高校食堂存在的问题及解决对策管理论坛 高校食堂存在的问题及解决对策 李晓颖 /山东工商学院经济学院国贸专业姚中杰 /山东工商学院半岛经济研究院 【摘要】在全球金融危机背景下 ,我国 CPI 的连续高位运行对高校食堂形成明显 冲击;社会化服务为主体的承包制在市场经 济条件下 ,经营者不可避免地追求利润 ,作为消费主体的高校学生是饭菜涨价,质量滑坡的最终承担者 .其原因既有原料成本涨价 的因素,更有经营模式 ,管理措施 ,制度落实等人为因素 .解决问题最终是要以人为 本 ,狠抓责任的落实 .【关键词】餐饮 ;高校食堂 ;管理;对策 高校食堂管理是高校工作的重要环节之一 ,是保证师生餐饮供 应,饮食安全 ,维护正常教学科研活动 ,保持高校稳定的最基础 , 最重要的后勤服务工作 .国家教育主管部门 ,政府各有关部门和地 方党委 ,政府历来十分重视高校食堂的管理服务和饮食安全工作.有关部门出台的一系列文件 ,如学校食堂与学生集体用餐卫生管 理规定 （中华人民共和国教育部 ,中华人民共和国卫生部令 2O09 第 14 号 ）; 教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知（教发【2002J34号）;教育部,国家发展改革委，财政部,国家食 品药品监督管理局 ,国家税务总局联合发布的关于进一步加强高 等学校学生食堂工作的意见（教发【2011J7号）等,对确保以高校 为主体的群体性用餐食品安全起到了重要的规范和保障作用.高校食堂的主要职责是服务性和兼顾适度利润下的公益性.其突出特点是用餐人流密度大 ,时间相对集中 ;大学生来自全国各地 ,五湖四海 , 饮食习惯和要求各不相同 ,众口难调 ;独生子女主流群体的特殊性 及生活水平提高 ,对饮食质量要求普遍较高 .因此,搞好高校食堂 的管理服务工作十分重要 ,任务相当艰巨 .,高校食堂普遍存在的问题目前我国高校食堂经营 ,主要有社会化服务下的合同承包和学校 后勤自主经营两种模式 .由于前者的逐利倾向和后者的怠工倾向 ,导 致我国高校食堂无论采取何种经营模式 ,都没能从根本上解决公平与 效率的问题 .1999 年我国高校开始扩招 ,2000 年开始推行高校后勤服 务社会化 .招生倍增 ,政府投入相对不足 ,学校财力支撑有限 ,致使 食堂亏损难以避免 .从全国来看 ,目前社会承包经营高校食堂的情况 仍占到 60%以上.调研过程中 ,我们发现 ,其一,实行承包制的高校 食堂 ,尽管学校是甲方 ,但对于经营者的具体经营行为 ,学校的监督 实际上难以奏效 ,尤其是 2007 年末发生世界金融危机以来 ,高校食堂 普遍存在逢新学期开学饭菜价格必涨的乱象 ,超出大多数学生的心理 和经济承受力 ,如 :有的贫困生一天只吃两顿饭或者到食堂捡吃别人 剩下的饭菜 ,经常处于半饥饿状态 .其二 ,食堂面积不足 ,就餐人数 与餐厅人均面积比严重失衡 .由于就餐时间集中 ,座位不足 ,80%以 上的食堂存在打饭 ,用餐拥挤不堪状况 .仅以山东省高校为例 ,统计 数据显示 ,2010年山东共有普通高等学校 133 所,在校生 163.1万人,校 均超过 1.2 万人.如此规模的集体用餐 ,校均不足 3 个食堂的餐饮场地 . 二,高校食堂问题产生的成因（一）受 CPl 持续增长和人工费用增加等因素影响 ,近两年以 来,学生普遍明显感觉食堂饭菜价格一直走高 ,而质量 ,份量却一 路走低,前两年每天 8-9元钱伙食吃的足够 ,现在日花费要到 12一一 15 块钱还不一定吃饱 .据今年 8 月在山东召开的全国高校食堂工作会议 透露,上半年全国高校食堂原材料 15 个品种价格上涨 17%,其中猪肉 上涨 46%,鸡蛋上涨 19%,大米上涨 9%,调料 9 类综合上涨 11%,熟 食 ,饮料上涨 14%一 17%.原材料涨价和人工费用上涨分别占食堂成 本的 53%和 27%一 29%.