题目 真空软包装甜玉米穗加工工艺 学院 生物与食品工程学院 年级 2009级 专业 食品质量与安全 班级 09食品1班 学号 060409126 姓名 张 龙 指导教师 陈义勇 职称 副教授 真空软包装甜玉米穗加工工艺摘要 以新鲜甜玉米为原料， 用保鲜液浸泡， 再经过常压灭菌处理， 生产真空软包装甜玉米穗。结果表明： 这种方法比传统经高压灭菌处理的甜玉米更能有效保持其营养成分、 风味、 质地和色泽。关键词：甜玉米； 真空软包装； 加工技术Abstract: With fresh sweet corn as raw material and using the fresh liquid immersion, again by atmospheric antiseptic processing, production vacuum flexible packaging sweet corn ear. The results show that the method is the treatment of the traditional autoclave sweet corn more effectively keep the nutrient components, the flavor, texture and colour and lustre.Key words:Sweet corn; Vacuum soft packaged; Processing technology目 录摘要I引言1第1章 甜玉米的介绍21.1甜玉米的营养功能成分 生物活性2（一）甜玉米的营养功能成分2（二）甜玉米的生物活性21.2 甜玉米的营养价值3第2章 真空软包装甜玉米穗加工工艺32.1工艺流程及操作要点32.2影响真空软包装甜玉米穗加工工艺的因素5第3章 总结7参 考 文 献7- I -引言甜玉米又称果蔬玉米 ，起源于美洲大陆 。在欧洲人进入美洲大陆以后 ，甜玉米发展为庭院植物 ，之后逐渐扩展为大田作物 。全球甜玉米的种植规模不断扩大 2008 年种植面积 113.2 万 hm2产量 1015 万 t。我国甜玉米的发展速度更快 2008 年全国种植面积 26.33 万 hm2居世界第 2位 。我国种植甜玉米的地区主要是南方省份 ，如广东 、广西、 云南等，其中广东甜玉米的种植规模居全国首位 产量超过全国的50%。现阶段甜玉米以鲜销为主，但随着产量的增加，对保鲜和加工技术的需要也越来越迫切。近年来 广大科技工作者对甜玉米的营养功能成分 ，生物活性以及保鲜和加工技术进行了较多的研究 ，并取得了一些进展 。本文对这些方面的研究进展进行总结分析 并总结出真空软包装甜玉米穗加工工艺的改进措施。第1章 甜玉米的介绍1.1甜玉米的营养功能成分 生物活性（一）甜玉米的营养功能成分 鲜食甜玉米是玉米中的甜质类型 具有抑制糖分向淀粉转化的遗传特性 与普通玉米相比 甜玉米的主要成分淀粉 糖 蛋白质 脂肪 维生素等含量有明显差异 甜玉米鲜穗籽粒蛋白质含量在 13%以上 糖含量在 10%以上 粗脂肪含量约 9.9% 每 100g 鲜玉米含维生素 C0.7mg 烟酸 维生素 B1 0.22mg 核黄素 维生素 B2 1.70mg 此外甜玉米还含有多种挥发性芳香物质 矿物质 膳食纤维 谷维素 甾醇等成分。 黑甜玉米与普通玉米的主要营养成分比较玉米类别蛋白质（%）脂肪（%）淀粉（%）还原糖（%）粗纤维（%）钾(mg/kg) 钙mg/kg)铁mg/kg) 锌mg/kg 黒甜玉米10.8811.1951.232.602.55905088077.060.0普通玉米8.703.801.526.406.40164014024.017.0（二）甜玉米的生物活性 由于甜玉米为一类普通食品 科技工作者对其营分和风味成分的研究比较重视 对其生物活性研究仅有少量报道美国学者 Dewanto 等10发现 115 热处理 25min显著提高甜玉米的总抗氧化能力 44% 增加阿魏酸550% 和总酚含量 54% 同时维生素 C 损失 2500g 增加的抗氧化能力相当于 210mg 维生素 C。实际上样品经前述热处理后仅存 3.2mg 维生素 C 对总化能力的贡献仅占 1.5%。日本学者 Tokuji 等11对饲喂甜玉米小鼠肝脏进DNA 微阵列分析 ，发1600个基因表达水平受到玉米的调节 表明细胞增殖和程序化凋亡受到甜玉米响接种了 Ehrlich 肿瘤细胞的小鼠肿瘤受到抑制 (肿瘤重量降低 36.6% )，表明甜玉米有一定的抗肿瘤活性。1.2 甜玉米的营养价值 乳熟期的甜玉米籽粒中， 葡萄糖、 蔗糖、果糖含量是普通玉米的28 倍， 蛋白质含量13% 以上， 以水溶性蛋白为主，粗脂肪含量9.9% ，比普通玉米高出1 倍左右。籽粒中富含VB1 、VB2 、VB5 、VB6 、VC、VE 、胡萝卜素和18种氨基酸等营养元素。 德国营养保健协会的研究表明， 在所有主食中， 玉米的营养价值和保健作用最高。玉米含有7种“ 抗衰剂” 即钙、 谷胱甘肽、 维生素、 镁、 硒、 维生素E 和脂肪酸。经测定， 每 100克玉米能提供近300 毫克的钙， 几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可以起到降血压的功效。 