湖 南 农 业 大 学全日制普通本科生毕业论文板栗荸荠饮料的研制DEVELOPMENT OF CHESTNUT WATER CHESTNUT COMPOUND BEVERAGE学生姓名：学 号：年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院：食品科学技术学院 湖南长沙提交日期： 年 月 目 录摘 要1关键词11 前言22 材料与方法32.1 主要原辅料和试剂32.2 主要仪器与设备32.3 板栗荸荠复合饮料工艺流程及操作要点32.3.1 板栗荸荠复合饮料工艺流程32.3.2 操作要点32.4 板栗荸荠复合饮料配方的确定42.4.1 单因素试验设计42.4.2 正交试验设计52.5 感官评价62.6 指标测定方法63 结果与分析63.1 单因素试验结果73.1.1 板栗荸荠果汁添加配比对板栗荸荠复合饮料感官品质的影响73.1.2板栗荸荠复合果汁添加量对板栗荸荠复合饮料感官品质的影响83.1.3 柠檬酸对板栗荸荠复合饮料感官品质的影响.93.1.4 白砂糖对板栗荸荠复合饮料感官品质的影响103.1.5 CMC-Na对板栗荸荠复合饮料稳定性的影响113.1.6蔗糖酯对板栗荸荠复合饮料稳定性的影响113.1.7黄原胶对板栗荸荠复合饮料稳定性的影响123.2 正交试验结果与分析133.2.1 最佳配方正交试验结果与分析133.2.2 复合稳定剂正交试验结果与分析143.3验证试验143.4板栗荸荠复合饮料产品质量143.4.1感官指标143.4.2理化指标143.4.3微生物指标144 结论15参考文献15致 谢16板栗荸荠复合饮料的研制 摘 要：为研制板栗荸荠复合饮料，通过进行七项单因素试验和两次正交试验，对板栗荸荠复合饮料的最佳配方及复合稳定剂最优配比进行了研究，得出板栗荸荠复合饮料的配方为：板栗荸荠果汁配比1:3，复合果汁添加量为50%，纯净水添加量44%，柠檬酸0.08%，白砂糖6%；复合稳定剂最优配比为：CMC-Na添加量0.10%，蔗糖酯0.06%，黄原胶添加量0.10%。按此最佳配比，得到的板栗荸荠复合饮料感官评分为93.6分，此时饮料口感香甜，色泽纯正，质地均匀。 关键词：板栗荸荠复合饮料；配方；复合稳定剂；感官评价 Development of Chestnut and Water Chestnut Compound Beverage Abstract: In order to develop the compound beverage of chestnut and water chestnut, through seven single factor test and two orthogonal test, the optimum formula of the compound beverage of chestnut water chestnut and the optimum proportion of compound stabilizer were studied, and the formula of the compound beverage of chestnut and water chestnut was concluded as follows: Chestnut water chestnut juice ratio 1:3, fruit juice 50%,clearwater44%, citric acid 0.08%, white sugar 6%; compound stabilizer formulation: CMC-Na0.10%, sucrose ester 0.06%, xanthan gum 0.10%. According to this optimal ratio, the sensory score of the obtained chestnut meal compound beverage was 93.6 points, at this time, the taste of the beverage was sweet, the color was pure, and the texture was uniform.Key words: Chestnut and water chestnut compound beverage; Formula; Compound stabilizer; Sensory evaluation1 前言板栗（Castanea mollissima），板栗的栽培在我国至少有两千五百年的历史，其风味独特，软糯甘甜，营养丰富，深受消费者喜爱。板栗含糖量丰富，主要包括淀粉、可溶性糖 1-2。板栗主要是作为干果或者是作为菜谱的辅料，但其贮藏过程比较困难，若贮藏过程中稍微处理不当如温度、适度、气体不适宜，就会发生霉烂变质。近年来，出现了糖炒板栗、板栗果酱、糖水板栗罐头等加工工艺，总体而言，这些产品加工程度较低，市场需求有限，果农板栗积压问题得不到根本解决，随着干果类复合营养饮品的开发，板栗饮料近些年来也成为食品加工工业以及食品科研者的新宠儿。目前市场上已有的板栗加工饮料有板栗复合饮料和板栗发酵饮料等3-4。板栗饮料加工过程中有三个重要的步骤：一是添加必要的护色液防止去衣板栗仁褐变，影响饮料成品的色泽口感5-6；二是板栗淀粉含量高，使用中温-淀粉酶在60的条件下糊化酶解1小时。防止饮料质地不均匀，出现分层的现象7；三要添加合适的复合稳定剂，复合稳定剂的效果一般优于单一稳定剂，稳定剂的使用决定了产品的口感细腻程度，质地是否均匀,。