河南科技学院2012届本科毕业论文（设计）论文题目：有机与普通大白猪猪肉品质的对比研究学生姓名： 赵光光 所在院（系）： 动物科学学院 所学专业： 动物医学 导师姓名： 杨丽芬 完成时间： 2012年6月 摘 要21世纪，随着各国人民生活水平的不断提高，人类对自身健康和食品安全日益关注，使绿色食品有机肉食品消费成为一种时尚，一个从生产到餐桌的革命正悄然兴起。通过对我国有机与普通大白猪生产现状猪肉品质的对比我国发展有机猪的优势和有机猪生产要领等方面的简述，探讨了有机猪生产在我国的发展前景。关键词： 食品安全，有机猪，普通猪，生产，猪肉品质Organic and Conventional large white Pigs pork quality comparative studyAbstractWith the increasing of living standard for all the people in the world in the 21th century , people pay more attention to their health and food safety . To make green food and organic meat food consumption become a vogue , a revolution from production to dining table is rising quietly . This paper expatiates the present condition of organic and conventional large white pigs production in our country , pork quality comparison , the advantage of developing the organic pig in our country and the main technique of producing organic pig etc, and the foreground about developing the organic pig production in our country. Keywords: Food safety, Organic pig, Pork production,Ordinary, Pork quality 目 录前言11有机与普通大白猪的饲养及生产现状.11.1 有机猪生产.11.2 普通大白猪的生产现状.22 猪肉品质及其评定方法3 2.1 猪肉品质.3 2.2 猪肉品质的评定.33 有机猪发展前景4 3.1 发展有机猪符合国内市场的需求.4 3.2 中国发展有机猪的独特优势.54 小结 .5参考文献6致谢7前 言近几年来，人们开始关心猪肉产品是否含瘦肉精、是否是转基因产品，人们担扰食品安全。然而许多生猪养殖场为了达到防病治病增进效益的目的，实行药物添加剂与日粮同步饲喂，这些药物及添加剂（主要是防腐剂抗菌剂促生长剂和镇静剂)在养猪生产过程中发挥其积极作用的同时，也给猪肉食品安全带来巨大隐患，兽药残留和其他有毒有害物质超标造成餐桌污染和中毒事件频发。目前在国际上各国政府和人民越来越关注动物源性食品的安全。在国际贸易上，绿色壁垒也越来越高，我国因动物疫病兽药残留重金属等有毒有害物质超标，猪肉产品被进口国拒绝扣留退货事件时有发生。猪肉安全问题已成为我国养猪业发展的瓶颈。如何提高猪肉产品的质量,如何让猪肉顺利地走出国门,已成为我国养猪业亟待解决的问题。要解决这个问题,各养殖企业只有走绿色之路,下大力气研究和饲养对人体安全的有机猪来满足国内外消费者对猪肉及其产品的更高要求,企业才得以生存和发展。在这样背景下，有机猪肉得到了快速推广，在大城市高端市场出现供不应求的局面。1 有机与普通大白猪的饲养及生产现状1.1 有机猪生产根据有机食品的定义规定，有机猪就是指在猪的生产过程中不使用农药化肥生长激素化学添加剂化学色素和防腐剂等化学物质,不使用基因工程技术,符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范要求,并经国家有机食品认证机构认证许可使用有机食品标志的猪。1.1.1 把好饲料关饲料原料要求来自于有机农业生产基地或严格按照有机食品要求规范生产地区, 并在收获、清洁、干澡、贮存和运输过程中未受化学物质的污染，并且要求色泽新鲜一致, 无发醉、霉变、结块和异味, 绝对禁止使用尿素和粪便做猪的饲料，在猪场实行有机管理的第一年, 猪场自产的饲料（按照有机食品要求生产）可以作为有机饲料饲养本场的猪。在使用添加剂时应遵守“ 绿色” 的原则, 不能以任何形式使用人工合成的生长促进剂, 如抗生素、激素、微量元素等，也不能用合成的开胃剂、防腐剂和色素, 不能用纯氨基酸和基因工程生物或其产品。可以选用一些酶制剂（木聚糖酶、植酸酶等）、寡聚糖、酸制剂、糖菇素和中草药等作为饲料添加剂来提高日增重和饲料利用率, 增强肌体的抗病力和免疫功能。