实用文档中级中式面点师知识试卷1一、选择题（第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）1.汉代及魏晋南北朝是点心的（），在贾思勰所著的齐民要术中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。A、萌芽期 B、起源期 C、发展期 D、繁荣期 2.广式点心有三类点心构成，不单独成为类别的是（）。A、岭南民间小食 B、面食点心 C、米制品 D、西式糕饼3一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）。A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果 B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺 D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼4点心部的岗位职责分工明确，由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。A、主管 B、副主管 C、案板岗 D、点心部5.岗位职责要求中，以下叙述准确的是（）。A、拌馅岗要有一定的美术知识B、煎炸岗要具有丰富的管理经验C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品D、案板岗要掌握熟练的刀工技术6充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求。A、讲究公德 B、反对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责7.淀粉在一定温度下吸水，可显示（）A、弹性 B、胶体性质 C、韧性 D、延展性8、面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性9、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。A、发泡作用 B、变性作用 C、溶解作用 D、粘结作用10、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果11、火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（），咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。A、较多 B、肥而不腻 C、较少 D、几乎为零12、安虾即小虾干，又名（），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。A、虾皮 B、虾干 C、虾米 D、海米13、面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（）。A、甜馅 B、咸馅 C、生馅 D、熟馅14、食品添加剂中的碳酸氢铵属于（）。A、膨松剂 B、乳化剂 C、改良剂 D、发色剂15、以（）为目的的食品添加剂叫食用色素。A、增加食欲 B、提高食品售价 C、提高食品质量 D、食品着色16、根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。A、形态 B、风味、加工工艺、颜色深浅、转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用（）制成，模的花纹图案种类丰富。、木材、铁片、铜皮、塑料、面点的机械化生产可以极大的提高面点的（）。、生产效率和产品质量、生产水平和品种变化、品种数量和生产效率、生产水平和产品质量、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类。、辐射传热和对流传热、传导和辐射传热、辐射传热和传导传热、电子传热和辐射传热、搓制冷水面团用（）的水调制而成。、以下、以下、以下、以下、在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。、酵母、乳化剂、油脂、化学原料、广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。、蛋和面团、油蛋面团、水蛋面团、油酥面团、搓制核桃酥时，如面团筋道过大会影响成品的质量，所以要用（）的搓制手法。、抄拌、搅和、阴阳、摺叠、捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（）操作工序。、搓制、和面、出体、制皮、将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为（）。、捏皮、开皮、拍皮、打皮、挤捏成形法中要注意挤捏手法灵活，采用适当的挤制（），用力要均匀。、高度、角度、力度、手法、刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（）。、直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。、.、.C、.D、.、打制前要将肉料表面的水分吸干，防止水分影响（）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。、脂肪、肉料、油脂、蛋白、生馅拌馅的手法可划分为（）种。、二种、三种、四种D、五种 31、要擦挞肉类馅料时，（）调辅料适宜最先加入。A、糖 B、味精 C、胡椒粉 D、盐 32、将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。A、先擦后拌 B、先拌后挞 C、先挞后擦 D、先挞后拌35、熟馅中有一类的馅料的特点是滑、这是主要采用（）方法进行加热处理制作的馅料的 特点。A、炒 B、蒸 C、铲制 D、蒸 36、（）的糊化使多糖水解为双糖或单糖，有利于人体消化和吸收。A、脂肪 B、蛋白质 C、糖类 D、淀粉 37、成熟的面点制品，其蛋白质受热变性，易被人体中的酶水解为（）。A、脂肪酸 、多肽、氨基酸、甘油、蒸虾饺应用（）火加温。、旺、中上、中、中慢、五成油温是指（）。A、120 B、150 C、180 D、21040、鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，再加温时宜（）。A、高温，时间稍短 B、低温，时间稍长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间稍短41、在下列熟制方法中，不具有熟对流作用的是（）。