编者前言大蓉和管理制度汇编是“大蓉和”企业创立五年来，在“大蓉和”各经营公司，加盟、连锁企业以及业内众多同仁和关注大蓉和事业生存与发展的各位专家、顾问、学者的共同努力下，经大蓉和管理公司、羊西店、紫荆店共同努力，始与大家见面。该制度中凝结着大蓉和事业创始者、广大员工励精图志，持之以恒的沥沥心血和智慧，倾注着大蓉和全体员工对大蓉和事业不懈的追求和努力。企业制度建设是企业文化构建中十分重要的一部分，俗话说：没有规矩不成方圆。规是企业行业的观念，矩是企业的行为方式：无规则无矩，无矩规不张。在企业的经营、管理行为中部门与部门之间，部门与员工之间，员工与员工之间，员工与企业之间，都应以制度、规章作为执业行为的连接，以此形成有效、科学、规范的机制和经营模式。管理制度汇编分为四个部分。第一部分是行政管理制度篇，由办公室制度、人事制度、财务制度三节构成；第二部分是前厅管理篇；第三部分是后厨管理篇；第四部分是后勤管理篇。上述管理制度汇编的四个部分，从企业过作基本制度及原则，行为方式及办法，观念导向及指导等方面，都做了较详实的规定和要求。这四个部分互为关联，各有侧重。各经营公司，加盟、连锁企业可根据自身的具体情况，并结合地域特点选择适用或制订相应的实施细则。管理制度汇编由于篇幅较多，涉及内容较广，且在编辑过程中由于水平及工作经验有限，错漏之处难免。对此，我们将在实践中认真吸收合理化建议，不断改进工作，增益补进制度的构建，共同把大蓉和制度文化做好。目录后厨工作制度后厨餐中出品督导规则后厨餐前准备检查规则后厨餐后检查规则后厨生产安全注意事项后厨工作手册后厨部组织结构图后厨管理后厨防疫卫生的管理后厨安全管理制度员工到岗、离职手续的管理奖金发放后厨部各组岗位职责与操作程序库房与采购管理后厨管理篇后厨工作制度后厨工作手册后厨餐前准备检查规则1. 菜单供应品种的原料准备齐全，检查落实经营品种的原料、半成品备量；2. 当餐估清菜品、急销品种、限量销售菜品的通报；3. 各种蘸料、调料、开胃菜备足；4. 调料、汤料添足、备齐。尽量减少开餐后临时到仓库领料；5. 各种装菜餐具准备到位足量、检查确认卫生；6. 检查各岗炉火、照明、抽排烟状况，确保运行良好；7. 垃圾用具清洁到位；8. 员工衣帽穿戴整齐，双手洁净卫生，鞋带系好；9. 开餐前半小时，各大厨对所负责的菜品准备情况进行复查。后厨餐中出品督导规则1. 检查、控制出菜（食）速度与次序。要防止一忙就乱的现象发生，通过检查力求适度控制菜品速度与次序。防止厨师与服务人员见菜就烹、做啥出啥、出品无序的现象；2. 检查开关注客情；3. 督导美（食）原材料及调味品的份量、规格和物品摆放。按照“五常法”将主料、配料、小料摆放有序，便于各岗位操作；4. 检查、关注菜肴质量。关注菜肴直观有效果如规格、色泽、芡汤、温度、有无异物等。如发现质量可疑的，及时返工、调配完善；5. 检查、协调凉菜、热菜、小吃的出品次序的衔接。要在不同岗点巡查，一旦出现违反出品次序、抢先出品或出品脱节，要及时协调，确保上菜循渐进，有条不紊。尤其是包席时要重点关注；6. 督察菜品手续与单据的妥善收管。严格见单出菜（点菜单上要有收银台的盖章）要有健全的菜品手续，对有疑问的菜品及时跟踪查处；7. 强化餐中炉灶、工作台的整洁与操作卫生管理。员工要有良好的工作习惯，随用随捡，随时保持厨房良好的工作环境，这才能有效有序的工作或防止卫生方面的投诉事件的发生；8. 督导厨房菜品与传菜部的配合，主动加强厨房与传菜部的检查协调，切实做到成肴快上，确保菜肴风味；9. 及时进行退换菜处理；10. 及时解决可能出现的推销和估清问题。对必须推销的菜肴在13时30分前应通报前厅；11. 注意营业峰期前后台之间的配合。后厨餐后检查规则1. 收齐并上交所有菜品的原始单据，杜绝员工舞弊行为；2. 检查落实下一餐的准备工作，督导各组盘点，清更下一餐请购单以及下餐需提前加工、准备的事项安排妥贴，防止遗漏；3. 