华南农业大学期末考试试题畜产品加工学（A）卷若想免费下载该文档：登录www.hnh12.com 论坛 文档下载区 （搜索想要的文档）一、填空题（每空0.5分，共10分）1.我国优良地方鸡品种包括狼山鸡和浦东鸡品种;我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭.等。2. 西式火腿的种类包括带骨火腿(Regular Ham)、去骨火腿(Boneless Boiled Ham)、里肌火腿(Loin Ham)、成型火腿(Pressed Ham)和在常温下保藏的肉糜火腿肠。3. 我国传统的干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。4. 乳用型黑白花牛的年平均产乳量为65007,500 kg，乳脂率为3.6%3.7%, 乳蛋白3.5%3.9%；我国水牛的产乳性能比黄牛为高，年产乳量为5001,000 kg，乳脂率7.4%11.6%，乳蛋白 4.5%5.9%。5. 萨能奶山羊(Saanen)原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。萨能奶山羊泌乳期300 d左右，年平均产乳量为6001,200 kg，乳脂率3.3%4.4%，乳蛋白3.3%3.5%。二、名词解释(每题2.5 分，共计10分)1.胴体: 胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。丛狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,即除去骨的胴体,又称其为净肉。2. PSE肉如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生(Pale，Soft，Exudative)。一般将屠宰后45 min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。3. 干酪(Cheese)：是指新鲜干酪成熟干酪(天然干酪(Natural Cheese)。国际上通常把干酪划分为三大类:天然干酪、融化干酪(Processed Cheese)、和干酪食品(Cheese Food)4. 酸奶发酵剂：所谓发酵剂（Starter）是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段即三种类型:乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。三、简述题(选做8个题，每小题5，共计40分)1. 试述乳制品常用杀菌方法及其工艺参数(1)低温长时杀菌法(LTLT)：加热条件为6265 、30 min低温长时杀菌法由于所需时间长,效果也不够理想。因此,目前生产上很少采用。(2)高温短时杀菌法(HTST)：杀菌条件为7275保持15 s或8085 保持1015 s。一般采用板式杀菌装置连续进行。 (3)超高温杀菌法(UHT)：130150 、0.54.0 s。在无菌条件下进行包装后的成品有长寿乳之称超高温杀菌法又可按物料与加热介质接触与否分为直接加热法和间接加热法。2. 原料乳的标准化为了使产品符合要求,乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。但是原料乳脂肪与无脂干物质的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差别。因此,必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系,使其符合制品的要求。一般把该过程称为原料乳标准化。如果原料乳中脂肪含量不足时,应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳;当原料乳中脂肪含量过高时,则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油。标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。3. 冰淇淋的加工工艺流程原辅料混合均质杀菌冷却成熟(老化)凝冻灌装冷藏(软质冰淇淋)成型硬化包装冷藏(硬质冰淇淋)4. 成熟对肉质量的影响(1) 持水性的变化:pH值在5.5左右时水合率为40%50%；最大尸僵期以后pH值为5.65.8，水合率可达60%。因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。 (2)蛋白质的变化:成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 (3)风味的改善:肉的滋味肌苷酸和游离氨基酸。5. 用于灌肠加工的肠衣的种类和特点肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。(1) 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。但规格和形状不整齐,数量有限。(2) 人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。人造肠衣包括以下几种: 纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用,不能随肉馅收缩。可作大、小红肠包装之用。 胶原肠衣：用动物胶制成,分可食和不可食两类。使用时保持相对湿度40%50%。 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成,品种样式较多,只能蒸煮,不能食用。6. 成型火腿的加工工艺流程原料肉预处理盐水注射(切块湿腌)腌制、滚揉切块添加辅料(绞碎或斩拌)滚揉装模蒸煮(高压灭菌)冷却检验成品7. 简述酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下:酪蛋白酸钙Ca3(PO4)2+2HCl酪蛋白+2Ca(H2PO4)+CaCl2酪蛋白的凝乳酶凝固:牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白（Paracasin），在钙离子存在下形成不溶性的凝块 ，这种凝块叫作副酪蛋白钙,其凝固过程如下:酪蛋白酸钙+皱胃酶副酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶8. 简述肉脯的传统加工工艺流程原料选择修整冷冻切片解冻腌制摊筛烘烤烧烤压平切片成型包装9. 简述肉松的传统加工工艺流程原料肉的选择与整理配料煮制炒压炒松搓松跳松拣松包装四、论述题(选做4个题，每小题10分，共计40分)1. 试述变蛋加工所用辅料及作用(1) 纯碱：纯碱化学名为碳酸钠(Na2CO3)，和熟石灰（Ca(OH)2）反应，所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。