绪论10000吨/年葡萄酒厂工艺设计及设备选型摘 要葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低、营养价值高，是健康卫生的饮料，所以是饮料酒中优先发展的品种之一。故葡萄酒厂设计也很重要，而葡萄酒厂的经济设计是现代社会设计师们共同追求的目标，而且他们也在不断地努力。葡萄酒的消费总量在提升，葡萄酒的质量和消费者的品味也随之攀高，因而要生产出高品质的葡萄酒是大势所趋，我们应该紧紧抓住这个时机改善企业生产环境，更新企业设备，力争创造出美酒佳酿。因此此次设计有一个整体思想就是要用最少的成本，创造出最大的价值，设计出最优的设备安装线，能使其生产出最优质的葡萄酒。本文是针对陕西东南部丹凤葡萄酒厂而设计的，该酒厂目前规模为5000吨/年中高档葡萄酒的生产能力。本次设计要针对其10000吨/年的扩大规模而进行。正文首先叙述了干红、干白的原料、工艺流程及其工艺控制，然后针对工艺和产品方案进行了相应的物料衡算，并选择了工艺设备，最后对设备的平面布置给予了初步的设计。本文提供的计算方法、数据、图表，都经过本人核算和论证，结果表明设计达到了本次设计的目的和要求。关键词 ：工艺流程；工艺控制；物料衡算；工艺设备；设备布置10,000 Tons/Year Winery Technics Designand Selection of EquipmentAbstractWine is the worlds first drink wine production in the world, one of the beverage wine list. Due to the wine low in alcohol, high nutritional value, is the health drink, so is beverage wine gives priority to the development of one of the breed. So winery design also is very important .Wine factorys economy design is the target of designers common pursuits in modern times society. Furthermore, they constantly make great efforts. With the gross of wine consuming advanced, the wines quality and the consumers taste also develop. So producing wine with high quality is general trends, we should firmly get hold of this occasion to improve the environment of our enterprises, refresh the equipment and create vintage wine. So this design has a whole concept which contains the fewness cost, the maximal value, the classic equipments setting line and producing the best wine. This paper is aimed at DanFeng winery which in southeastern ShanXi design, this distillery currently scale for 5000 tons/year high-grade wine production capacity. This design must aim at its 10,000 tons/year and expansion. The text first described the red, dry raw material, process flow and process control, then for technics design and product solutions corresponding materials calculation, and choose the process equipment, finally to equipment layout give a preliminary design. The data calculation and the designing method provided are both reasoned repeatedly, which indicates that the request and the goal are both achieved successfully.Key Words：Scale of production and product slate；technics processing； quality controlling； materials calculating；technics equipment目 录摘 要、目 录、第1章 绪论11.1 葡萄酒定义及发展历史11.2 我国葡萄酒工业发展及重要意义11.3 葡萄酒厂设计完整过程及本次毕设重点11.4 