食品科学与工程和食品质量与安全专业专业实验-食品工艺学实验指导书赵良忠、曾祥燕编邵阳学院生物与化学工程系2010年04月实验二 植物蛋白饮料制作及其稳定性试验5实验三 奶油冰淇淋的制作7实验四 膨化雪糕的的制作9实验五 酸奶的制作11实验六 面包的制作13实验七 蛋糕的制作17实验七 果蔬脆片的制作25实验一 糖水桔子罐头的制作一、实验目的1、通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。2、通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。3、通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。二、材料、仪器与设备1、原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）2、仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶三、实验内容原料验收选果分级热烫去皮、去络分瓣去囊衣漂洗整理 配汤装罐排气、密封杀菌冷却成品原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在89成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级热烫：95100水中浸烫2545s去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.150.2%HCL溶液常温浸泡4050分钟，再用0.05%的NaOH3058浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%0.09%NaOH 45浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75。排气密封：热排气采用罐中心温度6575（全），3070，真空排气对真空度控制在300400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。杀菌：采用51415min/100（水）冷却。去囊衣实验要求： （1） 取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80浸泡4050min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。（2） 取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡3040s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。（3） 取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： 0.2%HCL45溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45处理3min。 0.09%0.12%HCL溶液45浸泡20分钟再用0.07%0.09%NaOH45浸泡5min。以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。3.3 糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液pH3.7）（1）配制糖溶液浓度为15%； （2）配制糖溶液浓度为20%；（3）配制糖溶液浓度为40%；（1）（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。3.4 杀菌实验：（1）杀菌公式采用515min/100，其余工序相同。（2）杀菌公式采用520 min /100，其余工序相同。（3）杀菌公式采用510 min /118，其余工序相同。（4）杀菌公式采用510 min /88，糖液pH 3.7，其余工序相同。（1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。4 结果讨论不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？5 注意事项5.1 桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。5.2 半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35时，食用时囊衣易产生粗硬感。5.3 防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。a. 降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。b. 糖水桔子的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。c. 桔子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过50mg/kg。实验二 植物蛋白饮料制作及其稳定性试验一、实验目的1. 熟悉植物蛋白饮料的一般生产过程, 理解各操作步骤的要点及作用，重点掌握豆腥味的产生及去腥方法。2. 了解植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素，比较不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料的稳定效果，掌握蛋白饮料的稳定性评定方法。3. 理解蛋白饮料产品质量的感官检验及理化检测。二、材料、仪器与设备1. 原辅材料大豆, 全脂奶粉, 小苏打, 白砂糖, 单甘酯，蔗糖酯(SE15)，香精, 饮料瓶, 瓶盖2. 