小学校本实验教材一、前言3.二、滨州主要面食 5.1、饺子5.2、面条7.3、馒头124、包子165、烙饼18三、课时安排（以十周计算） 面食，用面制作的食品的总称。面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、 煎、烤、炸、焖等几大类。这里介绍的是教廷常食用的面食，其制作技术一般有三步。是搅拌，混合。搅拌的几个特殊名词与动作包括:1起泡：将固体脂肪与原料搅拌后产生泡沫，当混合物开始变软或体积减少时即应停止搅拌。对油脂于搅拌时能办入空气的称为油脂的起 泡值,起泡值的大小会影响蛋糕的体积与品质。2搅打：混合各种配料，可藉助搅拌器起泡，目的在使空气打入面 团并扩展面筋。3摺叠：将底层翻到上层的混合动作，可用橡皮刀操作，使配均匀 混合，致使面筋扩展。4揉：用手或搅拌钩将各种配料混合，揉要视面筋扩展的程度而定。面团搅拌的目的为加速面粉吸水形成面筋透过往返停的搅打破坏面粉表面的韧膜，使水分均匀浸润面粉颗，面团搅打的程度除以手感觉及眼观察外，没有其它好方法决定时间的长短。一般搅打的过程分成6个阶段:（1）.起阶段，（2）.卷起阶段，（3）.面筋扩展期，（4）.完成阶段，（5） 搅打过 程，（6）.面筋打断。二是发酵与整形。搅打完的时间内，酵母菌可发酵作用，以产生二氧 化碳,这些被释出的二氧化碳因受限于面筋的网状结构而形成气孔，使面团体积涨大基本发酵后可 割面团成固定的大小，再滚圆。分割后的面 团因失去一部分的二氧化碳使柔软性变低，宜直接整形，加以滚圆，则 在发酵的二氧化碳也会消失。滚圆的目的就是使面团表面形成一层皮以 防止气体散失，也能使面团外表光好看。滚圆后再经中间发酵即可整形， 藉由整形将面团中的气体压出，使其内部组织均匀。整形过后大部分气 体以散失，面筋失去柔软性，因此必需使面团重新再产生气体，增加面 筋的柔软，所以还有一最后发酵的步骤。三是焙烤。焙烤是最后一步骤，由于热的作用使面糊或面团变得松 软易于消化，同时淀粉、蛋白质受热产生化学变化，微生物及酵素作用 亦被破坏而停止作用，另外表皮产生新的化合物，赋予焙烤食品特殊的颜 色及香味。面食的历史演变中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。面点小吃的历 史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。 到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。 此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种面食日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、 煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外，各地 依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。包饺子肉馅做法：步骤 1、一斤碎猪肉 加入碎生姜、葱、酱油、香油、味精、少 许盐、色拉油（先顺时针搅拌） 腌一小时左右步骤 2、碎炒鸡蛋（待冷却后在惨进猪肉碎里，防止猪肉碎变熟）、 熟玉米、碎韭菜 放入已腌好的肉馅 加色拉油搅拌 最后再加 油、盐、味精 饺子皮做法：加水揉 死面粉（靠感觉加水） 分成面团（馒头大小） 放 进锅里再盖上锅盖（防止变干、放 40 分钟） 拿出其中一块揉拉成 圆条 揪成小方块 用手掌压成小圆形（防止饺子皮碾出来时像 “海 星”）用拇指、食指、中指，借助圆木棒碾成圆形饺子皮 （不要太薄， 注意节奏，防止碾到手，皮的中间需厚，以方便包饺子） 包饺子做法：饺子皮包好肉碎时， 只需将皮的最边缘处合实 （合成像一条细线） ， 给皮里留空间，这样的在煮好后的饺子放在盘里时才是 “站 ”着的，不会 是“躺”着的煮饺子做法：用大锅煮、水多，用漏瓢轻轻拨饺子，防止粘锅擀面条原料：精粉 500 克，水 200克，淀粉 50克。