1.1.2 把好环境关猪场的环境质量对生产有机猪有直接的影响, 因此,要对猪场所在地的大气、用水和土壤进行质量检测, 在3项综合污染指数符合OFDC标准的前提下才可经营。并且猪舍一定要远离居民区, 并建立生物安全体系。最好在猪场周围种植5一10m宽的防风林, 可使场内空气中有害气体减少, 尘埃减少。建造猪舍时避免使用对猪明显有害的建筑材料和设备。猪栏内最好要有运动场, 让猪有一定的户外活动时间, 如没有则要注意饲养密度。保育阶段猪保持0.25头，60Kg阶段保持0.5头，100Kg阶段保持0.85头的密度，既可避免猪发生相互咬打等异常行为, 又保持猪每日的运动量。猪舍内保持一定的空气流通, 自然光线充足。短日照季节可用人工照明来延长光照时间, 最好每日保持14一16小50-100勒克斯（lx）的光照时间。猪场必须高度重视污水处理问题, 应根据节省、简便、有效和综合利用的原则建立污水处理系统, 使猪场具备良好的生态环境，有利于猪的健康。1.1.3 把好种猪关 在有机猪的饲养过程中, 不能添加抗生素等药物来预防猪病的发生。因此, 对种猪的选择, 除包括繁殖性能好、生长速度快、瘦肉率高外, 还必须注重种猪的适应性强、健康状况良好和抗病力强等特征, 而且不能到受基因工程产品（如育种材料、药物、代谢调节剂和生物调节剂等）污染的种猪场中引种。种猪最好来自有机种猪场, 如必须引进常规种猪时, 一定要有4个月的转换期, 引入后必须按照有机方式饲养。对场内种猪, 除按照有机食品要求饲养外, 要制订有效的应激敏感基因的消除方案和杂交模式, 加大控制和淘汰氟烷基因的力度以改善肉质。1.1.4 把好健康关 除了上述提到的选择适应性强、健康状况良好和抗病力强的猪做种用外, 在猪的防疫上应建立整体的防疫系统, 并保证各项防疫措施的完整、配套、简洁、实用。对猪舍进行消毒时, 应选用OFDC允许的清洁剂或消毒剂, 并使用OFDC允许的药物在猪场杀灭老鼠、蚊蝇等有害动物, 严禁饲养犬、猫等动物, 防止疾病传播。在猪的疾病治疗上, 应采取隔离治疗的办法, 根据不同的情况进行分类处理。如必须对病猪使用常规兽药时,则一定要经过该药的降解期（半衰期）的2倍时间之后才能出栏。1.1.5 把好管理关 根据猪的行为特性, 各阶段的猪（包括妊娠母猪和哺乳母猪）都应避免采用高床离地和单体笼位的饲养方式,让猪有撅地、拱地、拱垫料等自然行为表达的机会和一定的活动空间。在猪的饲养上, 尽可能地满足生猪的生理和行为需要, 提高猪肉质量。为减少应激, 尽量避免剪牙、断尾、并栏等工作, 加强动物福利以提高猪群机体非特异性免疫力, 降低疾病的发生率。1.2 普通大白猪的生产现状 自从“现代工业技术”引入常规养猪业后，部分养殖者已经将有生命的猪当作无生命的机器看待。在经济利益的驱使下，人们往往忽略了动物福利和生命的最基本权利。大部分养殖户都是将猪固定饲养在十分狭小的空间里，饲喂高能量、高添加剂的饲料，猪舍通常都做成石灰水泥地面。这种做法限制了猪的自由运动和自由拱土的特性，违背了猪的正常生活习性。更有甚者，一些养殖户为了微乎其微的经济利益，对仔猪采取断尾和剪掉獠牙的措施，让仔猪出生后就承受痛苦，导致抵抗力和免疫力都有所降低。这样做的结果必然会损坏猪的健康和导致疾病的频发，并间接地影响到人类的健康。近几年来频频发生的高热病等，不仅威胁到养猪业正常发展，也给我们人类健康带来了潜在的危险。可见，这种追求最大经济效益的常规养殖已经为我们敲响了警钟。2 猪肉品质及其评定方法2.1 猪肉品质肉质是指肉的外观、加工和食用特性。肉类科学认为, 肌肉的颜色、系水力、PH 值、嫩度、风味、多汁性是重要的食用品质。另外, 脂肪的色泽和融点也是肉质的重要要求。2.2 猪肉品质的评定(一) 肉色 研究表明, 肌肉色素主要由肌红蛋白(M b) 和血红蛋白(H b) 构成。对肉色起主要作用的是Mb，Mb是Fe2+和珠蛋白的复合物。其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。正常的猪肉颜色为亮红色,这是肉与02充分接触形成的氧合肌红蛋白(Mb02), 此时铁原子为Fe2+。响肉色的因素主要有总色素和PH值。其中, PH值对肉色的作用是直接的、显著的。PSE肉呈灰白色不是色素化学结构变化所致, 而是肌肉中自由水含量很多和PH 较低的缘故。DFD肉呈暗黑色则是由于系水力很高, 细胞内水分太多, 对光的吸收增强; 此外, 其PH值很高, 起氧化代谢的酶活性提高, 氧耗增大, 形成氧化态的MetMb(不同于MbO2 ,其为F e3+ ), MbO2减少, 使肉失去亮红色。肉色的评定有: 1.主观评定法。国内广泛推行的5 级分制对肉质进行目测评分, 也是国际上广泛应用的方法。此法简便易行, 取胸腰结合处背最长肌的横断面, 于宰后1小时或4保存24小时按肉色板进行目测分级。2.客观评定法,借助于科学仪器来评判肉色, 如西德使用色差计评定G of 。值, 日本使用数字显示的色差计按L (亮度)、a (红色程度),b (黄色程度) 及b/ a 评定肉色。英国采用烟雾污斑反射仪测其光反射系数。国内陈润生采用改进的分光光度法也简便准确。(二) 肌肉系水力 系水力是指当肌肉受到外力作用时, 保持其原有水分和添加水分的