A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤 42、煮制点心时，当遇到水过沸，则要适当加入（）调节水温，使水锅中的水保持“沸而不腾”。A、沸水 B、热水 C、温水 D、冷水 43、在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。A、70 B、80 C、90 D、10044、造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。A 、炸制油温过高 B、炸制油温过低 C、炸制时间过长 D、炸制时间过短45、酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需要涂上一层（），使成品更容易着色。A、油脂 B、蛋液 C、糖浆 D、水 46、制作叉烧餐包时，待包胚静置膨胀至大约1倍时，扫蛋液，用（）炉温将包胚烤制成熟。A 、200210 B、200220 C、220240 D、230250 47、咸水角表面能否形成均匀的珍珠泡，与皮坯中用油量有关，起大泡的原因之一是（）。A、油量过少 B、油量过多 C、没有下油 D 、以上是48、法式面包加热时要（），否则表皮不会脆化。A、扫蛋 B、扫油 C、喷水 D、扫糖浆 49、主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。A、可塑性 B、柔韧性 C、流散性 D 、弹性50、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。A、酵母膨松法 B、交叉膨松法 C、化学膨松法 D、物理膨松法 51、在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白质的（）。A、起泡性 B、膨胀性 C、稳定性 D、疏松性 52、水油面即有水调制面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。A、可塑性 B、粘性 C、筋力，韧性 D、润滑性53、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、风味是本味和调味的综合体现，题确定了点心品种和口味 B、口味形成与成熟的方法无关 C、风味是口味和调味的综合体现D、成熟转化之味为调味54、请选择下列一叙述正确的句子（）A、面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯筋力的原料B、面点主坯的调味原料，是指能够增加面点香味的原料，如香精、香料C、面点主坯的调味原料，是指能够辅助主坯成型的原料D、面点主坯的调味原料，增加主坯的口味，提高成品质量的调味品55、请选择下列一叙述正确的句子（）A、主坯的口味是形成点心特色的关键B、主坯的软硬是形成点心特色的关键C、主坯的质感是形成点心特色的关键D、主坯的形态是形成点心特色的关键56、每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（）是影响主坯形态的重要因素。A、颜色 B、工艺手法 C、质感 D、口味57、请选择下列一叙述正确的句子（）A、对货源比较充足，供大于求的原料，要采取以进促销B、对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进C、对货源比较紧张，供小于求的原料，要坚持以销定进D、对货源供求持平，以及新上市的原料，要适当多采购，保持必要的储备58、菜点的规格要（），以便于客人品尝。A、品种多样 B、方便食用 C、小而巧 D、甜点为主59、人类膳食中缺碘易患（）。A、甲状腺肿大 B、喷血 C、骨质疏松 D、软骨病60、请选择下列一叙述正确的句子（）A、营养素的功用就是供给热能和调节生理机能B、营养素的功用就是维持体内酸碱平衡C、营养素的功用就是保持人体正常发育和健康D、营养素的功用就是供给热能，维持体内酸碱平衡61、配料工艺中，应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。AA 、蛋白质 B、维生素 C、营养互补 D、可变性62、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高B、将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值C、蛋白质的生理价值高低与食用方法无关D、蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定63、最适合用制馅的猪肉部位为（）。A、前夹心肉 B、通脊 C、前蹄膀 D、后臀尖64、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、只要有饱腹作用而无害人体健康均可作为主坯的主要原料B、只要有一定的韧性，便于包馅而不破裂，均可作为主坯的主要原料C、农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料D、只要有一定的营养价值的均可作为主坯的主要原料65、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料，使主坯质感属性达到膨大疏松B、层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯C、层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯D、物理膨松性主坯的代表成品有油条、桃酥、萨其马等66、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、凡不设座位的聚会，均采用服务到桌，服务到人B、凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式C、凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用立式服务的形式D、凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务的形式68、土豆2500克，经过加工后出净土豆2000克，其出成率为（）。A、80% B、82% C、85% D、90% 69、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果70、多数食物中毒以（）为主要特征A、急性肠胃炎 B、潜伏期短 C、突然的集体爆发 D、上吐下泻71、将被沙门氏菌属污染的食品（）是重要手段A、加入食用醋 B、彻底加热 C、充分冲洗 D、适当晾