影响，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉丝还没有熟。10.爆炒的小常识 爆炒就是脆性材料以油为主要导热体，在大火上，极短的时间内灼烫而成熟，调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的最大特点。爆炒时油温很高，通常在八成左右。爆与滑炒很相似，都是大火速成，区别是爆在加热时油温更高，有些爆炒菜在油爆前原料还放入沸水中汆烫一下，让剞的花纹绽开。马上入油锅。因为选用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。11.爆炒菜选原料原则 爆炒菜要选用新鲜脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是动物科。所谓脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此。爆菜操作速度快，外加调味一般都比较轻，以咸鲜为主，所以原料一定要新鲜。常用的材料有肚尖、鸡、鸭胗、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰等。12.剞花刀 爆炒菜的材料一般都经过剞花刀处理。剞花刀处理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹调操作来说，它很好的适应了爆炒的加热特点。经剞花刀加工过的原来哦，外形似块，而实际上却是丝和粒，因此，在高温中一烫即熟。缩短了加热时间，保证了菜的脆嫩度。经剞花刀制成的材料要做到块型一致，剞纹深浅与行刀距离一致，保证所有原料在相同的加热时间里同时成熟。13.控火候 爆炒菜要注意正确掌握火候和油温。爆的全过程基本都用大火，尤其是汆烫的水锅，水锅内的水要多，火要大，要保持剧烈沸腾，这样，放在漏勺中的材料放水中一烫就会收缩，使剞制的花纹爆绽出来，也使原料加热到半熟，为接下来的炒创造了使菜快速成熟的条件。14.对芡汁 爆炒菜源于山东、北京。正规的操作法都取对汁调味。爆菜一气呵成的操作特点也要求调味阶段越快越好，对汁调味无疑是最合适的。爆菜勾芡时，在泼汁入锅的同时一定要快速搅拌和颠翻。油锅爆熟材料之后，锅底的温度大大高于滑炒中滑熟原料之后的温度。动作艾一慢就可能导致芡粉结团，包裹不匀。15.【爆炒】的分类 爆炒可以分为盐爆、葱爆、油爆三种。盐爆也叫芫爆，就是在对汁调味中加入香菜末或段，盐爆的菜不勾芡，口感咸鲜爽脆，还带着香菜的香味；葱爆就是加葱，它们的操作关键与油爆相似；油爆也叫蒜爆。是所有烹调技法中操作程序最多，操作时间最短的一种技法。16.爆炒的步骤 爆炒的过程可以分为焯（还可叫汆、烫、冒、飞水）、炸（还可叫爆、过油）、炒三个步骤。三个步骤要连续操作，一气呵成。特别是焯和炸，时间更短，火力要大。焯要大火开水，炸要大伙沸油，炒要大火热锅，“三旺三热”，是油爆的基本条件。17.什么是熘 材料用某一种基本烹调方法加热成熟后，包裹上或浇淋上即时调制成的卤汁的方法称为熘。所用基本烹调方法和加热成熟措施有炸、蒸、滑油，成菜 十分特殊，往往是三四种以上的复合味。为了突这种复合味，所以熘菜卤汁较多