年产6000 吨速冻蔬菜工厂设计年产6000 吨速冻蔬菜工厂设计题目：Plant Design of 6000t/a Quick Frozen Vegetables研究生： 钱 清 专业： 食品工程研究方向： 食品加工导师： 张 灏 教授摘 要本设计主要是进行年产 6000t 速冻蔬菜工厂设计。 年产 6000t 速冻蔬菜的项目是对应江苏工业经济结构调整的重点项目，本设计从当 地资源、地理环境、政策环境等各项条件出发，针对 6000t 速冻蔬菜项目的需要，进行 了车间平面设计、产品方案及工艺论证、设备选型、物料衡算、全厂卫生安全、企业组 织等研究与设计。由于速冻蔬菜大部分出口，因此为了使产品质量达到世界水平而对速 冻蔬菜的 HACCP 也进行了详细的分析与统计。最后对本方案进行了技术经济分析，研 究表明：该项目固定资产投资 1300 万元，年利润达到 768 万元，经营安全率达到 80， 投资回收期为 2.5 年。 关键词：速冻 蔬菜 工厂设计 效益分析AbstractThe Plant design of a 6000-ton production capacity of fast frozen vegetables This study was aimed to design a fast frozen vegetables production plant with a 6000-ton production annual capacity. This plant design is a key project during the process of structural adjustment of industrial economy in Jiangsu Province. Workshop horizontal design, production line, selection of processing technology and equipment, materials balancing, hygiene and safety, and organization were studied and designed for the fast frozen vegetables production, based on the local condition of resources, geographical environment, and governmental policies. For the purpose of export-oriented production, the HACCP procedure was fully analyzed. At last the analysis of technical economy of this project was done, it showed that the fixed assets was 13 million RMB, the annual profit was 7.68 million RMB, the rate of safe management was 80%, and the return time of investment was 2.5 years.Keywords：Fast freezing; Vegetables; Plant design; Profit analysis目 录第一章 绪 论1.1 项目背景1.2 项目实施的区位优势1.3 无公害环保蔬菜基地建设1.4 市场预测1.5 项目实施的意义第二章 车间平面设计2.1 生产车间2.2 总平面布置基本原则2.3 总平面设计说明第三章 产品方案、工艺流程及论证3.1 产品与产量的确定3.2 工艺流程及论证3.3 产品质量标准3.4 管路设计3.5 管路安装3.6 车间布置与结构第四章 物料衡算4.1 十类主要产品生产成本4.2 原辅料衡算第五章 设备选型5.1 设备选型的依据5.2 设备概况第六章 辅助部门设计6.1 冷库6.2 包装材料库6.3 化验室6.4 锅炉房6.5 机修、配电车间第七章 水、电、汽衡算7.1 用水量的估算7.2 用电量的估算7.3 用汽量的估算7.4 冷用量第八章 卫生、安全及生活设施8.1 用水方面要求8.2 个人卫生8.3 车间设备、环境卫生8.4 食品接触表面清洁卫生标准8.5 防止交叉污染卫生标准及操作规程8.6 虫害防治卫生标准及操作规程8.7 生产安全及劳动保护8.8 全厂生活设施第九章 劳动组织9.1 企业结构9.2 岗位需求9.3 人员培训第十章 速冻蔬菜的 HACCP 管理10.1 速冻蔬菜 HACCP 的管理意义10.2 速冻蔬菜 HACCP 危害分析10.3 重点控制10.4 HACCP 实施注意事项第十一章 技术经济分析11.1 投资指标11.2 年经营费用的计算11.3 利润、利润率、投资回收期计算11.4 综合评价致 谢参考文献第一章 绪 论速冻食品，是指在30以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（10 30 min）内迅速冻结起来，特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区（15）。 产品以小包装的形式在18的条件下储藏和流通。食品冻结过程中会发生各种各样的 变化，如物理变化（重量、导热性、比热、干耗等），化学变化（蛋白质变性等），细胞 组织变化以及生物、微生物变化等。速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品 在贮存或运输的过程中，所发生的物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度地保 持食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、 肉禽类、调理方便食品等四大类。