未用完的原材料、汤料、调料及时妥善收藏；4. 对配菜所用的水养原料进行换水处理；5. 检查、确保冰箱正常运行；6. 检查炉灶、餐具、蒸柜、烤箱的工作状态是否正常；7. 妥善完成刀、砧、布的使用准备工作；8. 及时进行彻底的垃圾及地沟卫生；9. 关闭水、电、气、汽阀门，关锁门窗；10. 菜框、保鲜盒等用品用具清洗，摆放整洁；11. 低耗物品收检分配到人头（实行每人六件物品负责）。后厨生产安全注意事项员工应该养成注意安全的习惯，有正确的安全常识，每位员工应熟悉并熟练运用预防损害后果的发生及处置常识。为防止或避免厨房内最易发生的割伤、烫伤、跌伤与扭伤做到如下工作：1. 预防割伤的注意事项：1) 保持刀的锐利，使用时易切、不易滑；2) 在墩子下垫上温毛巾可以避免滑动；3) 用刀时集中注意力，切勿心不在焉；4) 不能用刀来做其它使用，如开瓶盖；5) 千万不能用手去接滑落的刀子；6) 不要将刀置于水槽或隐密之处；7) 清洗刀子时刀锋要朝外；8) 使用完后，立即将刀放回刀架上；9) 将易碎的盘碗、玻璃杯等远离食物准备区；10) 破碎的玻璃器皿及时清理；11) 碎片用废纸箱包装处理，不能直接丢入垃圾袋里；12) 在水槽里打破碗盘，须先将水沥干，取出碎片；2. 预防烫伤的注意事项：1) 要假设所有的锅柄是烫的，不要空手去拿；2) 要用干抹布去端热锅，因为湿抹布会产生蒸汽烫到手；3) 病热锅时要远离走道，以避免被绊倒、烫伤；4) 锅内物不要太满，以免溢出烫伤；5) 移动重的容器时，需有热人协助；6) 开启锅时（尤其是压力锅），要避开蒸汽；7) 先点火，再开煤气；8) 油炸食物时，先将食物沥干，避免热油溅（爆）出，拟炸食物时应沿锅缘轻轻滑下，不可猛力投掷。3. 预防烧伤的注意事项：1) 知悉灭火设备的位置，并熟悉其功能和使用方法；2) 盐或苏打粉必要时可作为紧急灭火之用；3) 使用的厨具应避免油腻；4) 别让热油在锅内加热而无人看管；5) 工作时不抽烟；6) 发生火警时，应先关闭煤气及电器；7) 保持逃生通路通畅。4. 预防机具设备损伤的注意事项：1) 器具使用前应了解使用方法，不随意启动新机具；2) 使用前应详读使用手册，使用后立即归回原位；3) 机器正在运转时，不要伸手入内；4) 清理前先拔掉电源插头；5) 插电时应先关机；6) 湿手不碰电器设备；7) 衣服大小适中，带子要绑好，避免卷入机具中。5. 预防跌伤的注意事项：1) 菜汁、果汁、油汁、水渍等溢出或滴落在地板上时应立即清理；2) 地板湿滑时可洒一些盐止滑；3) 保持走道及楼梯的干净与畅通。后厨工作手册后厨部组织结构图后厨实行直线式管理，分工负责。行政总厨厨师长助 理打荷组洗碗组员工餐组笼锅组煨汤组小吃组凉菜组切配组炉灶组卫生组采购组后厨管理后厨管理制度实行奖罚分制（每分人民币5元），对违规、违章分为三类进行处罚：A类事故罚6-10分，B类事故罚3-5分，C类事故罚1-2分，情节严重者给予开除或追究法律责任。奖罚分的金额与当月工资一并计算。一、 奖励1. 后厨每月评选工作表现突出的优秀员工2名，奖励人员币各100元；评选先进员工2名奖励人民币各50元（每月十八日发放）；2. 对公司经营管理、提高服务和菜品质量有重大贡献者，奖励50-100分；3. 对及时发现事故苗头并妥善处理，防止重大事故发生者，奖励10-80分；4. 为保护公共财产及消费者生命财产挺身而出者，奖励10-80分；5. 为消费者提供最佳服务，工作积极热心，多次受到消费者表扬者，奖5-20分；6. 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者奖2-20分；7. 对厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生较大效益者奖励10-20分；8. 节约、综合利用原料成绩突出者奖10-20分；9. 