课时作业 基础过关1.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()A.防止水分的蒸发B.防止菜叶萎蔫C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D.防止产生的乳酸挥发答案C解析泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧气对其发酵作用的抑制。2.发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是()A.固体发酵 B.氨基酸发酵C.厌氧发酵 D.有氧发酵答案C解析广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。3.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是()罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A. B.C. D.答案B解析乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的条件下将葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。4.下列有关泡菜发酵过程的叙述中，正确的是()A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水答案D解析泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后减少；发酵过程主要为乳酸菌的发酵作用，但还有酵母菌的发酵作用，酵母菌还可以改善产品风味；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而不软化不腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内的无氧状态。 5.在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是()A.小容器中的乳酸比大容器中的多B.小容器中的乳酸比大容器中的少C.大容器中的葡萄糖比小容器中的少D.大容器与小容器中的乳酸量相等答案A解析由乳酸菌在有氧气存在时呼吸作用受到抑制的特点可知，大容器中氧气多，抑制了乳酸菌的呼吸作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用强。因此，小容器中的乳酸应比大容器中的多。葡萄糖的量则相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。6.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性更高，关键是()A.样品处理 B.标准显色液的制备C.光电比色 D.泡菜的选择答案B解析亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出来的，所以只有标准显色液制备标准才能使结果准确性较高。7.亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸反应，再与N1萘基乙二胺偶联，其产物颜色是()A.红黄色 B.橘黄色C.紫红色 D.蓝色答案C解析在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生氮化反应后，与N1萘基乙二胺偶联形成紫红色染料。能力提升8.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行需氧呼吸产生CO2；气体为CO2B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C.发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧气产生的气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气因受热膨胀排出；气体为空气答案C解析蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内释放出来，逐渐使坛内形成无氧环境。9.下列关于测定亚硝酸盐含量的操作中，错误的是()A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B.对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺溶液应避光保存C.质量浓度为5 g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D.制备样品处理液，加入硫酸锌的目的是中和氢氧化钠答案D解析对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺溶液处于酸性环境中，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以避免亚硝酸的挥发；制备样品处理液，加入硫酸锌的目的是产生沉淀，除去滤液中杂质。10.如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是()答案C解析自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。11.回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时所用盐水需煮沸，其目的是 。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是 。答案(1)消毒杀菌(2)厌氧呼吸细胞溶胶(3)温度食盐用量腌制时间(4)乳酸菌先增加后减少，其他杂菌逐渐减少泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长解析盐水煮沸是为了消毒杀菌。乳酸发酵即乳酸菌进行厌氧呼吸，其场所是细胞溶胶。在泡菜腌制过程中必须注意腌制时间，控制好腌制温度和食盐用量。温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，都易造成细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量增加。12.以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答下列问题：(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 ，请写出相关反应式： 。(2)到发酵中期，无氧环境形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，pH为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因。 。(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是 。(4)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。答案(1)需氧呼吸C6H12O66O26CO26H2O能量(2)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜(3)pH过低抑制了乳酸菌的生长(4)如图所示解析(1)蔬菜入坛的初期，坛内氧气充足，酵母菌主要进行需氧呼吸产生CO2和H2O。(3)发酵后期发酵速度变缓甚至停止的主要原因是过多的乳酸使pH过低，抑制了乳酸菌的生长。个性拓展13.在保持传统产品风味的前提下，研究人工接种对泡菜发酵速度、亚硝酸盐含量及品质的影响。请回答下列问题：(1)自然发酵时，为了缩短制作时间，有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是 。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌的消长规律是 。A.不断增多 B.不断减少C.先增多后减少 D.先减少后增多(2)对乳酸菌进行分离与培养时，下列叙述正确的是 。A.在酒精灯火焰旁进行倒平板或接种操作属于无菌操作B.所有的器皿包括培养皿、刀具和镊子等只需进行消毒处理C.泡菜制作过程中放入蒜瓣、生姜等香辛料的作用是杀灭杂菌D.使用高压锅灭菌，则通电后开始记录灭菌时间(3)如图表示 。据图中数据可知，自然发酵时，与第2天相比，第6天后的泡菜更适合食用，因为后者 。(4)亚硝酸盐的含量可采用 法定量检测，其中要利用亚硝酸钠标准溶液建立标准曲线，其横坐标为亚硝酸钠质量，纵坐标为 。某研究小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，可推测与普遍乳酸菌相比，用“优选”乳酸菌制作泡菜的过程中亚硝酸盐含量 。答案(1)增加乳酸菌的数量A(2)A(3)人工接种发酵与自然发酵过程中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系亚硝酸盐含量更低(4)光电比色光密度值较低解析(1)加入少量陈泡菜液，相当于接种了已经扩增的发酵菌，即增加乳酸菌数量。开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，乳酸菌数量应该不断增多。(2)在酒精灯火焰旁进行倒平板或接种操作属于无菌操作，A项正确；所有的器皿包括培养皿、刀具和镊子等都要进行灭菌处理，B项错误；加入香辛料的主要作用是调味，C项错误；使用高压锅灭菌时，应达到所设置的压力时才开始计时，D项错误。(3)由题图可知，该图示表示的是人工接种发酵与自然发酵过程中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系，所以该图表示人工接种发酵对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。由图可知，自然发酵时，与第2天相比，第6天后的泡菜更适于食用，这是因为后者亚硝酸盐含量更低。(4)亚硝酸盐的含量可采用光电比色法定量检测，其中要利用亚硝酸钠标准溶液建立标准曲线，其横坐标为亚硝酸钠质量，纵坐标为光密度值；由于“优选”乳酸菌的亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍，所以用“优选”乳酸菌制作泡菜的过程中亚硝酸盐含量较低。