是否会出现分层或者悬浮物等现象8-13。荸荠（Heleocharis dulcis (Burm f.)Trin)因其果实形状酷似马蹄所以也称之为马蹄，荸荠具有良好的医疗保健作用，荸荠中特有的荸荠素，在一定程度上能抑制致病菌金黄色葡萄球菌等。对机体降低血压血脂、预防癌症肿瘤具有积极的作用14。荸荠营养丰富，平均每颗新鲜荸荠可食用部分为78%，每100g新鲜球茎中含水分83.6g，富含微量元素磷高达44mg，含蛋白质约为0.81.5g，膳食纤维1.1g，胡萝卜素20g，还富含铁硒等微量元素。荸荠肉质白嫩、水分充足、香甜爽口，也被称为“蔬中之果”。是复合饮料生产加工的优质原料15。目前市场上荸荠加工产品有荸荠复合饮料，马蹄糕等。荸荠去皮后易发生褐变。去皮后要使用柠檬酸、亚硫酸钠和维生素C混合护色液进行护色16-17。不同的荸荠复合饮料中果汁配比不同，一般荸荠汁水分多而味道淡，因此复合果汁所占比重要高，在果汁配比单因素中确定最佳配比。避免出现一种果汁成分在口感香气色泽等方面掩盖另一种果汁的现象18-21。不管是板栗还是荸荠，其口感风味以及营养价值都深受人们喜爱。对板栗荸荠深加工研制复合饮料一方面能减少因贮藏不当而引起的经济损失，从根本上解决板栗荸荠的积压问题，提高果农收入；另一方面能推动果蔬种植业和饮料制造业的发展，使产品越来越多元化。本实验以新鲜板栗、荸荠为原料，研究两种板栗荸荠果汁配比、复合果汁添加量、酸味剂、甜味剂、稳定剂的最佳添加量，确定板栗荸荠复合饮料的最佳配方和复合稳定剂的最优配比，以求研制出口感优质、营养丰富的复合饮料。2 材料与方法2.1 主要原辅料和试剂新鲜板栗、荸荠、白砂糖、柠檬酸、食用级水、CMC-Na、蔗糖酯、黄原胶、中温-淀粉酶等均为市售。胰蛋白胨、乳糖、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、氯化钠、月桂基硫酸钠、蛋白胨、牛胆盐、煌绿、酵母浸粉、葡萄糖、琼脂。2.2 主要仪器与设备HR2104搅拌机：飞利浦家庭电器有限公司；TP-1200A电子天平：湘仪天平仪器设备有限公司；DK-98-A电热恒温水浴锅：天津市泰斯特仪器有限公司；DSX-280B立式灭菌器：山东新华医疗机械股份有限公司；SPL-250生化培养箱：天津市莱玻特瑞仪器设备有限公司；LXJ-B低速大容量多管离心机：上海安亭科学仪器厂；GJJ-1/25高压均质机：上海诺尼轻工机械有限公司。2.3 板栗荸荠复合饮料工艺流程及操作要点2.3.1 板栗荸荠复合饮料工艺流程荸荠挑选清洗去皮护色榨汁加热蒸煮过滤荸荠汁板栗选取脱壳去衣护色破碎磨浆过滤糊化酶解过滤板栗汁板栗汁+荸荠汁调制均质装瓶杀菌冷却检验成品2.3.2 操作要点（1）原料处理：要求板栗荸荠无虫眼、大小适宜、形状饱满、无霉无异味。洗去荸荠表面泥沙杂质，用不锈钢刀进行削皮；手工划口，在7075热水中煮1.5min，趁热对板栗进行脱壳去衣。（2）榨汁：将脱壳去衣板栗应立即加入护色液（柠檬酸0.14%）浸泡2030min，清水洗净迅速破碎后通过搅拌机磨浆（料液配比1:3），用300目尼龙滤袋进行初过滤，将滤液加热到75，保温15分钟使淀粉充分糊化，降温到60，根据板栗净重添加0.10%中温-淀粉酶酶解1h，然后加热到100灭酶15分钟，放置冷却后300目滤袋过滤备用；把马蹄削皮后浸泡在0.14%的柠檬酸溶液1520min护色，最后再冲洗干净，以荸荠与饮用水质量之比2:1进行榨汁得汁，最后在 80水浴锅中进行 35min的加热灭酶，使其中的多酚氧化酶钝化和破坏，放置冷却然后用300目尼龙滤袋过滤以备用。（3）调制：将制备好的荸荠汁、板栗汁以不同的比例进行调配，然后在其中添加不同量的柠檬酸、白砂糖、水，确定板栗荸荠复合饮料的最佳配方，然后根据复合稳定剂的对沉淀率的影响确定CMC-Na、黄原胶、蔗糖酯添加量的最优组合。（4）均质杀菌：将添加了稳定剂的复合果汁通过均质机，在40MPa压力下均质，装入容器迅速封口并将饮料至于高压灭菌锅中杀菌15min，灭菌后分段冷却至室温即为板栗荸荠复合饮料成品。2.4 板栗荸荠复合饮料配方的确定2.4.1单因素试验设计（1）板栗荸荠果汁配比对复合饮料品质的影响板栗荸荠果汁添加量配比选择1:2、2:5、1:3、2:7、1:4，复合果汁添加量为60%，纯净水添加量35%，加入柠檬酸0.08%，白砂糖5.0%，复合稳定剂（CMC-Na0.10%、蔗糖酯0.06%、黄原胶0.10%），按照2.3的方法制备板栗荸荠复合饮料，根据感官评价表得出最适板栗荸荠果汁配比。（2）板栗荸荠混合果汁添加量对复合饮料品质的影响复合果汁添加量选择30%、40%、50%、60%、70%，即纯净水添加量选择65%、55%、45%、35%、25%，板栗荸荠果汁配比1:3，加入柠檬酸0.08%，白砂糖5.0%，复合稳定剂（CMC-Na0.10%、蔗糖酯0.06%、黄原胶0.10%），按照2.3的方法制备板栗荸荠复合饮料，根据感官评价表得出最适复合果汁添加量。（3）柠檬酸添加量对复合饮料品质的影响柠檬酸添加量选择0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%，板栗荸荠果汁配比1:3，复合果汁添加量为60%，纯净水添加量为35%，加入白砂糖5.0%，复合稳定剂（CMC-Na0.10%、蔗糖酯0.06%、黄原胶0.10%），按照2.3的方法制备板栗荸荠复合饮料，根据感官评价表得出最适柠檬酸添加量。 （4）白砂糖添加量对复合饮料品质的影响白砂糖添加量选择2%、3%、4%、5%、6%，板栗荸荠果汁配比1:3，复合果汁添加量为60%