仪器设备磨浆机, 胶体磨, 高压均质机, 高压杀菌锅, 真空脱气机, 离心沉淀机, 电子天平, 温度计, 不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 汤匙, 烧杯, 药匙三、实验内容大豆浸泡磨浆浆渣分离脱臭豆奶基调配均质灌装密封杀菌冷却产品检验1. 浸泡、磨浆：将大豆浸入常温水中，大豆/水=1/3，1620hr(冬天), 8-12hr(夏天)；大豆吸水量1:1-1.2，即增重至2.02.2倍。或将除杂后的大豆浸入沸腾的1%小苏打溶液中, 豆与溶液比为1:8, 再迅速加热至沸, 保持6分钟，取出沥干；再用82以上的热水冲碱洗豆(要漂洗干净，否则色黄)。浸泡好的大豆洗净沥干后加热水或加0.1%小苏打溶液(90)磨浆, 豆与溶液比为1:810（10），磨浆时料温始终不得低于82。2. 浆渣分离：热浆粘度低, 趁热离心分离2000rpm,5min；或8层纱布过滤。3. 脱臭：真空脱臭26.639.9Kpa；或煮浆除部分豆腥味。4. 调配：奶味豆奶饮料1000ml配方(m/v %)：豆奶基料40，白砂糖4，全脂奶粉0.5(鲜奶3)， 蔗糖酯或单甘酯0.1，CMC-Na 0.1砂糖糖浆的制备 (65Brix)：加水时一定不要超过量；刚开始煮开时注意火侯及搅拌, 用微火煮沸5分钟, 趁热过滤, 取样冷却后用手持糖量计测糖度；将奶粉与42温水按照1:6的比例充分搅拌混匀, 搅拌速度不宜过快, 防止蛋白质离心沉淀, 静置2小时使其充分溶胀；将稳定剂CMC-Na与白砂糖粉按照1:5的比例混合均匀, 边搅拌边缓慢加入到70-80的热水中, 充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成23%的胶体溶液;乳化剂单甘酯隔水加热融化后，加热水(80)溶解；或先溶解在少量热油中，再分散至热水中。乳化剂蔗糖酯直接加热水(80)溶解即可。按不同的稳定剂、配比及添加量设计3组配方，注意比较其对饮料稳定性的影响。5. 均质:7580,150kg/cm2 , 50 kg/cm2二次均质；或7580,200kg/cm2一次均质，注意比较两者均质效果。6. 高温高压杀菌:121、15min，杀灭致病菌和大多数腐败菌，钝化胰蛋白酶抑制素。四、质量检验1. 感官检验2. 稳定性评定(1) 快速判断法：在洁净的玻璃杯内壁上倒少量饮料成品, 若其形成牛乳似的均匀薄膜, 则证明该饮料质量稳定。(2) 自然沉淀观察法：将饮料成品在室温下静置于水平桌面上, 观察其沉淀产生时间, 沉淀产生的越早, 则证明该饮料越不稳定。(3) 离心沉淀法：取样品饮料1ml，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A前；另取样品饮料10ml，在3000rpm下离心10min后取其上清液，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A后。稳定系数R=A后*100/A前，如R95%，则饮料稳定性良好，蛋白质等悬浮粒子沉降速度较小。五、思考题1. 豆腥味的来源？如何有效去除？2. 大豆中的主要抗营养因子？如何抑制？3. 植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素？如何提高？实验三 奶油冰淇淋的制作一、实验目的（1）了解掌握冰淇淋生产的基本原理（2）掌握冰淇淋生产工艺的全过程（3）掌握冰淇淋产品配方设计及计算（4）掌握影响冰淇淋品质的（5）掌握冰淇淋产品配方设计及计算二、实验原料全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、棕榈油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素三、实验设备及仪器电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、盛冰淇淋塑料杯及盖、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器四、实验目标制作出的冰淇淋产品应符合下列要求：总固形物含量32%脂肪含量10%蛋白质含量3.2%砂糖含量16%膨化率80%五、实验工艺流程及操作要点1、工艺流程设计配方原料称量混合过滤杀菌冷却均质冷却老化凝冻灌装速冻硬化低温贮藏2、操作要点（1）根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、即设计配方。（2）复核过的各种原材料，在配制混合原料前必须经过处理，现将各种原料的处理方法介绍如下：鲜乳可先用100目不锈钢筛进行过滤，以除去杂质。冰牛乳在使用前，可先击成小块。然后置入烧杯或不锈钢桶中加热溶解，再经过滤。乳粉在配制前应先加水溶解，然后采用高剪切机充分搅拌一次，使乳粉充分混合以提高配制混合原料的质量。砂糖应加入适量的水，加热溶解成糖浆并经100目筛过滤。鲜蛋或冰蛋在配制时，可与鲜乳一起混合、过滤。若用蛋粉可与乳粉一起加水混合，并经高剪切机混合。奶油或人造奶油在配制前，应先检查其表面是否有杂质存在。如有杂质，则应预先处理后用小刀切成小块。（3）原料混合的顺序宜从浓度低的水、牛乳等液体原料，次而粘度高的炼乳等液体原料，再而砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。混合溶解时的温度通常4050。（4）巴氏杀菌，混合料杀菌时必须控制温度逐渐由低而高，不宜突然升高，时间不宜过长，否则蛋白质会变性，稳定剂也可能失去作用。灭菌温度应控制在7578，时间15min。（5）杀菌的混合料通过80目筛过滤后进行均质。均质压力为1215MPa，均质温度控制在6570。（6）冷却、老化将均质后的混合料冷却至810。放入老化桶，用冷却盐水快速降温至24进行老化，老化时间46小时。在凝冻前30min将香精加入老化桶并搅匀。（7）凝冻在连续式冰淇淋凝冻机中，混合料温度降低，附着在内壁的浆料立即冻结成冰淇淋霜层，在紧贴凝冻筒内壁并经快速飞转的两把刮刀刮削，在偏心棒的强烈搅拌和外界空气的混合等作用下，使乳化了的脂肪凝聚，混合料逐渐变厚，体积膨大成为轻质冰淇淋。（8）灌注、装盘、速冻、硬化速冻室温度控制在-30-35，硬化至冰淇淋中心温度-