(2) 生石灰：生石灰()和水反应生成熟石灰(（）2)。氢氧化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠和碳酸钙。(3) 茶叶：茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等。红茶是发酵茶，其鲜叶中的茶多酚发生氧化，形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料。乌龙茶是一种半发酵茶，作用仅次于红茶。绿茶是未经发酵的茶，用于加工松花蛋，不如上述两种茶叶效果好。由于红茶、绿茶、乌龙茶价格昂贵，一般很少使用。目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等。有的地区用山楂果叶、无花果叶代替茶叶也能起到一定的作用。 (4) 食盐：食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高鲜度及防腐作用，一般以料液中含3%的食盐为宜。 (5) 氧化铅：氧化铅又称密陀僧、金生粉、黄丹粉等。氧化铅属重金属盐类，能使蛋白质凝固；还因为它的腐蚀性强，可促进配料向蛋内渗透，缩短成熟时间，并减少蛋白碱分，有增色、离壳等作用。但如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点，甚至造成蛋白腐烂。 (6)草木灰：作为包料粘合剂使用。 (7) 黄泥：2. 凝固型酸乳的加工工艺流程就质量控制方法原料乳预处理标准化配料预热均质杀菌冷却加发酵剂装瓶发酵冷却后熟冷藏 乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂(1) 原料乳：选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。抗菌物质检查应为阴性，因为乳酸菌对抗生素极为敏感，乳中微量的抗生素都会使乳酸菌不能生长繁殖。(2) 配料：为提高干物质含量,可添加脱脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风味辅料。某些国家允许添加少量的食品稳定剂，其加入量为0.1%0.3%。根据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为11.5%左右。蔗糖加入量为5%。(3) 均质：原料配合后，进行均质处理。均质前预热至55 左右可提高均质效果。均质有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。(4) 杀菌及冷却：均质后的物料以90 进行30 min杀菌，其目的是杀死病原菌及其他微生物；使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活；使乳清蛋白热变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能；改善酸乳的稠度。杀菌后的物料应迅速冷却到45 左右。(5) 加发酵剂：将活化后的混合生产发酵剂充分搅拌，根据活力，以适量比例加入。一般加入量为3%5%。加入的发酵剂不应有大凝块，以免影响成品质量。制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1:1。(6) 装瓶：可根据市场需要选择瓶的大小和形状。(7) 发酵：发酵时间随菌种而异。用保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在4144 ，培养时间2.54.0 h（3%5%的接种量）。达到凝固状态即可终止发酵。(8) 冷却与后熟：发酵好的瓶装凝固酸乳，应立即放入45 的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度过高。在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。因此,发酵凝固后须在4 左右贮藏24 h再出售,通常把该贮藏过程称为后成熟,一般最大冷藏期为一个星期。3. 以腊肠为例，说明腌腊肉制品的加工原理、工艺流程和质量控制尽管腌腊制品种类很多,但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。原料肉修整切丁拌馅、腌制灌装晾晒烘烤成品(1) 原料选择与修整：香肠的原料肉以猪肉为主,要求新鲜,最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉,结着力较强。瘦肉用绞肉机以0.41.0 cm的筛板绞碎,肥肉切成0.61.0 cm3大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次。(2) 配料(3) 拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入20%左右的温水,在清洁室内放置24 h即可灌制。(4) 天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣,在清水中浸泡柔软,洗去盐分后备用。(5) 灌制：要掌握松紧程度,不能过紧或过松。(6) 排气：用排气针扎刺湿肠,排出内部空气。(7) 捆线结扎：每隔1020 cm用细线结扎一道。(8) 漂洗：将湿肠用清水漂洗一次,挂在竹竿上,以便晾晒、烘烤。(9) 晾晒和烘烤：日光下曝晒23 d,晚间送入烘烤房内烘烤,温度保持在4249 。一般经过三昼夜的烘晒即完成。4. 肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化肉的冷却是指使产品深处的温度降低到01 左右,在0 左右贮藏的方法。冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6 左右。但由于原料种类的不同,冷却处理的条件也有差异。冷却方法：在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2-3 ,进肉后约经1424 h的冷却,待肉的温度达到0 左右时,使冷却间温度保持在01 。冷却肉贮藏期的变化： 发粘和发霉：发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4 时形成发粘的时间延长了1.5倍。 肉色的变化：在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 原料肉的贮藏干耗：肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。 原料肉的汁液流失: 冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织所吸收,因而流出于组织之