玉米中所含有的胡萝卜素， 被人体吸收后转化为维生素A， 具有防癌作用。植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出。天然维生素E 则有促进细胞分裂，延缓衰老，降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。 玉米含有的黄体素、 玉米黄质有利于延缓眼睛老化。第2章 真空软包装甜玉米穗加工工艺 甜玉米是一种菜果兼用的新兴食品,称水果或蔬菜型玉米。甜玉米营养价值非常高另外甜玉米中矿物质含量较高,各种必需氨基酸比普通玉米高一倍以上, 特别是含有普通玉米中缺乏人体必需的赖氨酸和色氨酸, 是较理想的食品之一。 真空软包装加工方法,除加工甜玉米外,还可加工紫、黑、糯、油玉米和高赖氨酸玉米。2.1工艺流程及操作要点1、 生产工艺流程原料采收 预处理(去苞叶、 穗须 分级整理清洗 打孔) 预煮 保鲜液浸泡 装袋 真空封口 杀菌 整形 冷却 保温检验 成品2、 操作要点(1)原料采收选择处于乳熟期(授粉后 1820天)的甜玉米在晴天上午采收，留出 ( 24) 片苞叶，采收、运送全过程要严防机械损伤；甜玉米子粒要求饱满、 色泽淡黄或微金黄，无虫蛀、 霉烂， 穗体大小适中。(2)原料预处理采收甜玉米穗应避免暴晒、 雨淋，及时（12h以内）低温运送至加工厂。去苞叶，切除甜玉米秃尖，修整蒂部；按大小分级，清水清洗，除去表层杂质和玉米上的穗须。用打孔器从蒂部沿蕊心打孔。（3）预煮预煮水中应加入适量的柠檬酸和食盐，温度95 以上，预煮时间5 min，使米芯温度达95以上。预煮的主要目的有：第一， 软化组织， 排除嫩玉米中组织中的空气， 减少冻结时冰晶形成的压力， 相应减轻原料的氧化程度， 以利于保持产品的色泽及营养。第二，破坏酶的活性，稳定色泽， 改善风味和组织， 防止嫩棒中的营养成分遭到破坏。第三， 脱除甜玉米中的部分水分， 保持固形物稳定。第四， 杀灭部分附着于原料中的微生物。（4）保鲜液浸泡将预煮后的玉米穗浸泡在不同配置的保鲜液中，60保温浸泡 30min.（5）包装、 密封将玉米穗装入蒸煮袋中，注入适量新鲜配制的上述各保鲜液，一般按穗重的1%2%注液。抽真空封口包装，真空度为 0.060.08Mpa。（6）杀菌包装好的甜玉米穗软罐头应尽快杀菌。本试验采用常压杀菌法， 即沸水浴15min ， 迅速整形， 冷水冷却。（7）保温检验将装箱的产品送入保温库中,在 372的条件下保温7d。倒箱两次,挑出胀袋的产品。 （8）成品检验按标准对成品进行感官、 理化、 微生物检验。将保温7d 的产品从保温库中运出, 挑出次品,按要求即可装箱。2.2影响真空软包装甜玉米穗加工工艺的因素（1）甜玉米的品质对产品质量的影响决定甜玉米食用品质和加工品质的基本要素是子粒的糖分含量、水溶性多糖含量，是一种多分支的小分子淀粉，能溶解于水，味带糯性，是构成甜玉米风味的主要因素之一 以及果皮的柔嫩性。根据观察研究确定甜玉米在授粉时，上述三因素均处于最佳状态。（2）预煮时间对产品质量的影响预煮一方面可以钝化甜玉米穗中存在的多种酶，使其失活，使体内营养物质不被破坏， 并可有效防止色泽变化，延长储藏期；另一方面可以杀死田间附着在果穗表面的微生物以及虫卵，确保加工食品的卫生与食用安全；还可以使嫩玉米组织内的空气排挤出去， 增加对膨胀压的抵抗力，减少灭菌时的破损率；相应减轻原料的氧化程度，利于保存产品的色泽及营养，并且使甜玉米穗具有一些熟食感。甜玉米风味的形成，主要取决于预煮阶段胚乳中支链淀粉的糊化程度。 只有全部糊化后， 才有甜玉米甜香的口感，并且经杀菌后还可保持同样的风味品质； 但若糊化不好， 煮不透， 杀菌时支链淀粉又不能进一步糊化， 则使产品不宜食用。 而若预煮时间太长， 就会造成玉米子粒开裂、 风味下降等现象。 因此，我们以其风味、 适口性、 子粒是否开裂为指标进行综合评价， 来确定预煮时间。（3）杀菌时间、 方式对产品质量的影响不同杀菌时间、 方式的对比结果杀菌时间方 式风味、 色泽、 质地储藏效果(常温30d)10常压杀菌口感发酸、 色泽变淡、 无光泽、 一些子粒变褐10天出现胀袋现象15常压杀菌口感正常、 色泽正常、 有光泽、 质地较硬、 子粒饱满正常20常压杀菌口感正常、 色泽不正常、 无光泽、 一些子粒破损、 组织软化正常1520121高压杀菌口感正常、 无甜香味、 色泽正常、 无光泽、 质地变软正常在生产中选择合理的杀菌条件是最关键的一步， 既要达到常压杀菌的要求， 又要最大限度地保持甜玉米甜香的风味和营养价值。在上表我们列出了不同杀菌条件下对甜玉米软包装品质的影响。可以看出，采用不同的杀菌时间、 方式， 其产品的外观品质、 风味、 储藏期也有显著的差异。因此， 在常压条件下杀菌 的甜玉米穗的色、 香、 味均正常， 且无胀袋和其他异变现象， 有效保持了鲜食甜玉米的风味，并且优于传统的高压灭菌生产的甜玉米。第3章 总结甜玉米作为保健食品、 绿色无污染食品， 如今已被很多人推崇。 甜玉米及其系列产品的开发， 也为广大人民群众提供了适口性好、 营养丰富、 风味独特、食用方便的新型营养快餐食品，丰富了人民群众的菜篮子， 调整人们的膳食结构， 满足了人体的营养需要。 但作为鲜食甜玉米的研究， 仍存在许多问题有待解决， 如： 常压灭菌产品储藏