浅谈酒店餐饮产品的创新-以绍兴开元名都大酒店为例 摘 要：随着二十一世纪的头一个十年接近尾声，中国的酒店业正在从量的飞速发展转向质的飞跃。虽然专家学者极力倡导标准化与个性化相结合，但是事实与理论总是存在差距的。我们不难发现其实大多数餐饮产品与服务是忽视了设计的个性化，热衷于追逐模仿，因此带来了行业内激烈的竞争。本文从酒店餐饮产品的创新现状出发，分析酒店餐饮产品创新中的不足并对如何建立和完善创新体系进行了思考，进而以作者教学实习的绍兴开元名都大酒店为例，分析其餐饮产品创新体系中的优点与不足，从中得出酒店餐饮产品创新的一些新思路和参考建议，以期对我国酒店餐饮产品创新提供一些帮助。 关键词：创新；餐饮产品；酒店；绍兴开元名都大酒店 On The Hotel and Catering Product Innovation-A Case Study of New Century Grand Hotel ShaoxingAbstract: With the first decade of the twenty-first century, drawing to a close, Chinas hotel industry is moving from rapid development to a qualitative leap. Although the experts and scholars strongly advocate combination of standardization and personalization, but there is always the gap between facts and theory. We find that in fact the majority of food products and services are to ignore the design of personalized, enthusiastic pursuit of imitation, bringing the industrys fierce competition. This article from the hotel restaurant the status quo of product innovation, to the relevant questionnaire based on analysis of hotels and restaurants in the lack of product innovation and how to establish and improve the innovation system.In this paper, authors of teaching practice and moral New Century Grand Hotel , Shaoxing for example, analysis of their food product innovation and system of the advantages and disadvantages, from which come a number of hotels and restaurants of product innovation ideas and reference suggestions. Key words: innovation; catering products; hotel; Shaoxing New Century Grand Hotel引言江泽民同志曾经说过，创新是一个民族进步的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力。在2006年召开的国家科技大会中，“自主创新”被定为了基本国策。创新正日益成为企业生存与发展的不竭动力，并受到众多学者和企业家的关注。面对日益个性化的顾客需求与基于时间的市场竞争，产品生命周期和研发周期的不断缩短，新技术的涌现，竞争对手的威胁，越来越多的企业发现：仅有较高的生产效率，良好的质量，足够的灵活性已经不足以保持持续的市场竞争优势，要在激烈的市场竞争中永远立于不败之地，企业必须比竞争对手以更快的速度响应顾客全方位的需求，改变原有的管理方式，实现技术与非技术的协同创新，并充分动员研发、生产、制造、营销、服务等各部门员工随时随地进行创新，以提高新产品创造效率，不断扩大自己的优势和在行业中所占的份额，获取超额利润。当然，如雨后春笋般发展迅速的酒店业也不例外。而餐饮部作为饭店的一个主要对客服务部门和盈收部门，正发挥着日益重要的作用。与此同时，随着生产力的发展，人们的生活水平得到了极大的提高，对食的要求也越来越高，“民以食为天”，吃是维持生命的第一需要。所以餐饮产品的创新更是迫在眉睫。 一、餐饮产品创新概念的界定 （一）创新的定义 第一个明确提出了创新的经济学理论的是美籍奥地利经济学家熊彼特（J.A Schumpeter 18831950）,他在其著作经济发展理论-对于利润、资本、信贷、利息和经济周期的考察中首次提出了创新的理论观点。所谓创新就是“建立一种新的生产函数,就是说把一种从未有的关于生产要素和生产条件的新组合引入生产系统”。这种新组合包括引入新产品、引进新工艺、开辟新市场、控制原材料的新供应源、实现企业新组织。美国经济学家曼斯费尔德认为创新就是一项发明的首次应用，即与新产品直接有关的技术变动才是创新。而美国管理学家德鲁克认为“创新的行动就是赋予资源以创造财富的新能力。”“凡是能改变已有资源的财富创造潜力的行为都是创新”1。 国内学者对创新的定义主要集中在技术上。我国管理学家许庆瑞认为技术创新是技术变革的一个阶段。