制法一：将面粉放入盆里，一手浇水，一手和面 （四季均用冷水 ），打成穗子 和成面团，再揉匀揉光，放在面案上，用擀面杖轧扁，将两头折回，再 擀轧成长方形，先从四角中的一角擀起，待擀 45 下后，打开再擀另 一角，如此将四角都擀得厚薄一样，扑匀淀粉面扑，用擀杖卷起，双手 边擀边从中间向两旁用力推按 78次，将面展开，再撒上面扑，再从 另一头卷起，仍用双手从面杖中间向两旁推擀 78 次，这样将面擀到 3 毫米厚时为止，然后将擀好的面折叠起来，切成像竹帘子上的竹条粗的 细条，用手把面条上层的头端向上掀起，一手握头，一手握中间抖出面 扑，下入开水锅煮熟即成。特点： 擀面制作简便，可随吃随煮，浇菜带汤均可，最宜于较大食堂和家 庭食用，是人民最普通的一种家常便餐。制法二1：活面，加少许盐碱，人说 “盐是骨头碱是筋 ”这样面条会比较筋 道，面要活得硬一点。也是为了有嚼头。2：擀面，用大一点的擀面仗先将面团擀成圆片，不要太簿否则不 好切，用玉米细面做泊面。3：切面。将面片一层层折起来，切成细条，然后用手纂细4：煮，自己家里擀的面不用煮太长时间，一般我们家吃自己弄的 面条，开锅就可以出锅了。制法三：首先在面粉中扒窝， 倒入适量的水 （一般一斤面粉加入四两的水） 先将面搅拌成雪花状，然后开始搓、揉面，将面揉成光滑的面团，再用 擀面杖开始擀制成薄皮（可根据自己的喜好区别厚薄），再将面皮折叠 成 10-15 厘米的长皮，用刀均匀的切成面条，切完后别忘了撒上一点面 粉，以防粘连，然后用手抖开。第二步，锅中放水加热烧开，将面条放入煮制，一般开锅十多分钟 就可成熟，然后出锅即可，当然，喜欢吃肉酱面的话加入几勺肉酱就是 一碗味道地道的肉酱面了， 不妨一试， 一定会别有一番感觉的。 制法四：首先，面条的面一定不要太软，太软了面条容易粘在一起，把面和 好以后醒上个把小时，面条会筋斗一些。其次，擀面条的时候，先把面弄成一个大圆饼，再慢慢的卷起来， 哪里厚从哪边卷起。第三，整个面饼一层一层叠起来，成为一个小梯形，然后用刀切， 一定要切的很细。切一些把它拿起来抖一抖，再往下切，而且要多放一 些面。最后，面条擀好了，放在面板上放着，等着下锅就好了啦。等下完 了，拿出来放到凉开水里面浸着，吃多少就捞出多少来。如：在面粉中间拨开一些，打个鸡蛋，放水适量。（鸡蛋不喜欢吃也可 以不放一是增加营养，二是增加韧性，口感会好些。水一定不能多放， 要一点点一点点的加）搅和搅和使劲揉，直至白色面粉完全消失用保鲜膜包一下，醒10-20分钟醒好的面团放在案子上，在案子上用小碗里留出来 的面粉撒上一些开揉3分钟揪下一小块，做面面开始擀，边擀边撒面粉擀好的面皮（注意擀的时候一定要多撒面粉，否则会粘，擀好后也多撒些，要不然 在切的时候会粘在一起）切好的面条上面撒面粉在2/3处切断，重叠在一起用手抖散，放在盘里备用!馒头的做法第一步：准备所需材料 0普通面粉1000克。牛奶600克，干酵母10克白糖30克第二步：发面（用这个办法发面，一个小时就发好了）将所有材料和成面团放入盆中，将蒸锅放 1/4锅清水烧热（大火半分钟左右，锅盖有热乎气了就行，锅里的水烫手即可，不要烧沸） 。