.考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库西式面点师高级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的西式面点师国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定2职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系3在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( D )的宗旨。 A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务4下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、劳动法 B、野生动物保护法 C、婚姻法 D、消费者权益保护法5蟑螂在( B )下30分钟即可被冻死。 A、0 B、5 C、10 D、156(C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染7不属于食品污染危害的是( D )。 A、使食品腐败变质 B、造成急、慢性中毒 C、致畸、致癌、致突变 D、内分泌腺紊乱8( B )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌9亚硝酸盐的中毒剂量是( A )克。 A、0.30.5 B、0.40.6 C、0.50.7 D、0.60.810“四无”粮仓是指( A )。 A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗11盛装醋的容器最好选用( D )器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃12生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，( A)可保持3小时。 A、30 B、20 C、10 D、513厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B )擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸14每克单糖在体内完全氧化可产生( D )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.215含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( C )。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油16动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A )。 A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D、维生素含量多17在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( B )。 A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/418下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米19人体每日摄入的( A )，应占进食总热量的1015%。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水20下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( C ) A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性21人体所需要的热能是由( A )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水22( C )是消化道的最后肠段。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门23由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃( A )等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。 A、水果、蔬菜 B、肉类 C、禽类 D、蛋类24各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本25成本是企业管理者( B )的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费26原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平27毛利额与成本的比率是( D )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率28某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D )。 A、40% B、60% C、80% D、150%29为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和( D )两个基本方面的要求。 A、电气技术 B、防火防爆技术 C、保护技术 D、卫生技术30一旦发现燃气泄漏，应马上( A )。 A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况31( C)是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后，不等干燥即开始制冰 D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来32butter”是指( B )。 A、奶油 B、黄油 C、奶酪 D、起酥油33cheese”是指( A )。 A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶34在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有( C )、卫生培训合格证。 A、上岗证 B、技能等级合格证 C、健康证 D、理论合格证35西式面点是以( B )为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。 A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品36跑油是指面坯中的( D )从水面皮层溢出。 A、淀粉 B、蛋白质 C、奶油 D、油脂37低筋面粉的湿面筋值为( C )。 A、40以下 B、30以下 C、25以下 D、15以下38下列不属于鸡蛋的工艺性能的是( B )。 A、乳化性 B、渗透性 C、起泡性 D、黏结性39保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止( C )，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。 A、水蒸气的侵入 B、灰尘的侵入 C、微生物的侵入 D、蛋内容物失去水分干燥40在制作甜面团时，一般最后加入的是( A )。 A、黄油 B、鸡蛋 C、牛奶 D、盐41奶油根据( C )的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。 A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源42打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的( B )为佳。 A、40%60% B、20%40% C、30%50% D、10%20%43下列点心不属于混酥类的是( C )。 A、曲奇 B、香蕉派 C、苹果酥条 D、杏仁派44清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、( D )形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。 A、揉捏成形 B、搓制 C、冷藏 D、冷冻45塔是以( C )为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。 A、水调面团 B、生粉面团 C、油酥面团 D、水油混合面团46混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成( C )，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。 A、一层水膜 B、一层淀粉膜 C、一层油脂膜 D、一层面筋膜47清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制