2014年烹饪刀工述要期末试卷一、填空题：（每空2分，共20分）1中国烹饪刀工方法发展至今，大致可分为四大类，即 直刀法 ，平刀法，斜刀法，剞刀法。2剁又称 斩 ，砍又称 劈，平刀法又称 片刀法。3 公元前16世纪，我国进入了 青铜 文明的辉煌时期，引起了刀工技术的革命。4刀法 是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。5砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质。6同一菜肴中的原料处理要协调：丁配丁、块配块、丝配丝7 磨刀石通常分为天然磨石与人工磨石两大类。8 烹饪刀工是指运用刀具与相关用具，采用各种刀法和 指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技艺。9 我国烹饪刀工的特点：形象性、艺术性、系统性。10用于整鱼出骨的鱼必须是新鲜鱼或活鱼，否则出骨后不易成形。二、单项选择题。（每小题2分，共计30分）1直刀法是指刀与墩面或刀与原料接触面呈 C 度，即始终保持刀具垂直的行刀技法。A .30 B.45 C. 90 1802 直刀法，刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的 A 。A. 中前部位 B. 中后部位 C.刀尖 D.刀跟3刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剖上一定的刀纹,使 原料 D 或加热后呈现出美丽的形体。A. 整理 B. 浸泡 C. 间接 D. 直接4磨刀时磨刀石最好选用 D 。A、粗磨石 B、细磨石 C、油石 D、粗细磨石结合用5 A 重500700g,轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具。A片刀 B砍刀 C烤鸭刀 D牛角刀6战国之后，由于 B 的广泛使用，刀具又得到了本质的改进。A. 铜器 B. 铁器 C.铝器 D.不锈钢合金7同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率 。 A.相同 B.不变 C.一定减少 D.不一定相同8点缀花在使用时,要注意 。A. 营养 B. 清洗 C. 密封 D. 卫生9麦穗花刀操作的第二步是：将剞好刀的原料,转换角度,用 剞上相同深度的刀纹。A. 拉刀法 B. 片刀法 C.直刀法 D. 斜刀法10菊花花刀的形成应用 与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝条状。A. 平刀法 B.直刀法 C. 斜刀法 D. 片刀法 11荔枝花刀的操作:首先应使用 在原料的一侧,割成平行而较密的刀纹。A. 平刀刀法 B. 直刀刀法 C. 斜刀刀法 D. 滚刀刀法 12 通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、主辅、比例达到 。A.富于变化 B.推陈出新 C.各具特色 D.协调一致13同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率 。 A.相同 B.不变 C.一定减少 D.不一定相同14 是厨师的一项重要的基本功。内容包括：站案姿势，握刀手势，放刀位置和携刀姿势。A. 刀工姿势 B.刀法与指法 C.镬工 D.勺工15滚料切这种刀法在操作时要求刀与墩面 ，左手扶料，不断朝一个方向滚动。A.垂直 B.平行 C.成锐角 D.成钝角三、判断题（每小题2分，共计30分）1.（ ）正确的放刀位置应当是：每次操作完毕以后，应将刀具放置墩面中央，刀口向外，前不出尖，后不露柄，刀背、刀刃都不应露出墩面。2. （ ）切菜的时候，将左手手指屈着，指尖向内勾、不松不紧地按住原料。如果按得过松，原料容易滑动；按得过紧，则手和原料的移动不灵活。3.（ ）锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包。4.（ ）平刀直片法适合于带小骨或质较硬的原料。5.（ ）推刀切技术要求：左手运用指法朝后方移动，每次移动要求刀距相等。刀在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用刀要充分有力，克服“连刀”的现象，一刀将原料推切断开。6.（ ）加工牛肉丝时，一般要顺着纤维纹路切丝。7.（ ）刀工实践证明，刀锋越利，切削时就越费力。8.（ ）剞刀法即刀与原料成斜角，有正批、反批两种。9.（ ）原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便。10.（ ）刀工姿势是厨师的一项重要的基本功。内容包括：站案姿势，握刀手势，放刀位置和携刀姿势。每一种姿势都有着严格的要求，任何一个厨师都不能随意而为。11. （ ）一般选用银杏木砧板或柳木砧板，因其硬度适中，对刀刃影响不大砧板。12. （ ）新买的菜墩可以直接使用。13. （ ）在每次用完之后把刀用干布擦干净,如果切过咸的东西,洗净用干布擦干,再涂上少许的食用油或用姜片揩干。14. （ ）生熟砧板要分开，刀具也要生熟分开使用。15. （ ）菊花形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的。四、简答题（每小题10分，共计20分）1. 简述烹饪刀工的目的。答：加热调味的需要造型美化的需要丰富菜肴品种的需要促进人体消化吸收的需要文明饮食的需要改进菜肴质感的需要。2. 简述刀工的基本要求。答：整齐划一；清爽利落，连断分明，配合烹调；合理利用；物尽其用；精研创新