西餐厅西餐厅操作手册目录一.组织架构图二.餐厅图迹三. 餐厅常见餐具用具的用途迹英文名称（钢器，瓦器，玻璃器皿，布草）四.餐厅台椅作用及仓存数量。五.餐厅各级员工的职责。六.各职位人数七.餐厅摆位形式（各式摆位形式）八.各市的服务程序，工作程序及服务要求标准（重点）九.布草更换及保管程序。十.各类表格使用程序。十一.培训计划（内容，时间）十二.西餐厅开会程序及时间十三.西餐厅档案十四.餐厅员工仪容仪表规章制度十五.员工考勤制度十六.餐厅政策与程序十七.培训内容一西餐厅组织架构图 级别 ：西餐经理1人 B级经理 DEPT. HEAD B高级主管1人 主管A级 SUPERVISOR主管1人 主管B级 SUPERVISOR迎宾员3人领班3人 高级服务员 SENIOR STAFF服务员16人 初级服务员25 二餐厅平面图三西餐厅用具流通仓存数量品名流通量仓存量品名流通量仓存量主刀240糖盅4515主叉240咖啡杯200个100黄油刀240咖啡碟400个100甜品刀40汤碗240个100甜品叉240牙签盅3010甜品勺240蛋杯4020汤勺240奶盅咖啡勺260大汁船3010服务勺30小汁船2010服务叉30玻璃器牛扒刀60果汁杯240120饼铲10水杯180120田螺刀20红酒杯180120田螺夹20中式筷子200双中式勺100把瓷器主盘360甜品盘360面包碟240咖啡壶50茶壶10烟盅140胡椒盐饼50套花饼35品名规格流通数量仓存数量口布22x22英寸300100台垫12x18英寸300150台布1.7x1.7米64西餐厅布草使用流通及仓存数量四西餐厅台椅作用及仓存量品名规格流通数量仓存数量理石餐桌90cmx90cm22张6张理石餐桌160cmx90cm5张1张餐椅120张10张五.各级员工的职责职位：咖啡厅经理部门：餐饮部职级：4级直属上级：行政经理-餐饮工作概述：将公司的指示和员工的意旨上传下达，根据餐饮部的指示完成餐厅的预算和 编写操作手册。主要职责：A、认真贯彻执行餐饮部行政经理下达的各项任务，不断提高管理技术业务上精益求精。B、准时出席餐饮部每天例会，将公司的指示及时传达。C、管理督促员工遵守酒店的规章制度，餐厅制度和服务程序，保证餐厅营运顺畅。D、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，营业时间坚持在一线指挥督导，及时发现和纠正服务中产生的问题，令客人在餐厅得到满意的服务。E、重视属下的培训工作，掌握员工的思想动态，关怀、爱护员工，适当检查员工的日常考勤情况、仪容仪表，根据员工的工作表现作评估，给与晋升与降级。F、常与厨师保持良好的联络沟通，将客人对食物的意见及时告知厨师长，共同商谈餐牌系列的改良，按要求及时更换菜牌、酒牌。G、及时检查餐厅设备情况，做好维修保养的工作，并负责餐厅的防火安全工作。H、主持每天餐前或餐后例会及每日督导员工的例会，加强沟通，提高服务质量。I、 向餐饮行政经理提出对餐厅营业、服务、食物、酒岁等创新建议。J、督导员工的更期。K、检查餐具、用具清洁，陈设布局，保护餐厅环境卫生，布局大方、高雅。L、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品使用情况，控制各种成本。M、与酒店各部门保持良好关系。N、清楚了解餐厅的营业预算、成本预算及实际的营业收入，当知道实际营业收入低于 预算而成本高于预算时，必须找出原因并设法完成指标。O、参与每年的年度预算制定（营业额成本、人手编制、固定资产增购等）。职位：餐厅主管部门：餐饮部职级：5级直属上级：餐厅经理工作概述：根据餐厅经理的指示处理餐厅的日常行政工作，公平分派工作给下属，达到 服务和出品处于高水平，训练和督导员工工作。主要职责：A、向餐厅经理报告日常之操作状况。B、开餐前召开班前会议，检查餐厅的陈设、摆位，员工的仪容仪表，纪律、出勤情况。C、关心爱护下属，合理编排员工的更期及假期，解决员工的实际问题。D、根据需要合理调动人力，安排员工工作，带领下级严格按操作规范进行服务接待工 作。