Yangzhou University本科毕业论文论文题目：中小学食堂改革探索与研究 学院名称：社会发展学院所属专业：公共事业管理所属班级：2012届学生姓名：指导老师：陆和健完成时间：2014年4月中小学的后勤管理关于食堂改革的探索与研究【摘要】食 堂管理成为学校后勤管理工作的一个重要组成部分，他既要 保证食品卫生安全，又要 保证饭菜 质量与成本、价格 的合理性和学生的 满意度。学校 食堂还是每天参与学生素质教育和管理的重要场所，学校 食堂安全更是已经成为全社会关注的热点问题。本 文将对现有的三种食堂管 理模式进行对比分析，探索学校食堂管理与改革的方向。【关键词】安全 监管 保障俗话说得好：“学校要管好，重点抓两堂。”一是课堂，二是食堂。在 学校的各项后勤管理工作中，食堂的管理的重要性也是一直不容忽视的。 孩子是 我们国家未来的希望，而在孩子中小学的求学阶段，不但是为将来学业打下基础 的阶段，更是为身体的强健提供保障的重要时期。 因此办好中小学的食堂，管好 学生的伙食，涉及到千家万户的利益，关系到民生，关系到社会的和谐与稳定。就食堂的经营管理模式而言，各个学校也是各有不同，大致总结归纳，主要 有三种模式：学校自营模式、私人承包经营模式、后勤集团经营模式。那么这三 种模式孰优孰劣，我们的食堂若想做得更好，又该选择哪种模式，或者往何种方 向努力与发展，本文也将对这三种模式进行对比分析后， 对中小学食堂的改革进 行尝试性探索。一、学校自营模式学校自营模式，即由学校自办食堂，对人员的管理，日常的采购以及设备的 维护等等各方面的工作都由学校自行完成。那么这样的模式下，优点主要有:1、由于食堂员工各项工作保障很全面，在学校有着固定的编制或是签有长 期合同，所以人员流动性低，基本不用担心食堂工作人员的流失问题2、对饭菜的质量管控相对比较严格，加之食堂经营不以盈利为目的，可以 比较好的有效保障饭菜的质量、数量和食品的安全3、食堂管理制度、管理措施比较健全，食堂日常管理工作做得较好，有关 记录也较全。那缺点也是显而易见，主要有以下几点：1、素质普遍不高，工作积极性不高，责任心不强由于食堂员工普遍没有经过正规的培训，一些员工素质低，服务意识不强， 纪律性差，工作懒散，生活卫生要求低，容易造成食品安全隐患。虽然现在有些 学校也加强了食堂员工的一些必要的教育培训， 然而日后的真正落实做的并不到 位。有些学校为了加强食堂员工工作的责任心与积极性，也实行了年终考核制工 资，即将员工的一部分工资划作年终考核，作为对员工日常工作表现的一种奖惩， 但由于学校的公有制的性质与相对粗放与宽松的管理环境，往往起不到对员工的 一种真正的监督与约束。2、管理模式落后，缺乏有效的管理机制与管理人才大多校办食堂的管理人员都是来自于教育岗位， 对于食堂管理各项规章制度 也大都为照本宣科，缺乏真正的落实和因地制宜的改变调整。 其中再有各种人情 关系掺杂其中，往往让各项规章制度的执行大打折扣。3、饭菜搭配缺乏营养性，学校各种浪费现象严重由于学校缺乏专业的营养师，每日菜谱安排也缺乏一定的科学性。虽说都有 相关的例行工作，但是在材料索证、菜谱审核、午餐质量定期评价上还不够细致。 在午餐质量定期评价方面：尽管大部分学校都有对每日的午餐质量要进行评价的 要求，但是做的太粗太简单，记录也不规范。学校还应每月做好学生午餐质量的 评价和改进工作，但大部分学校都没有做，而是要到学期结束后，再去做这项工 作，这是毫无意义的。同时学校的各种浪费现象也很严重， 学生倾倒大量饭菜现象也并不鲜见，主 要原因有以下几种：一、饭菜不可口，没胃口之类。二、现在学校都注重培养孩 子好的饮食习惯，特别是小学生基本每个人上午都有牛奶、水果、面包等做为加 餐，加之市区学校招生规模的不断扩大， 食堂现有基础设施不能满足要求，只好 调整学生就餐时间，用时间换空间的方法来解决学生吃饭的问题， 导致大部分学 生肚子还没饿的情况下被迫吃饭， 饭菜倾倒现象严重，虽说有老师反映，但大多 领导都不愿改变现状。