1.1 项目背景1.1.1 国外速冻蔬菜发展现状随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐 年增加，需要的品种也越来越多。统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。 这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易 机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。 这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机 会。另外，随着世界贸易环境的改善，蔬菜的国际间相互补充和调剂得到了充足的发展， 随着消费需求的增长及生产成本的提高，发达国家的蔬菜供应更趋于依赖进口。据资料介绍，美国、日本速冻蔬菜年需求量在1000万t以上，全世界每年蔬菜的总需 求量在几十亿t以上。在90年代后期，世界蔬菜进出口贸易在2000万t以上。而其中速冻 蔬菜的产量和贸易额均占一半，其进出口贸易额达200个亿美元。表1-1统计了2004年日 本从我国进口的速冻蔬菜品种和数量。此主题相关图片如下：1.1.2 国内速冻蔬菜发展现状目前，我国的蔬菜种植面积占世界蔬菜总种植面积的1/3以上，总产量占世界总产量 的67%。是蔬菜第一生产国。中国速冻食品生产仅始于60年代末，当时主要是以出口为主，速冻装置都是从国外引进的。速冻蔬菜的发展在80年代初，为了解决东北、华北、 西北地区居民冬季的食用新鲜蔬菜问题，开始利用国产设备生产各类速冻蔬菜，供应市 场后被消费者接受，冻结质量逐步提高，短期内得到迅速发展，之后基本停滞。到80年 代末，随着我国居民收入的不断提高，对速冻蔬菜需求量又开始提高。1990年中国食品 工业协会在青岛市召开了全国方便食品生产经验交流会，会上把大力发展速冻食品作为 方便食品生产的一个重要内容并提出了要求。随后国际市场对速冻蔬菜的需求不断增 加，速冻食品蔬菜得到快速发展，目前我国年产量在1152万t左右，其中用于出口的达到 85以上。 （1）最近5年我国出口蔬菜的生产情况：如表1-2所示。 此主题相关图片如下：从表1-2可以看出，最近5年内，我国蔬菜的发展速度是相当快的。2005年的对外出 口达到954万t，同比前一年出口量增长11.9%，除2001年增幅有所降低外。每年都保持较 快的增长速度。（2）我国速冻蔬菜的品种生产情况： 我国速冻蔬菜的品种主要有马铃薯、豌豆、豇豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、 蒜苗、莲藕片、蘑菇、马蹄等30多个品种，各类品种的近三年生产产量情况如表1-3 此主题相关图片如下：我国速冻蔬菜主要集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省，即东南沿海地区。 这5个省的产量占全国总产量的82.9%。，如果再加上上海市的产量，则为85.8%，这是因为东南沿海气候温和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生长。从品种上来看，东南沿海地 区生产的速冻蔬菜主要是绿叶菜类和豆类，而北方主要生产薯类和蒜类。近年来，国际市场对速冻蔬菜的逐年增加的大量需求，为我国蔬菜加工的发展提供 了良好的机遇。目前，我国速冻蔬菜的85以上用于出口，最近5年我国速冻蔬菜出口 国家和地区逐年增多，数量发展也较快。1989年仅有15个国家和地区进口我国速冻蔬菜，1993年为21个国家和地区，1997年为25个国家和地区，1999年发展到28个国家和地区，2003年达35个国家和地区。另外，速冻蔬菜的出口量也在逐年增加。日本是中国速冻蔬 菜传统的主要进口国，近5年来，除2003年增加较少以外，其它年份都是增加较多的。2002年从中国进口量比2001年增加了2.2倍。另一个特点是美国从中国进口速冻蔬菜的数 量也在逐年增加，近5年中增长了5.1倍，2002年起美国成了进口中国速冻蔬菜的第二大国。1.2 项目实施的区位优势1.2.1 全国不同地域的比较作为农产品深加工项目的速冻蔬菜工厂，其厂址的选择首先要考虑的是该地区的种 植水平较高，可以就近采购原料。尽管一些地区有丰富的多品种的自然基地环境，其种 植规模相对国内其它地区较大，但是与需要的种植水平还是有一定的差距，需要实地考 察与系统培训，建立出口蔬菜专用基地才能达到要求。其次要考虑到速冻蔬菜主要面向 出口，建厂地区的交通运输必须便利，最好在港口附近，减少运输费用。最后要考虑的 就是当地的软环境，即当地的政策、投资环境。在对广东、广西、福建、山东、云南、贵州、江苏、浙江等省进行了较为全面的调 研基础上，在国内做一个相对全面的分析。南部的广东、广西、福建随着改革开放的发 展已基本上失去了原先的优势，除了在水果方面仍较为有利外，作为速冻蔬菜的加工已 不再有利。这主要是由于气温升高，适温期短，对蔬菜生长不利。此外劳动力价格上涨， 不具有市场竞争力。种植蔬菜相对于其他工业品利润低，对农民不再具有吸引力。前年 部分加工速冻甜豌豆的厂就因广东、广西原料组织困难而不得不在云南和山东异地操作 才完成订单，这点给了我们深刻的教训。云南的气候比较适合蔬菜的生长，但是云南种 植的蔬菜品种比较单一，适于进行速冻蔬菜加工的蔬菜品种比较少，最重要的是云南位 于中国的大西南，交通运输十分不便，在速冻蔬菜方面不具有显著优势。 山东大面积的保鲜和速冻蔬菜的发展是在应日本国的需要的基础上发展起来的，现 在除个别厂做得规模较大外，大多数厂因加工技术水平低下、产品单一，并且随着日本 等国对中国蔬菜类产品的要求升高与政策的改变，与日本的国家关系的变化而处于一种 难堪的局面。其它北方和西部地区，降雨较少，全年平均气温偏低，不适宜蔬菜的种植 生产，出产的蔬菜品种单一，交通运输不便，农业种植的规模化程度很低，政策、经济 环境不佳，不太适合作为建厂基地。 江苏省在改革开放前就是全国最大的食品罐头加工