（二）食堂缺乏必要的竞争环境 ,高校食堂稳 定的客源和较低经营风险 ,承包人及服务人员 养尊处优 ,服务 意识,社会责任感和道德水准下降 ,以至于产生管理松懈 ,服务疲劳 , 忽视就餐主体一一广大师生的就餐权益 ,只关心自身经营利益 ,不仅食 堂公共卫生差 ,服务人员个人卫生也不讲究 ,洗手不勤 ,工作服黑白 难辨 ,令人不能容忍 .（三）餐位不足与就餐时间集中的矛盾 .餐位不 足和售卖区分工的不合理相叠加 ,在高峰时段造成人流拥挤 .往往吃 饭可能只需 10 分钟,打饭却要耗费 30分钟,就餐秩序和供应窗口严重 不能满足如此多就餐者的需要 .一方面餐位不够用 ,另一方面第一波 吃完饭狼藉的桌子又得不到及时清理 ,结果后续用餐的同学还是无法 落座.（四）嫌麻烦 ,食堂不愿计量售饭 ,导致食量少的女生饮食 被 浪费 ,很无辜也很无奈 .饭菜口味欠佳或吃出异物 ,导致整盘饭菜被 扔掉 ,也是浪费的重要原因 .很多同学认为 ,不合口味难以下咽的饭 菜,伤及健康会导致更大的损失和浪费 ,只能扔掉 .（五）校长第一责 任人的监督和学生会权益部代表恳谈多流于形式 .每一次的食堂老板 和学生代表交流谈话征求意见 ,老板们总是装出一副虚心接受同学们 建议的假象 ,但实际改进难以落实 ,长期存在的老大难问题依旧 .采 用学校自主经营管理模式的 ,也存在类似态度 . 三,解决高校食堂问题的对策 在管理上 ,实行科学管理 ,依法管理 ,制定规范严格的承包合 同或自主经营管理制度 .学校后勤部门派驻财务代表进行成本 ,收支全 程监督 .引进竞争机制和制定有效的约束机制 ,解决干好干坏一个样和 跑冒滴漏 ,消极怠工的弊端 .建立同城高校联合采购机制 ,招投标定 点直供 .2001 年以来,北京实行高校伙食联合采购 ,基本建立起一套比 较成熟的集中招标采购模式 ,可以借鉴 .今年 9 月,北京高校推进 农 校对接 建立食堂原材料直供基地启动 ,高校代表与首批 14个食堂原 材料直供基地签约 ,预计每年可节约采购资金 3000 万元.当然,农校 对接 模式在具体实行中也存在很多矛盾 ,中间环节的利益链条被切 断,抵触较大 .针对模糊计量饭菜份量 缩水和用餐浪费并存的现象 , 可以参照武汉 ,广州等高校的做法 ,对饭菜实行按单价计量售卖 . 在经营上 ,按照各级教育主管部门的统一要求 ,在食品安全问 题多发 ,物价高企的大趋势下 ,应更多地实行高校食堂的自主经 营,这也是由其社会公益性 ,服务性 ,政治性的要求所决定的 .社 会化不等于撒手不管甩包袱或完全的市场化 ,对于承包合同期不满的 食堂 ,应加强监管 ,遏制食堂整体或窗口的分解转包 .实行毛利润 控制制度 ,设定最高限价 ,杜绝超过多数学生承受力的单方面的随 意涨价,经常性涨价 .针对女生饭量相对较小 ,饭菜供应可分成大 份,中,小份 ,尤其是要适合女生的饭量和选择 .条件允许的学 校课尝试试点推广自助餐模式 .规范经营 ,饭菜制作加工区 ,售卖 区 ,学生用餐区严格分开 ,保持就餐环境干净舒适 . 在服务上 ,餐厅应配备洗手水龙头 ,培养同学们自觉收拾餐具 的习惯 ,少雇佣服务员降低用工开支 ,从而降低饮食成本 .具备条件的 高校要适时扩大并改善用餐面积 ,增加食堂数量 ,合理布局用餐区还可 以兼作同学们饭后交流 ,沟通 ,探讨问题的多功能区或自习室 ,以减缓 期中 ,期末集中复习时期教室 ,图书馆座位不足的矛盾 . 总之 ,高校食堂种种问题的切实解决 ,归根结底要狠抓落实 , 办法只有一个 :真正落实 一把手责任制,只要主要领导亲只抓发话 了,重视了 ,施压了,高校食堂所存在的不足和问题就一定会改观 . 【参考文献】【1】王原高校食堂如何应对物价上涨【N】大众日报2011 08 30 【2】邓晖,姚晓丹.单靠补贴不能解决问题高校食堂拿什么应对涨声 ?N】 .光明日报 20111011f31 黄永胜 .高校餐饮服务社会化中存在的主要问题及对策 J】 .山西高等学校 社会科学 ,2006,(11).【4】王超群.高校食堂直供基地年节约原材料采购金3000万N】.中国教育报 2011 一 o927 中国商界2011年10月第10期?193?