年产10000吨饼干的工厂设计校别：延边大学学院：农学院专业：食品科学与工程姓名：孙佳琪学号：2094123275第一章绪论51.1概述51.2饼干的特点51.2.1适宜大规模生产51.2.2容易消化吸收61.2.3食用方便61.2.4营养价值高61.3设计依据61.4 设计范围61.4.1 一般部分61.4.2 重点部分71.4.3 图纸71.5设计指导思想71.5.1 指导思想71.5.2 设计特点71.5.3 生产思想71.6 厂址选择81.6.1 厂址选择原则81.6.2 厂址选择报告82.1 生产方案制定92.1.1 对产品方案的要求92.1.2 产品方案的安排92.1.3 工作日92.1.4 全年生产班次92.2 生产工艺流程192.3 工艺流程解说102.3.1原料预处理102.3.2 面团的调制102.3.3 静置102.3.4 成型102.3.5 烘烤102.3.6冷却102.3.7 抗氧化剂112.4 产品包装设计图311第三章 物料衡算113.1 饼干班产量的确定113.2 原料的采购量确定11第四章设备选型134.1 设备选型说明134.1.1 选型的主要依据134.1.2设备选型的基本原则144.1.3 设备选型特点154.2 设备设计154.2.1 和面机154.2.2 筛粉机154.2.3 带式输送机16第五章水、电、汽估算165.1 耗水量估算165.2 耗电量估算175.3 耗汽量估算17第六章热量衡算17第七章工厂辅助设计197.1 生产车间工艺布置的总体思路197.2 劳务安排197.2.1 车间工作人员安排197.2.2 管理人员安排207.2.3 辅助生产人员安排217.3 供电系统217.3.1 供电要求和相应措施217.3.2 车间配电原则217.3.3 主车间配电227.4 用水系统227.4.1 给水系统和配水系统227.4.2 冷却水循环系统227.4.3 排水系统22第八章 全厂总平面设计238.1 全厂总平面设计说明238.1.1 设计原则238.1.2 设计要求238.2 总平面设计248.2.1 全厂用地计算248.2.2 厂区各建筑物面积的计算及厂区建筑面积一览表24=6573.5/20020=32.8%25F=GK1A/K2+B25F 办公室建筑面积，m25F=F1+F2=(WT)/(DK)+F226F仓库的建筑面积, m226F=(1511.78515)/(1000.65)+50=400m226N=M0.85/(CK)26N座位数26F=N(D1+D2)/K27F食堂建筑面积27（9）建筑系数27J=8951/20020=44.7%288.3 厂房结构与材料288.3.1 车间建筑与结构28（2）内墙面28（3）通风降温设施28（4）建筑结构28（5）建筑型式288.3.2 材料288.4 厂房的特殊要求28第九章经济技术分析319.1 成本计算319.1.1 每t产品所耗用的原辅料的总成本（见下表）319.1.2 每t饼干包装材料的耗用成本329.1.3每t产品需付给工人工资，设备折旧费，动力费，广告费等329.2 经济效益分析339.2.1 利润339.2.2 税金339.2.3 出厂价格（元/t产品）339.2.4 投资回收期33附图34摘要：随着人们生活水平的提高，追求营养膳食已成为现在饮食的主流，传统的食品行业也应该与时俱进。饼干是一种营养丰富，易于消化吸收，使用方便的食品，它深收广大人民喜爱，在饼干中加入胚芽，不仅能提高其营养价值，还可以获得更好的口感，本设计主要根据“班处理14.3吨胚芽饼干”设计任务书进行设计。主要包括了配方的设计，工艺设计，生产设备设计及选型，热电衡算，烤炉的设计及计算，人员定额，生产车间布置，厂区平面设计及经济成本计算等。关键词：饼干；玉米；工艺论证；辅助设计第一章 绪论1.1 概述饼干是一种舶来食品，历史非常悠久。及至现代，品种异常丰富，成为现代家庭喜爱的小食品。饼干类包含饼干（Biscuit），曲奇（Cookies）和苏打饼干（Cracker）等等。它作为旅行、航海、登山时的储存食品，是非常方便适用的。用玉米做饼干，可以利用玉米中含有大量的营养保健物质，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素等营养物质。玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍，而特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1-2倍，“生命元素”硒的含量则高8-10倍，其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。玉米是在面粉中加入小麦胚芽粉，经过一系列加工，使之成为具有一定保健作用的营养型饼干，这是一个很有发展前景的项目。1.2 饼干的特点1.2.1 适宜大规模生产饼干适宜大规模生产，自动化生产。生产效率高，建设一个现代化的大型饼干厂以可以满足上百万人的需要。1.2.2 容易消化吸收饼干质地松脆多孔，扩大了人体消化器官中各种酶与饼干接触的面积，而且饼干表皮的各种碳水化合物呈粘糊状，有利于人体的消化吸收。1.2.3 食用方便饼干的流通、保存和食用的适应性比馒头、米饭好。可在较长的时间保持良好的风味，包装简单，经济可口，携带方便。