四川理工学院毕业论文 酱香型白酒生产中出酒率影响因素的研究 学 生：于志成学 号：07041010118专 业：生物工程班 级：07级1班指导教师：罗惠波 四川理工学院生物工程学院二O一一年六月摘 要我国白酒以酱香、清香、浓香三大香型为主。酱香型白酒，尤以茅台酒为代表。酱香型白酒的生产工艺极其特殊，高温制曲、两次投料、高温制曲、两次投料、多次发酵、高温堆积、回沙、高温流酒、长期储存、精心勾兑是它生产工艺的主要特点。特有的气候、优良的水质、适宜的土壤等是酱香型白酒风味形成的主要因素，也是其产量质量的影响因素。本文以影响酱香型白酒生产的因素温度、酸度、水分等为例，对其不同影响因素下出酒率的关系进行了研究。结果表明，在其它操作条件不变的情况下，在不同入窖温度下，控制入窖温度在4548；在不同入窖酸度下，控制入窖酸度在1.52.0；在不同入窖水分下，控制入窖水分在4750%之间，白酒的出酒率相对较高，其主体香也比较纯正。关键词酱香型白酒，温度，酸度，水分，出酒率ABSTRACTCondimentum est vino albo recens tria pertinent odore secundis. Liquor Maotai maxime Maotai mouit. Maotai liquor productio process admodum specialis ardore curva duo pascet ardore curva duo pastu aliquot fermentum, calor cumulum, ad harenam high-temperie profluit vinum diu term storage diligenter miscent productione processu marisque. Unique climate aqua bona qualitas solo liquor aliis idoneis condimentum condimentum Institutio principalius, verum etiam species negotiationis victus. In charta, incussus productio liquor factor Maotai temperatum acorem, humidum, ut elementa diversa eorum impulsu date siceram sunt studuit. Morbi in talem operandi manent immota casibus, lacum ingressus variis temperaturis, moderatio lacum ingressus temperies XLV XLVIII in alio lacu introitu acorem, acorem imperium lacum ingressus est in 1.5 ad 2.0; alio lacu introitus aqua lacum potestate aquae ingressum ad L% XLVII et liquor ratio liquor relative altum suis magnis relative CONDITIO purus.Key words liquor temperatum acorem, aqua liquor ratio第一章 绪 论1.1研究背景白酒是中国传统蒸馏酒，工艺独特，历史悠久，享誉中外。中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）。白酒是指以富含淀粉物质的粮谷如高粱、大米等为原料，以中国酒曲即大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、储存和勾调而制成的蒸馏酒，是其他蒸馏酒无法比拟的。我国目前的代表性白酒有：茅台酒、五粮液、泸州老窖、汾酒、洋河大曲等。就目前我国而言，公认的白酒类型主要有八大香型，酱香型为其中之一。酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格突出、明显。1.2 酱香型白酒生产的工艺特点酱香型白酒生产系以当地优质糯高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量略多于原料，生产工艺季节性很强，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。用纯小麦制高温曲，用高梁作原料。酱香型白酒的生产，从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10左右。生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵45天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达4550时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14m3或25m3左右。