忠于职守，全年出勤满，工作表现突出，受到顾客多次表扬者或有特殊贡献者年终给予一次性奖励；10. 拾金不昧者视其情况单独奖励；11. 凡是向部门经理或公司总经理检举揭发他人贪污、受贿、侵占公司财务等违法行为者，为本人保密外，一经查实给予奖励；12. 在餐饮行业或受企业选派在国家、省、市等举办的烹饪比赛中成绩优异者，除本公司给予奖励外，由总经司给予相应奖励。二、 处罚条件1. A类事件1) 菜品有腐烂变质现象，被消费者退回者；2) 菜品烹制有严重质量问题，被消费者退回者；3) 员工有盗窃食品、原料、被发现者；4) 对所负责的冰箱、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失者；5) 故意损坏公物与烹饪设备者；6) 与同事吵架、斗殴者；7) 工作时间内无故脱岗10分钟以上，20公钟以内；无故串岗者；8) 在工作区域或其他禁烟区域内吸烟、乱扔烟头、饮酒者；9) 后厨的各种活动或会议不按时参加，无组织、无纪律者。2. B类事件（罚分3-5分）1) 上班时不穿工装者；2) 值班人员不填写后厨收尾工作检查表者；3) 因菜肴出品太慢，引起消费者投诉者；4) 对同事粗言秽语、随地吐痰、乱所纸屑、杂物、破坏公共卫生者；5) 不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为者；6) 不爱惜公司财产，违规操作规程，造成物品浪费者；7) 工作失误，造成成本超标或浪费者；8) 不按规定的工作程序进行开餐准备者；9) 不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务者；10) 无故拒绝质检人员的检查或因质量问题被指明后，整改不及时隔不久或整改不彻底者；11) 查夜发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底者；12) 不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行者；13) 不按规定开关灯、空调、门窗者；3. C类事件（罚分1-2分）1) 不讲个人卫生，头发零乱，面容、双手不洁，指甲过长者；2) 工装不整洁，上班不佩戴工号牌或佩戴不端正者；3) 上班时玩手机游戏者；4) 在消费者面前，有不雅动作；非因公或不按规定穿走大堂者；5) 擅自着工装外出者。后厨防疫卫生的管理一、 卫生要求1. 后厨卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，做到及时清理，保持清洁，进行定期检查；2. 各岗位员工上班首先必须对负责的卫生范围进行清洁整理，生产过程中应保持清洁卫生。设备工具谁使用、谁清洗，下班前必须将负责的区域卫生及设施清洁干净，经上级检查合格后方可离岗；3. 后厨每周一为厨房卫生日，各岗位彻底打扫负责区域卫生，清理卫生死角；4. 食品生熟分、开切割、装配、生、熟食品必须分别使用不同的刀号、砧板、抹布，并分开操作，防止污染；5. 厨房卫生保持干净，做到无死角、无积水、无油污；6. 厨旁设备卫生做到干净，清洁明亮；7. 盛装食品的容器要保持干净，坚持消毒制度；8. 把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚决不予出品；9. 凉菜制作要做到五专，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行冷菜卫生质量检验制度；10. 凉菜装盘出品员工必须带口罩操作，不得在凉菜间内吸烟、吐痰；11. 个人卫生做到四勤：勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡理发、勤换洗工装；12. 后厨员工不得在厨房洗、晾个人衣服和存放私人物品；13. 后厨各部门所用各种抹布