在一般情况下，随时随地可以取之食用，特别适用旅游和野外工作者的需要。饼干在方便食品中占有重要地位。1.2.4 营养价值高饼干以面粉、奶粉、白砂糖为主要原料，经过酵母菌发酵，再辅之以其他一些特色成分，含有人体必备的碳水化合物、氨基酸、维生素、矿物质、油脂等，营养成分丰富。1.3 设计依据1. 设计班产14.3吨面粉的玉米饼干生产线为设计的主要依据。2. 设计参考郑州饼干厂引进的加拿大生产线。3. 设计是参阅了面糖食品工厂设计、食品工厂设计、食品焙烤工艺学、饼干加工工艺、食品添加剂等有关资料作为理论基础，充分利用学校图书馆现有资料进行设计。1.4 设计范围 设计以饼干厂的设计为主题，主要是饼干生产车间的设计，一是一般部分，一是专题部分。1.4.1 一般部分包括全厂平面布置，公共系统的计算，经济技术核算及劳动力，组织,厂地选择更安全卫生和防水，初步设计有关建筑，水电气衡算，经济衡算，车间人员安排，以及有关车间平面的布置和建筑的主要要求。1.4.2 重点部分 包括生产方案的选择和主产品的确定，工艺流程的论证，产品的物料衡算，设备选型和自制设备，烤炉的设计。1.4.3 图纸共四张图纸。分别为：车间平面图，厂区平面图，设备流程图，饼干生产工，饼干包装材料设计图。1.5 设计指导思想1.5.1 指导思想 1. 重视经济效果，少花钱多办事，坚持做到技术上先进，经济上合理。 2. 结合我国国情，采用国外的先进科学技术，实现生产连续化，自动化。 3. 生产工艺合理，投资少，见效快。1.5.2 设计特点 1. 本设计采用一次发酵法发酵，生产周期，加快生产速度。设备造型符合饼干厂机械化生产，形成连续流水线生产。车间布置符合流水线生产的原则。所选的设备均有余量，为将来扩大再生产做准备。 2. 工人具有良好的操作条件，保护环境，经济效益好，减轻了劳动强度。 3. 生产周期短，见效快。1.5.3 生产思想 1. 重视经济效果，少花钱多办事，坚持做到技术上先进，经济上合理。 2. 结合我国国情，采用国外的先进科学技术，实现生产连续化，自动化。 3. 生产工艺合理，投资少，见效快。1.6 厂址选择1.6.1 厂址选择原则指照国家设计政策，生产条件和经济效果等方面考虑，现选择厂地。食品工厂倾向于设在原料产地的大中城市，适于原料供应，产品销售，减少运输费用。 厂地附近有良好的环境，无有害气体，放射性粉尘和扩散性的污染源，不在受污染源，受污染河下游，和散发污染气体源的下风向，不在传染病医院附近。 厂址附近水源充足，水质良好，运输条件方便，接近电压，电网，燃料供应方便，排水便利。 厂址选在人口集中区，减少宿舍，商店，学校等职工的生活福利设施。1.6.2 厂址选择报告白城市位于吉林省西北部，嫩江平原西部，科尔沁草原东部。属温带大陆性季风气候。年均日照时数2919.4小时，年均气温4.9，无霜期157天，年均降水量407.9毫米，光热条件优越于全省其他地区。坐标，东经121度38秒至124度22分，北纬44度13分57秒至46度18分。地势由西北向东南依次为低山、丘陵、平原，西南略有抬升。西北部为大兴安岭东麓褶皱地带，分布着丘陵和低山，海拔300662.6米；东北、东南部为平原，海拔130140米；西南部广泛分布西北至东南走向的大小沙丘、沙垄，海拔150180米，是潜化沙漠区。最高山峰敖牛山，海拔662.6米；最低地区为镇赉县和大安市境内的月亮湖地区，海拔一般为130米左右。分析比较之后，将厂区定在白城市经济开发区，此处交通便利，有许多企业和学校，人群消费水平较高，文化素质较高，易于接受此类食品。厂址所在地地价相对较低，节省了投资成本，水源可采用白城市自来水公司供应。厂区占地面积为20020m2,厂区后留有扩建地，门市设在邻街，前店后厂形式，使产品销售有所保证。厂区附近无化工及其它能产生有害气体、放射性粉尘的工矿企业，没有污染源，对保证产品质量有利。同时将厂区位置定在工矿企业的上风向上，有良好的地理条件，建立完善的三废处理系统，厂区的自然排水坡度定在0.006左右。第二章 饼干生产工艺设计2.1 生产方案制定2.1.1 对产品方案的要求2.1.2 产品方案的安排全厂只生产玉米饼干，全年生产日为234天，每天3班，其余全为休假及检修日。2.1.3 工作日我国每周有两天为法定假日，每年有27天的法定节假日，则每年实际生产天数为365-522-27=234天。2.1.4 全年生产班次3234=702班2.2 生产工艺流程12.3 工艺流程解说2.3.1原料预处理白砂糖加水加热溶化后。加入柠檬酸 10g，慢火加热 5 分 钟，冷却，备用。油脂溶化备用。碳酸氢钠、碳酸氢铵、盐用水溶解备用。面粉、淀粉、奶粉过筛备用。 2.3.2 面团的调制首先将面粉、奶粉、泡打粉称好后倒入和面机中搅匀，加 入糖浆、油搅拌，再将香兰素、碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷脂用凉水溶解后加入， 甜蜜素用温水溶化后投入，再加入各种香精，搅拌到使已经形成的面筋在机桨作 用下，逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。 2.3.3 静置经面团静置 1020 min. 2.3.4 成型将调制好的面团分成小块，通过压面机压成面片，旋转 90 度， 折叠再压成面片，如此 913 次，用印模制成一定形状的饼坯。