技术变革过程大体可以分为技术发明、创新和扩散三个阶段，创新是继发明之后实现新技术的第一次商业性的应用，是科学转化为直接生产力的阶段。柳卸林则指出技术创新是指与新产品的制造、新工艺过程或设备的首次商业应用有关的技术的、设计的、制造及商业的活动，包括产品创新、过程创新、扩散。也有学者觉得创新是企业家抓住新技术的潜在赢利机会，重新组织生产条件和要素并首次引入生产系统，从而推出新的产品、新的工艺，开辟新的市场，获得新的原材料来源，以及由此而引发的金融变革，组织变革和制度变革2。 （二）餐饮产品的定义和内容 中国饮食文化渊源流长、博大精深，具有浓烈的民族风情和文化特色，如今更是进入了一个崭新的历史时期。饭店业提供的各种餐饮产品，从菜系历史之悠久、食品种类之繁多、烹饪技术之精湛、加工配料之讲究、色香味形之丰富、雕刻造型之逼真，到餐厅环境之优雅、餐具用品之别致、餐饮设施之先进，都达到了一个新的高度。纵观二十一世纪的餐饮业功能不再是单一的饮食功能，更要满足消费者更高层次的需要。所以餐饮产品是餐饮实物（菜肴、点心、酒水）、餐饮服务（烹调技艺、对客服务）和餐饮环境的有机结合3。 （三）餐饮产品创新的定义 经济合作与发展组织从市场的角度将产品创新定义为：为给产品用户提供新的或更好的服务而发生的产品技术变化。而餐饮新产品通常包括三种基本类型:其一是全新的产品，由于新原料的开发使用往往要经历一个较长的时期，这类产品较为少见;其二是改进的产品，在原有的产品上进行改良，例如在原料搭配、菜点口味以及色泽、形状和烹制工艺上进行改进,这是目前餐饮业所谓创新菜点的主体;其三是引进的产品，也就是克隆复制他人的产品，这是一种餐饮业普遍采用的方法。由于现阶段的餐饮产品很少有专利权，一旦何种风味菜点经营成功，跟随者就会蜂拥而至，照抄照搬。虽然这种方法缺乏自己的特色，但却具备了成本低、风险小的优势。二、建立餐饮产品创新体系（一）酒店餐饮产品创新现状虽然目前我国的酒店餐饮企业开始越来越重视产品的创新，但仍然存在多方面的不足： 1、创新主体不明确 目前大部分的酒店企业中的产品创新主体不太明确，没有固定的产品创新人员或部门，也没有专门的服务产品研发部门。虽然大部分的企业都提倡全员创新,但是有计划有组织的创新主体却是大部分企业都缺乏的。 2、创新机制缺乏 企业产品创新的良好机制应该以规范的程序来保证企业进行不断地创新，具体包括创新的流程、创新的评估、创新的推广等方面，但目前在酒店企业中创新机制比较薄弱，在“酒店有无规范的程序来对产品创新过程进行管理”的调查中，发现71.0%的酒店没有特定的规范程序也没有专门的人员进行创新管理，17.0%的企业没有特定规范程序但有专门人员进行管理，只有11.3%的酒店有规范程序，包括提出、论证和评价程序。在对“您所在的企业对主动创新的员工有无奖励制度”的调查中发现，30.9%的企业对于员工创新无论创新成功或失败均无奖励；22.6%的企业对创新成功有奖励，创新失败则无；19.6%的企业对创新成功时有奖励，创新失败时则视其损失而定，损失在一定范围内给予奖励4。3、创新功能单一企业的产品创新不但能为企业带来新的客户和新的利润，而且能使企业在竞争中处于不败之地，这些已被大多数企业所意识到，其实这样考虑也是人之常情，企业经营的目的就是盈利。但是我们在这运用一个简单的几何定理：两点之间直线最短。而酒店的建立已经为我们选定了一个点了，另一个点就是酒店经营所要达到的目标。在创新过程中我们得首先明确创新的目标，或是为了单纯的盈利，或是为了树立品牌，亦或是为了扩大知名度，培养顾客的忠诚度等等。只有确定了目标，以后的行动才会有方向性，才不会像无头苍蝇一样的乱撞。但是通过调研，发现酒店企业对餐饮产品创新的认识比较单一，单纯的考虑是否能给企业带来新的利润，而对企业的形象建设、企业的持续发展方面考虑得比较少。4、创新风险防范能力不足创新成功能带来丰厚的利润，但是创新也可能会带来失败，甚至会给企业带来致命的打击，对于酒店餐饮产品创新风险管理方面，各类型酒店参差不齐，小部分大的酒店集团有一系列风险预控及风险发生时的拯救措施，而大部分处于酒店行业中间层的酒店，其风险管理局限于事后的弥补工作，缺乏对较大风险的预控，而社会旅馆及个人旅馆等，仅限于满足顾客最基本的需要，几乎很少有产品创新以及风险防范意识。 5、创新基础条件差一方面中国酒店业各类专业人才奇缺，酒店服务业的产品创新的理论指导方面也比较薄弱；另一方面是已培养和培训的各类专业人员队伍极不稳定，熟练的酒店业员工流失十分严重，严重制约着管理水平和服务质量的提高。 （二）餐饮产品创新的影响因素 1、内部因素(1)决策因素决策因素主要是指企业创新人员根据消费者的消费习惯与倾向决定餐饮产品的类型和营销策略。如果判断失误有可能把个别消费者的行为当成消费的倾向，开发出来的产品没有市场，没有消费者购买，导致投入开发的成本无法回收，甚至有可能失去市场机会。 (2)酒店文化因素 酒店文化不仅是影响酒店餐饮产品创新的因素，也是可能为酒店餐饮产品创新带来风险的因素。不佳的酒店文化会禁锢员工的思想，使员工思维方式僵化，不利于创新的进行。 (3)资金因素 资金是酒店产品创新的最直接的保障，包括建设资金、流动资金以及营销资金。如果资金不能适时供应就会导致产品创新的失败。一项创新产品的成功并不只是以产品设计出来为标志，在新产品没有被市场接受、没有为企业创造利润之前，产品创新都不算成功，都需要投入大量的资金。 (4)人才因素 人才是产品创新的参与者与执行者。人才的自身素质及其流动都会直接影响到该项创新项目的成败。所以提高员工素质及福利,防止员工频繁流动是酒店餐饮产品创新的又一有力保障。 2、 外部因素 (1)市场因素 酒店餐饮产品创新风险最主要的来源是市场，包括市场需求量、