4、招生规模太大导致食堂超负荷运行很多名校随着教学资源的积累与教学质量的提升， 招生规模也大幅上升，教 学上的超负荷已经让学校领导焦头烂额，食堂的超负荷运行也就鲜有顾及，也就 导致食堂的各种问题更加凸显无疑。二、私人承包经营模式私人承包经营模式，即将学校食堂承包给个人，这样的模式优点显而易见， 大大减轻学校后勤管理压力，还可以帮助学校规避用工风险，化解劳务矛盾等。 但是缺点也依然明显，主要有以下几点：1、承包人的首要目的为盈利而非食品的质量与安全承包人在学校食堂的承包经营期间以追求利益最大化为目的， 力求在最短的 时间内消化他们所投入的成本。因此他们不会平衡自身、学校、师生三方面的利 益，只追求最快赢利，导致与学校矛盾突显，难以长期合作。2、承包人所雇佣人员普遍素质低，人员流动性大承包者在利益的推动下，总是要压缩人工成本，所以往往聘用一些技术水平 较低甚至于没有任何技术的人员，自然这样的人员流动性也很大，无论是对承包 者的管理，还是对学校的管理来说都存在很多不安定和不安全的因素， 严重影响 食堂的服务质量和食品安全。3、学校的公有资产损耗严重承包者往往是借用学校现有的固定资产来进行生产经营，学校投资建设的房 子、食堂的各种设备等都借用给承包者实用。然而对于设备的定期的维护和保养 往往没有明确要求，承包者为了节约成本自然不会投入资金进行相关的维护，当然更不会投入大量资金添置或更换设备。4、管理机制比较薄弱，导致食堂创新能力低由于没有长效的管理机制，更缺乏对员工的相关激励机制，私人承包食堂普 遍服务质量低。有些学校也会适当竞争性地承包给多个承包人，但食堂服务差， 价格高，质量低，菜式单一等等这些都是学校师生普遍反映的问题。5 、从业人员的食品安全卫生意识淡薄由于食堂从业人员多味临时聘用，未有长期的合同的约束，人员进出没有严 格的把关，临时找人救急现象时有存在，这样往往对从业的人员的食品安全知识 培训落实不到位，导致食堂从业人员缺乏卫生安全意识和卫生操作习惯，从而给食品的安全卫生造成极大的隐患。所以诸中小学食品中毒这样的事件也是屡屡见 诸报端，许多地方也是相继出台政策，严格禁止中小学食堂私人承包。三、后勤集团经营模式所谓后勤集团经营模式，就是把学校食堂承包给专业的餐饮企业，这样的模 式很好的避免了私人承包的诸多弊端。优点主要有以下几点：1、人员流动性小，人员素质满足相关要求由于这些餐饮企业在人员招聘时就进行了严格把关， 一旦录用，也都签订长 期稳定的合同，并对相关从业人员都有统一专业的培训和学习。 而且由于这些餐 饮企业规模往往较大，所以相关工作人员也不用担心工作的稳定问题， 人员的流 动自然较小。同时从业人员的素质也是相对较高并且统一的， 工作中也能做到互 相良好的配合。2、可以节约学校的经营成本，减轻学校的管理压力学校将食堂承包给专业的餐饮公司， 相对学校自己经营来说，在成本上，可 以得到很大的节约、而且可以省去人事成本。因为饮食公司它有专业的采购、 专 业的厨师，不论从菜价的调控和出菜率上来算，学校自营都不及专业的饮食公司。 有专业人士计算显示：如果 500人就餐，一年大约可以为学校节约大约 22.8万 元的成本。3、专业的管理服务，更有利于学生的营养生活以及饮食安全专业的餐饮公司一般都有着完善的经营管理体制， 对于食堂的饮食安全以及 日常菜谱的营养搭配也都有着专业的从业人员来落实。然后这样的集团经营模式，虽然在人员管理，成本控制，食品安全等诸多方 面都优于前两种模式，但仍然有其不可避免的弊端，譬如在中小学这样的环境中， 饭菜的定价本就不应多高，并要保证优良的饭菜质量，而企业经营的根本是为长 期可持续增长的赢利，如此背道而驰的两条经营道路，注定无法长远。