E、根据员工表现做好评估工作，提升优秀员工，执行纪律。F、制定餐厅各类清单，定期检查补充控制餐厅各类成本，防止浪费，减少损耗。G、处理投诉和其他部门投诉，调解员工纠纷。H、安排员工的适当用膳时间。I、 检查餐厅的清洁工作和营业前的准备。J、沟通上下级之间的联系，向下传达上级的指示，向上反映员工情况。K、带头遵守酒店的一切规章制度。L、遵守餐厅的纪律制度，积极组织和参加培训，不断提高服务技巧和服务质量。M、与同事之间和各部门之间要合作互助，待客礼貌周到。职位：餐厅领班部门：餐饮部职级：6级直属上级：餐厅主管工作概况：领导整组员工处于高效率之合作及操作状况，解决整个员工之纠纷，公平 地分配工作，与客人保持友善的沟通，令客人有宾至如归之感。主要职责：A、在指定岗位上督导并带领服务员按服务规程，为客人提供有效且礼貌周全的服务。B、熟悉菜式及饮品制作，主动向客人推销。C、检查及预备餐前一切用具工作。D、检查椅桌及任何电器维修状况，填写施工单。E、负责当班员工之考勤，检查员工仪容仪表、员工报到情况及时间，并及时向上司报 告。F、与上司和领位员密切沟通和联系，如查看萡组地段的订座情况。G、负责上司分派之器具，定期盘点作补充清单。H、按照客人要求之食品或饮品填写出品单到厨房或酒吧间，掌握适当时间到厨房催菜。全面控制本服务区域的客人用餐特殊要求。 I、负责客人结帐服务，确保帐单填写正确无误。 J、落实每天卫生工作计划，检查餐厅本组地段及工作服务间之清洁。 K、公平分配属下工作。 L、负责从上司那还领钥匙和早上开店大门及工作柜的工作。 M、参加每天岗位例会，布置工作，评议发生的情况。 N、始终观察餐厅动态，及时处理各类。 O、做好财产保管工作。 P、做好培训，参加培训，遵守员工餐厅和酒店纪律，提高服务技巧和质量。Q、了解常来客人姓名及特殊习性，共同建立餐厅客人档案。R、每餐结束后盘点用具填写盘点表，填写交班日记。职位：餐厅领位员部门：餐饮部职级：6级直属上级：主管工作概况：领位员的工作是与餐厅管理人员一起迎接、送别就餐的客人，为客人安排 就座。主要职责：A、着装整洁、美观，遵守上班时间，对客人彬彬有礼，服从上级领导的指挥、调动。B、做好开餐前的各项准备工作，备好干净的菜单（数量充足），掌握备餐情况，做好 各项卫生工作。C、负责接受宾客的订餐，包括电话预订和当面预订，认真做好记录，并负责安排落 实。接听送餐电话将客人所定食品 品种及数量记录，告知领班落单。D、负责了解饭店其它餐厅的客情，以便随机安排。E、负责礼貌的将所有餐厅用餐的客人迎入餐厅并安排合适的作为就座。F、负责为就餐客人递送菜单、酒单。G、掌握客人进餐人数、桌数、翻台等餐厅业务情况，并认真做好书面记录，并要熟 知常客的姓名，以便称呼出来。H、负责接听电话并及时通知受话人。I、与宾客、领导、同事保持良好的关系。J、接受宾客的建议、投诉并及时向上级汇报。K、负责将满意的就餐完毕的客人送出餐厅并有礼貌地向宾客道谢道别。L、负责管理餐厅的布草及各种表格的情况（换洗、补充）。月底协助领班盘点布草。M、在餐厅满座时，要安排好就餐的宾客并做好登记工作。N、负责记录送餐用具数量及品种，送餐后跟催用具取回。职位：餐厅服务员部门：餐饮部职级：7级1、 直属上级：领班2、 工作概况：负责餐厅的摆设座位及供应餐饮服务工作，熟悉餐厅的服务和制作程序， 于领班督导下进行殷勤服务。3、 主要职责：A、着装整洁、干净、守时，礼貌服从领班指挥、调动。B、负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的卫生工作。C、负责餐厅摆台，做好各项开餐前的准备工作，保证各种餐具、用具卫生无破损， 保证各调味器清洁卫生。D、负责准备好翻台用餐厅用具，准备好为客人订餐所需要的订餐单和笔。E、熟悉掌握餐厅菜单上各种不同菜肴，了解其原料、配料，烹调方法所需的烹调时间、 菜肴的口味所属菜式菜肴的价格，菜肴具体的服务方法等。F、熟悉掌握餐厅内所经营的各种酒水，饮料的产地特点等内容，能够做好介绍推销工 作。G、根据餐厅所规定的服务程序和标准，根据客人就餐的要求，为客人提供优质