ICSX备案号：DB52贵州省食品安全地方标准DB 52/ XXXXX0001仁怀大曲酱香一至七轮次基酒The first to seventh batch base liquor of Renhuai Daqu Jiangxiang 2018 - XX - XX发布2018 - XX - XX实施贵州省卫生与计划生育委员会发布DB52/ XXXXXXXXX目次前言II1范围12规范性引用文件13术语和定义24产品轮次分级与标准样品35技术要求36生产过程的安全要求127检验规则128标志、包装、运输和贮存13附录A14附录B17附录C23附录D24前言本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写和GB/T 20001.10-2014标准编写规则第10部分：产品标准给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省产品质量监督检验院仁怀分院和仁怀酱香白酒科研所提出并归口。本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院仁怀分院、仁怀酱香白酒科研所本标准参与单位：贵州茅台酒股份有限公司、贵州钓鱼台国宾酒业有限公司、贵州国台酒业有限公司、贵州黔酒股份有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国宝酒厂、贵州茅台镇北街酒厂(集团) 有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇君丰酒业有限公司、贵州无忧酒业(集团)有限公司、贵州五星酒业集团、贵州祥康酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇文中酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇四海盛酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇仁酱酒业有限公司、贵州省仁怀市秦含章酒业有限公司、贵州省仁怀市鼎泰丰酒业有限公司。本标准主要起草人：陈仁远、何菲、先春、赵文武、玉光惠、李小波、田志强、彭茵、王迁、王杰秋、冯永渝、唐平华、陈兴希、冯小宁、蔡天虹、丁勇、付宇豪、陈佐林、徐强、徐兴江、邹明鑫、李明金、陈刚、陈济丽、周靖、母光刚、吴正勇、敖锐、陈梦元、王雪茹、王林、王凡、黄旋10仁怀大曲酱香一至七轮次基酒1 范围本标准规定了一至七轮次基酒的术语和定义、酿造环境、分级、标准样品、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于仁怀大曲酱香一至七轮次基酒的生产、检验及销售。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1351 小麦GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 22255 食品安全国家标准 食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的测定GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中氰铅的测定GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.36 食品安全国家标准 食品中氰化物的测定GB5009.97 食品安全国家标准 食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定GB 5009.247 食品安全国家标准 食品中纽甜的测定GB 5009.263 食品安全国家标准 食品中阿斯巴甜和阿力甜的测定GB 5009.266 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定GB 5009.271 食品安全国家标准 食品中邻苯二甲酸酯的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 10345 白酒分析方法GB/T 10346 白酒检验检测规则和标志、包装、运输、贮存GB/T 33404 白酒感官品评导则GB/T 33405 白酒感官品评术语GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 8231 高粱SB/T 10713 白酒原酒及基酒流通技术规范DB52/T 873 大曲酱香型白酒生产技术规范DB52/T 1298 酱香大曲生产技术规范定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局2005年第75号令 3 术语和定义下列术语与定义适用于本文件。3.1 仁怀大曲酱香基酒 Renhuai Daqu Jiang Xiang base liquor在仁怀市行政区域内，以高粱、小麦、水为原料，以高温酱香大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏，分轮次贮存或勾调贮存的，不直接或间接添加食用酒精及非发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有轮次或综合大曲酱香风格的白酒。3.2 酱香大曲 Jiang Xiang Daqu以小麦为主要生产原料，经磨碎、拌料、踩曲成型、入仓高温发酵、拆曲、贮存后，用于生产大曲酱香型白酒的糖化发酵剂。3.3 轮次基酒 batch原料经过蒸煮发酵或酒醅蒸馏后的糟醅，经过摊晾、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏而成的酒。