纵观以上，我们的学校食堂究竟该往什么样的道路走， 又如何走得更好更长 远，就不得不仔细的权衡与思量。正所谓国家大计，教育为本，作为支撑与服务 学校教育事业的后勤部门不得不正视并重视我们的食堂的改革与管理。加上各地严禁食堂私人承包，鼓励学校自主经营，那么在这样的大环境下，我们又该如何 避免学校自主经营的种种弊端呢？那我们首先来整理一下目前的食堂管理工作的难点在哪里。在整理之前我想先摘录几条某学校收集的“ 2013年*实验学校食堂意见调 查表”（该学校为食堂部分自营，部分承包）“二楼的餐厅好吃，可吃饭的人太多。”“以前吃饭时间比排队长，现在排队时间比吃饭时间长。”“倒掉的饭菜大有赶上吃掉饭菜的速度。”“有时鸡腿里有血丝。”“食堂里有个包租婆多扣了钱却比我还凶”“刚来时看到菜里头发我会选择不吃，现在看到我会装作没看见”“新生友情提醒，在食堂因为底面湿滑摔了饭菜可免费再领一份”“我们的食堂的伙食太差啦”通过这种种诙谐与无奈地调查意见，我们不难看到学校的食堂确实问题重 重。整理概况一下主要有一下几个方面：1、学校内部监督机制不健全。一是某些学校领导对学校食堂管理工作重视程度不够，没有把学校食堂管理工作纳入学校的重要议事日程，不能有效地履行学校食堂安全校长负责制。2、学校食堂卫生安全意识差。学校虽然建立了食品卫生安全领导机构，但 没有配备专门的食品卫生管理员， 对食堂的监管难以到位。具体表现为卫生条件 差，学校食堂的选址、布局、流程不规范 ，不合理;卫生消毒不彻底，尤其在小学, 普遍用小桶按班级分饭，由于桶的体积较大，不易摆放消毒，甚至于部分学校食堂 不进行消毒；而且食堂工作人员多为下岗职工，工作技能、卫生知识掌握甚少。3、食堂工作人员的管理松散，工作效率低下，工作积极性差，对管理人员 的要求部署执行不到位，缺乏有效的激励机制。4、绝大多数学校食堂所购食品，未按规定向供货商索取证件票据，学生食堂有的为追求利益的最大化，在食品及原材料采购中，尽量采购廉价、散装的无 QS标志的食品，部分学校食堂还使用“陈化粮”及其他不符合食品标签规定的 定型包装食品。很多学校采用采购招标形式，而中标的标准都以价格为导向，虽 说很多供应商初期能保证品质，然而时间一长，必然为盈利而降低产品质量，学 校又不可能为此随意改变供应商。5、营养配餐不合理：大部分学校食堂，未办理“营养餐”。各校食堂基本以学 生口味为准，很少进行科学营养的搭配。肉类以往是鸡肉、猪肉为主 ，缺少牛肉、 羊肉，几乎没有海产品。油炸类菜肴居多如：炸香肠、炸鸡腿等。蔬菜主要以瓜类 为主如角瓜、黄瓜，很少有长纤维的芹菜、菠菜。主食主要是大米饭。几乎没有 学校饭后配供水果。那么针对以上问题，再综合先前所分析的三种食堂经营模式的利弊，建议从以下几点入手切实解决以上问题：一、食堂管理模式建议采用食堂以学校自主经营为主，部分外包的模式。具体而言就是人员 以及人员的管理培训这些版块可以外包给专业的人力资源公司，劳务分包单位 等，而食堂日常的经营管理，食材的采购等重要环节则由学校独立把控。对于食堂人员的外包，我想这点可以很大程度上弥补学校缺乏餐饮专业的人力资 源管理及其培训的缺陷。那些劳务分包公司不但在人员的招聘上有较为严格的把 关，同时对于劳务的人员的管理、培训、奖惩等方面都有较为成熟的制度和实施 规范，这样不但保证了食堂人员的自身从业素质， 同时又能保证食堂工作人员保 持工作的责任心和积极性，食堂的食品安全得以很好的控制，同时日常的菜谱由 于有了专业的营养师，便能更好地兼顾营养搭配和饭菜的可口。那对于除了人员以外地其他环节， 就需要学校独立掌控，为此学校也可以让后勤 管理相关人员进行食堂的餐饮管理的培训学习， 一边能更好地胜食堂日常管理的 工作，并对食堂日常的食材采购有