将蒸锅放上蒸帘，和好的面团放盆里，再连盆放到蒸帘上，盖上蒸锅的盖子，等面团发酵将面团发酵至23倍大（利用锅里的热气发面非常的快，大约1小时 左右就可以了）第三步：馒头和豆包的成型将面切成剂子，然后揉圆擀成中间厚四周薄的圆皮，放上豆包馅一只手托着，另一只手收拢皮的四周 收拢后捏紧，用双手倒光滑或放面案上揉圆，即成第四步：第二次饧发及蒸制将刚才发面用的蒸锅和水再利用起来，将蒸帘抹上油将做好的馒头和豆包生坯摆放在蒸帘上， 之间的空隙一定要留的大一 些，因为这样蒸出来的馒头会涨的很大，馒头之间会粘在一起，虽然不 影响口感但不美观，我为了一次将所有的面蒸完就摆的稍紧了一些， 看 效果就是图片那样0将蒸锅的上下帘都摆满馒头生坯后盖上锅盖，大火半分钟，也是摸着 锅盖有热乎气就行了，千万别烧开锅或锅盖烫手，关火，让馒头和豆包 生坯再饧发20分钟，这样馒头生坯又发酵了一次。长大了一些包重新开火，大火蒸20分钟，关火，将盖子拿下，不然水蒸气滴上， 馒头不好看下面两张图就是第一次发酵后做好的生坯和蒸好的成品的比较，这种方法蒸出的面食膨胀的非常好。本来包好的豆包生坯皮觉得很薄，没想到蒸好后会长的那样大，弄得豆包都成厚皮的了究竟该怎样才能蒸出想要的那种馒头呢？ 我发现有三种方法可以:第一种：这是馒头店都在用的方法，放酵母的时候再加一些小苏打， 这样发酵速度快，并且只需发酵一次就行，因为小苏打对人没害处，这 个方法可以用。并且自己动手做的不掺杂任何添加剂，比较健康。第二种：在用酵母第一次发酵好的酵面中，像以前老面法那样放少许食用碱（碱用少许温水化开成碱液）揉匀揉透饧 10分钟，做好的生 坯直接蒸就可以了，这样蒸出来的馒头和第一种一样，如果小苏打和碱 的量掌握不好，或没揉匀，出来的馒头成品可能会黄白不均，或碱味重, 当然愿意吃开花的碱馒头的人用这种方法最好。第三种：两次发酵法，这样蒸出来的馒头非常暄软，发酵速度非常快，既省时又省事，并且方法极易掌握。包子的做法包子，是用面做皮，用菜、肉或糖等做馅儿包成的一种食品，它是 中国传统食品之一，价格便宜、实惠。包子的种类有很多，如叉烧包、 奶皇包、豆沙包、肉包子、灌汤包、狗不理、韩包子、烧卖，其中有种 包子是没有馅的，称为馒头。包子的起源：包子，在中国拥有多年的历史，早在三国时期，就流 行用包子和馒头做干粮。当然，中国古代神话故事 西游记”中的猪八戒 对包子也是情有独钟。包子起源于三国，它背后的故事讲的是诸葛亮班 师回朝，途中必须经过泸水，军队车马准备渡江时，然狂风大作，浪击 千尺，鬼哭狼嚎，大军无法渡江。后面诸葛亮分析原因是阵亡将士无法 返回故里与家人团聚，故在此江上兴风作浪，阻止军士回朝。后来诸葛 亮为了军士能顺利返朝，吩咐下人以米面为皮，内包黑牛白羊肉，捏塑 出49颗人头，然后，陈设香案，洒酒祭江。之后，人间就有了馒头之 说。日常生活中，人们食用的 馒头”，也是属于一种用面粉发酵蒸成的 食品，形圆而隆起。 本来这种食品最初是有馅的，发展到后来，出现 了一段粮荒，贫穷的人们都买不起陷，就用纯面做包子，发展到后来， 我国北方称无馅的为馒头，有馅的为包子。包子的营养分析：各种包子的营养都会有所差异，取决于里面包的 是什么馅。而对于包子的主要成分 一一面粉，它富含蛋白质、碳水化合 物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、 除热止渴的功效。青菜包子制作材料：粉面、干酵母、泡打粉、白糖、温水、小油菜、香菇、胡椒粉各适量青菜包子的做法步骤：1. 青菜包子的做法跟豆沙包子的做法大同小异， 就是包子馅的做法 不同，首先将青菜洗净，放入开水锅中焯烫，然后马上过凉。2. 将焯过的青菜切末，并挤干水分，香菇洗净后也切成末，香菇不 必焯水了，将青菜末与香菇末混合，加入盐、糖、油、香油和胡椒粉拌 匀成馅备用。3. 包子馅就做好了，剩下包的过程跟豆沙包子的做法是一样，包好 后的包子放锅里一蒸就好了的上烙饼烙饼的制作过程 ,（一）拉丝烙饼以上好白面为原料，制作时，将面粉倒入盆内；加人少量的 精盐和少量的花椒面， 拌匀，倒入适量的温开水， 用棍顺一个方向缠绕， 成如拉面