3.4 一轮次基酒 The first batch base liquor经过下沙、糙沙两次投粮发酵后，第一次蒸馏摘得的酒。3.5 二轮次基酒 The second batch base liquor第一次蒸馏后的酒醅再次发酵后，第二次蒸馏摘得的酒。3.6 三轮次基酒 The third batch base liquor第二次蒸馏后的酒醅再次发酵后，第三次蒸馏摘得的酒。3.7 四轮次基酒 The fourth batch base liquor第三次蒸馏后的酒醅再次发酵后，第四次蒸馏摘得的酒。3.8 五轮次基酒 The fifth batch base liquor第四次蒸馏后的酒醅再次发酵后，第五次蒸馏摘得的酒。3.9 六轮次基酒 The sixth batch base liquor第五次蒸馏后的酒醅再次发酵后，第六次蒸馏摘得的酒。3.10 七轮次基酒 The seventh batch base liquor第六次蒸馏后的酒醅再次发酵后，第七次蒸馏摘得的酒。3.11 盘勾 Classified storage将不同车间、不同班组、不同时间、不同窖池生产出的具有相同特征的酒组合在一起。3.12 大曲酱香基酒风味成分 Flavor compouds of Daqu Jiang Xiang base liquor大曲酱香型白酒酿造过程中自然形成的呈色呈香呈味物质。3.13 大曲酱香基酒风味轮 Flavor wheel of Daqu Jiang Xiang base liquor将大曲酱香基酒的风味感官特征，以圆轮的形式，用多层次描述语表现出来的图形。3.14 大曲酱香基酒标准样品 Reference materials of Daqu Jiang Xiang base liquor具有足够均匀的多种感官性能特征，具有轮次或综合大曲酱香风格，并经过感官鉴定和技术鉴定，并附有说明有关性能特征数据证书的一批基酒样品。4 产品轮次分级与标准样品4.1 产品轮次分级按轮次类别分为一轮次基酒、二轮次基酒、三轮次基酒、四轮次基酒、五轮次基酒、六轮次基酒和七轮次基酒，按质量级别各轮次基酒分为优级、一级、二级、三级和四级。4.2 标准样品轮次基酒产品的每一个等级均设置标准样品，为产品感官要求和理化要求的最低界限，每年更换一次。标准样品的制备技术条件见附录A。5 技术要求5.1 酿造环境5.1.1 地理特征仁怀市位于贵州省西北部，地处赤水河中游，大娄山脉西段北侧。地理坐标为北纬273330281019，东经10559491063550之间，以高山、丘陵为主，河谷坡地和水域兼备。适于酿酒区域紧靠赤水河流域，上游起至仁怀市九仓镇，经五马镇、鲁班街道、茅台镇、合马镇、止于美酒河镇，横向覆盖仁怀市中枢街道、苍龙街道、盐津街道、坛厂街道、大坝镇、三合镇、茅坝镇、龙井乡、九仓镇等十多公里地域，海拔为420m800m。5.1.2 气候特征仁怀属中亚热带湿润季风气候，四季分明，冬无严寒，夏无酷暑，雨量适中，气候垂直差异较大，无霜期长，光、水、热同季。年平均降水量1019.8 mm，年平均温度15.8，极端最低温度-3.8，极端最高温度38，日照率约为26%，年平均相对湿度约为78%，年平均风速约为1.2m/s。赤水河谷流域形成适于酿造优质酱香型白酒的小气候环境特征明显。5.2 原料要求5.2.1 高粱5.2.1.1产地主要产于贵州省仁怀市境内及周边相邻地区。5.2.1.2技术指标高粱品种应为糯高粱，其中单宁含量应符合1.0%1.5%的规定，其他指标应符合GB/T 8231要求。5.2.2 小麦制曲及制酒用小麦应符合GB 1351要求。5.2.3 水生产用水应符合GB 5749要求。5.2.4 大曲生产用曲应符合DB52/T 1298要求。5.3 发酵设备要求采用紫红泥底砂条石窖修建的发酵窖池。5.4 生产工艺生产工艺及流程按DB52/T 873和DB52/T 1298执行。5.5 食品安全相关质量指标感官及理化要求一至七轮次基酒感官及理化要求应分别符合表1表7。表1 仁怀大曲酱香一轮次基酒感官要求及理化要求项目等级及要求检验方法优级一级二级三级四级色泽和外观无色，澄清透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物a与本轮次酒其它等级应有的色泽明显不符，严重失光或浑浊GB/T 33404、附录B香气粮香突出，酸香显著，酯香愉悦，可用作调味酒粮香、酸香明显，酯香显著粮香、酸香较明显，有酯香有粮香、酸香，略有酯香，略有异香略有粮香、酸香，酯香弱，异香明显。GB/T 33404、附录B口味酸涩味较明显，后味微苦,可用作调味酒酸涩味明显，后味较苦酸涩味显著，后味苦酸涩味较突出，苦味重，略有异味酸涩味、苦味过重，异杂味明显GB/T 33404、附录B风格本轮次酒风格典型本轮次酒风格明显本轮次酒风格尚可本轮次酒风格一般不具有本轮次酒的基本风格GB/T 33404、附录B酒精度（20）/(%vol)b57.0GB 5009.225总酸（以乙酸计）/(g/L)3.202.802.40GB/T 10345总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L)5.204.504.00GB/T 10345吡嗪总量（ 以三甲基吡嗪、四甲基吡嗪之和计）/(mg/L)0.20GB/T 10345总多酚(以没食子酸计)/（mg/L)2.00附录D固形物/(g/L)0.70GB/T 10345己酸乙酯/(g/L)0.200.300.40GB/T 10345注：a当酒的温度低于10，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10以上时应逐渐恢复正常；b表示酒精度实测值与标签标示值允许差为1.0%vol。表2 仁怀大曲酱香二轮次基酒感官要求及理化要求项目等级及要