本次毕设设计背景及重要意义4第2章 生产方案及工艺设计52.1 生产方案52.2 工艺路线的选择52.3 工艺流程的制定52.4 工艺流程图62.5 工艺72.5.1干红葡萄酒72.5.2 干白葡萄酒9第3章 物料衡算103.1计算依据及准则103.2 计算方法及计算参数113.3 物料衡算计算113.3.1干红葡萄酒113.3.2干白葡萄酒113.3.3灌装葡萄酒113.3.4物料平衡图12第4章 生产车间工艺设备的选择134.1 设备选择的主要依据134.2 设备选择主要原则134.3 主要设备的选择134.3.1 原料接收设备的选择134.3.2 压榨设备的选择144.3.3 发酵设备的选择164.3.4 贮藏设备的选择214.3.5 稳定处理设备的选择224.3.6 封装设备的选择24第5章 非工艺技术参数的设计295.1 用水295.1.1用水要求295.1.2 耗水量295.2 用冷305.2.1发酵期耗冷量305.2.2冷稳定处理耗冷量31第6章 设备工艺布置的初步设计326.1 设备布置326.2 设备布置的原则326.3 本次设备布置要点33第7章 总结33参考文献35附 录36致 谢一第1章 绪论1.1 葡萄酒定义及发展历史葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿造而成的，酒精度不低于7.0的酒精饮品。（GB/5037-2006）葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低、营养价值高，是健康卫生的饮料，所以是饮料酒中优先发展的品种之一。葡萄酒酿造历史悠久，起源于5000年前的古埃及，2000年前传入古希腊，后传入法国、西班牙和德国等地区。我国葡萄酒生产自诞生至今已有2000多年的历史：1） 汉武帝时期：葡萄酒业的开始和发展；2） 魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起；3） 唐太宗和盛唐时期：灿烂的葡萄酒文化；4） 元世祖时期至元朝末期：葡萄酒业与葡萄酒文化的鼎盛时期；5） 清末明国时期：葡萄酒业转折期；6） 新中国成立：较快发展期；7） 改革开放后；迅猛发展期。1.2 我国葡萄酒工业发展及重要意义 我国第一家近代葡萄酒厂烟台张裕酿酒公司创办于1892年，1949年以后，葡萄酒业迅猛发展，除了张裕外，相继建成王朝、长城葡萄酒公司。大力发展葡萄酒产业，带来的积极意义：1） 不仅可以减少粮食消耗，改善酒类消费结构；2） 满足消费者需求，益于国民健康；3） 充分有效地促进山坡地和山地资源的开发利用。1.3 葡萄酒厂设计完整过程及本次毕设重点在葡萄酒工业的迅猛发展过程中科学地对葡萄酒厂进行设计显得尤为重要，下面对葡萄酒厂的完整设计过程进行简单介绍，主要参考1、2、34可知以下方面：1. 项目投资决策项目投资决策是在对拟建项目的必要性和可行性进行研究，对不同建设方案进行比较选择，以及对项目的技术经济进行分析的基础上，对项目投资作出判断、决策的过程。必须遵循以下原则：1) 决策应有明确的目标；2) 决策执行结果应能够实现确定的决策目标；3) 实现决策目标付出的代价要小；4) 决策执行后产生的副作用要小。2. 项目投资管理与其他建设项目一样，一个新建的葡萄厂，从计划建设到建成投产，一般要经过建设前期、建设期和生产期三个阶段。建设前期阶段的工作主要包括项目建议、可行性研究、设计任务书、初步设计和施工图设计五个内容。2.1 项目建议书由项目承建单位编写，主要任务是向国家省、市有关主管部门直接申请工程项目，以此批准立项。编写是要对项目的必要性、技术上的先进性、经济上的合理性及建议上的可能性提出初步分析意见。其主要内容如下：1） 项目名称；2） 项目提出的必要性和依据；3） 产品方案、市场预测、拟建规模和建设地点的初步设想；4） 资源情况、建设条件、协作关系和技术、设备条件的初步分析；5） 环境保护；6） 投资估算和资金筹措设想，对偿还贷款能力的预测；7） 项目实施规划设想；8） 工厂组织和劳动定员初步估算；9） 经济效益和社会效益初步估算。 2.2 项目可行性研究 可行性研究是按照批准的项目建议书，其主要任务是要对拟建工程项目的技术先进性、经济性合理性和建设可能性进行全面调查和分析论证，作出合理可靠的科学评价。 2.3 项目设计任务书 设计任务书又称计划任务书，是在对项目可行性研究的的基础上，由项目主管部门组织计划、设计部门编制的，他是确定建设项目及建设方案的重要文件，是编制设计文件的重要依据。 2.4 项目设计任务书 当项目设计任务书得以批准并正式立项后，便可委托设计单位按照设计任务书规定的内容进行精心设计。工程项目设计，根据规模大小、技术复杂程度、设计条件的成熟程度等，可分为三种情况：（1） 三阶段设计：包括初步设计、技术设计、施工图设计；（2） 两阶段设计：包括初步设计、施工图设计；（3） 一阶段设计：施工图设计。对于新建、复杂、规模较大、或缺乏该种设计经验的工程项目，经主管部门指定，可按三阶段进行。对于葡萄酒工程项目，技术比较成熟，可按两阶段进行。对于小型葡萄酒工程项目及改、扩建项目可采用一阶段设计，即直接进行施工图设计。初步设计文件包括设计说明书、附图及概算。2.4.1 设计说明书设计说明书可按以下内容及要求编写：第1章 总论 1.1 设计依据及设计范围 设计依据指计划任务书的批复文件、已批准的可行性研究报告、与建设单位签定的合同等；设计