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50l00kg之间。烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒小量丢糟于窖底，再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到营养，加以活化。经以上处理后，方可投料使用。由于酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型和窖底香型。其中酱香型风味的原酒是决定茅台酒质量的主要成分，大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的，窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮存。为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀后，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用。1.3 酱香型白酒出酒率影响因素研究的理论意义白酒蒸馏过程是一个传统工艺过程，同时也是一个“高粮耗、高能耗”的生产过程。近些年由于世界范围内气候变化异常，世界各国都曾不同程度的受到自然灾害的影响，我国是受此影响较为严重的国家之一。虽然我国的粮食产量逐年都有所增加，但由于我国的新增人口和人口基数都比较大，其实，粮食增量为负增长。对于白酒这样一个行业，如何做到白酒增优降耗，应该是白酒产业创造更大经济效益,实现发展的必经之路。再者，由于在生产过程中，从生产工艺到操作条件的控制上不尽相同，以及白酒行业劳动者整体文化和素质到目前为止还不是很高，这些方面的因素都会造成白酒在传统蒸馏过程中出酒量的差异，为此，如何改变或改善这样在人的因素上造成的生产差异，也应该是我们要慎重考虑的方面。在酱香型白酒的生产过程中，影响其出酒率的因素有很多，原料、曲药（糖化发酵剂）、环境、季节、气候、入窖条件、操作、设备、工艺等都会对出酒率造成影响。其中，入窖条件主要包括酒醅淀粉含量、温度、水分、酸度、糟比、用曲量、用糠量等。这些因素互相作用，共同影响出酒率。入窖条件，是生产实践上必须严格遵守和控制的，入窖糟醅的发酵情况对后期酒醅的出酒率关系最大。如何做到入窖条件中酒醅淀粉含量、温度、水分、酸度、糟比、用曲量、用糠量等影响因素之间的相互谐调，是白酒生产过程中保证其出酒率的关键。1.4 研究内容本文针对酱香型白酒生产中出酒率影响因素的研究，由于传统生产过程中操作条件和工艺的差异，通过对比不同温度、酸度、水分等因素下，对其出酒率和酒样的色谱分析，报告结果；综合分析酱香型白酒生产中，操作控制上的影响因素，保留各自的优点，再对不足的地方提出补充，总结出生产过程中出酒率最好的操作条件。为了确保实验的准确性，本次实验特意的对不同入窖温度下，相同的入窖酸度、入窖水分、出窖温度、出窖酸度、出窖水分之间与出酒率的关系进行了研究。同时，对不同入窖酸度下，相同的入窖温度、入窖水分、出窖温度、出窖酸度、出窖水分与出酒率的关系和不同的入窖水分下，相同的入窖温度、入窖酸度、出窖温度、出窖酸度、出窖水分之间和出酒率的关系进行了研究。通过对以上三组实验条件下出酒率的对比分析及对以上三组实验对应条件下其酒样的色谱分析，总结出影响酱香型白酒生产中影响因素的最适控制条件，可用于指导实践。第二章 实验材料与方法2.1 实验原理影响酱香型白酒出酒率的因素甚多，温度、酸度、水分等。通过对不同入窖温度、入窖酸度、入窖水分下出酒率的对比，可以确定酱香型白酒生产过程中影响因素控制的最适条件。同时，对不同条件下酒样的色谱分析的对比，可以确定酱香型白酒出酒的优质酒率。2.2实验材料 酒醅：贵州省仁怀市茅台镇汉王酒业有限公司发酵周期为40d左右的酱香型大曲酒糟。2.3 仪器与装置23.1 主要仪器 GC-5890F型气相色谱仪，南京科捷分析仪器有限公司；酒精计；烘干机；烧杯；锥形瓶。23.2 主要装置 （1）蒸锅 （2）玻璃冷凝管，玻璃弯管 （3）电磁炉 （4）橡胶管、橡胶塞、锥形瓶、纱布2.4酱香型大曲白酒生产工艺流程图（图2-1）曲粉粉碎大曲母槽高粱（下沙）粉碎配料加曲摊凉蒸酒蒸料）酒尾原酒贮存勾兑再贮存高粱粉（糙沙）出窖酒酯发酵入窖堆积翻拌图2-1 酱香型大曲白酒生产工艺流程图Figure 2-1 productio liquor Maotai Daqu Flow Carnotense2.5 实验方法2.5.1 蒸馏液头酒（ml）尾酒（ml）水（g）2.5.2 蒸馏操作条件（1）蒸馏时由于蒸馏糟醅量比较少，采取一次性添加糟醅蒸馏；气压为常压。流酒时间：以流酒200ml为准（大约18min） 流酒温度：38（2）蒸馏时间：25min（3）冷却水温度：23