绝密启用前江苏省2016年普通髙校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求1.本试卷共6页，包含选择题（第1题第60题，其中第41题第60题为判断题,共60 题）、非选择题(第61题第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分 钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。2. 答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。4.作答选择题(第1题第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.束缚水的冰点是A. -8C B. -18C C. -25C D. -40C 2. 有“植物肉”美称的是A.大豆制品 B.面粉制品 C.米粉制品 D.杂粮制品3. 被营养学家视为贫血患者的最佳食材是A.菠菜 B.瓮菜 C.芦笋 D.莴苣4. 猪肉中可代替里脊肉使用的是A.颈肉 B.方肉 C.坐臀 D.后臀尖5. 比目鱼中品质最好的是A.左口 B.花鲆 C.斑解 D.花鳎6. 被称为“动物人参”的是A.黄鳝 B.鸽子 C.哈士蟆油 D.驼峰7. 四川名菜“推纱望月”的主料是A.猴头菇 B.竹荪 C.鸡枞 D.银耳8. 按果实结构分，荔枝属于A.仁果类 B.核果类 C.浆果类 D.坚果类9. 小茴香产量最高的省份是A.山西 B.甘肃 C.辽宁 D.四川10. 淀粉中品质最好的是.A.玉米淀粉 B.菱角淀粉 C.小麦淀粉 D.绿豆淀粉11. 属于京式面点的是A.三杖饼 咸水角 B.咸水角 钟水饺C.三杖饼 莲花酥 D.钟水饺 莲花酥12. 制作“奶油曲奇”时，用于降低面粉筋力的填充料是A.小米粉 B.番薯粉 C.马蹄粉 D.玉米粉13. 面筋蛋白质是指A.麦胶蛋白和麦清蛋白 B.麦胶蛋白和麦谷蛋白C.麦清蛋白和麦球蛋白 D.麦谷蛋白和麦球蛋白14. 属于混酥面团制品的是A. 广式月饼 B.炸肉酥 C.开口笑 D.鸡仔饼15. 制作松质糕粉团熬糖油时，水和糖的比例是A. 1 : 3 B. 1 : 2 C. 2 : 1 D. 3 : 116. 属于熟菜馅的是A.白菜馅 B.韭菜焰 C.萝卜丝馅 D.什锦素菜焰17. 制作明酥制品适用的下剂方法是A.摘剂 B.切剂 C.拉剂 D.挖剂18. 成熟后呈褐黄色的面点是A.生煎包 B.炸油条 C.盒子酥 D.烤蛋糕19. 面点席中的甜点所占比例约为A. 30% B. 40% C. 50% D. 60%20. 面点成品为自然形态的是A.豌豆黄 B.波斯油糕 C.千层宝塔酥 D.蟹黄菊花烧卖21. 在中国烹饪发展进程中，铁器取代铜器是在 A.萌芽时期 B.形成时期 C.发展时期 D.成熟时期22. 属于山东风味菜肴的是 A.盐锔鸡 水煮牛肉 B.樟茶鸭子 镜箱豆腐 C.脆皮鸡 九转大肠 D.奶汤蒲菜 诗礼银杏23. 适宜冷水漂洗的原料是A.肝 B.肺 C.肚 D.舌24. 适宜用沸水锅焯料的是A.山药鸭肫 B.菠菜羊肉 C.芹菜鸡翅 D. 土豆大肠25. 在整个或部分出骨的动物性原料（如鸡：鸭等）的空隙处嵌入其它原料的配菜方法是 A.包 B串 C穿 D叠26. 淀粉的糊化属于 A分散作用 B水解作用 C凝固作用 D氧化作用27. 荤白汤浓稠是因为原料中含有 A.乳化剂 B脂肪 C无机盐 D胶原蛋白28制作”辣子肉丁”宜用 A水粉浆 B全蛋浆 C蛋清浆 D苏打浆29.制作“软炸鱼条”宜用 A蛋清糊 B发粉糊 C水粉糊 D全蛋糊30.“干炸丸子”的装盘宜用 A.盛入法 B扣入法 C拉入法 D拨入法31.亚油酸含量最高的油脂是 A棉籽油 B豆油 C玉米油 D芝麻油32. 蛋白质生理价值较高的植物性食品是 A.玉米 豆腐 B大豆 核桃 C小麦 红薯 D大米 白菜33.长期缺乏易引起人体心肌坏死的微量元素是 A铜 B铬 C硒 D氟34.具有抑制胃酸分泌作用的是 A.糖类食物 B蔬菜类食物 C脂肪类食物 D蛋白质类食物35.属于有机磷农药的是 A乐果 B杀虫脒 C多菌灵 D托布津36.破坏肉毒杆菌毒素的温度与时间是 A. 80 15 min B80 30min C. 100 1min D. 100 5min37.含有皂甙毒素的食物是 A.木薯 B菜豆 C土豆 D桃仁38.酸牛乳与鲜牛乳相比，营养成分减少的是 A.蛋白质 B脂肪 C乳糖 D钙39.香菇有助于预防高血压病是因其含有 A.核酸类物质 B糖苷类物质 C硫胺素酶 D麦角固醇40. 2015年4月24日修订通过的中华人民共和国食品安全法施行时间是 A. 2015年6月1日 B2015年10月1日 C2015年11月1日 D2016年1月1日二、判断题(本大题共20小题，每小题1分,共20分。下列每小题表述正确的,在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑）41. 河虾籽比海虾籽鲜味浓、质量好。42. 素菜中的“三菇”是指香菇、蘑菇和草菇。43. 苏式面点包括宁、沪、苏州、淮扬、杭宁等风味流派，各自又有不同的特色。44. 制作莲蓉焰对莲子去皮和去芯时,要用冷水久泡，否则会烧煮不酥。45. 随园食单与齐民要术被称作是中国食经的扛鼎之作。46. 禽类的内脏除气管、食管和胆囊不能食用外，其它均可入馔食用。47. “荠菜黄鱼卷”是以烹任原料加菜肴颜色、形状命名。48. 质感要求软烂的菜肴宜用小火、长时间加热。49. 从味觉生理的角度看，单一味有咸味、甜味、酸味、苦味和鲜味等几种。50. 高级荤清汤的工艺流程是主料清理洗涤焯水洗净加水烧沸适时撇沫中火煨煮提取头汤加入臊子提清成品。,51. 脆皮糊可用面粉、油脂、精盐、老酵面、淀粉、食用碱和水调制而成。52. 热制凉吃菜的烹调方法有冻、卤、白煮、炸收等。53. 糖类能帮助脂肪氧化和节省蛋白质。54. 维生素B6与氨基酸代谢有关，因而需要量应随蛋白质摄入量的增高而增加。55. 幼儿餐食一般宜煎、炸、烤等方法，经常变换花样，以提高其食欲。56. 为防止花生霉变，其安全水分应控制在8%以下。57. 香精一般都应在投料最后阶段使用，温度不宜过高以防止挥发。+58. 鱼类组胺中毒与个人的体质过敏无关。59.“软罐头”放在沸水中煮烫5min后即可开启包装食用。60. 夹心巧克力的保质期为6个月。三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61. 烹任原料的固有品质是由原料的 和 所决定的，它对菜点制作有着直接的影响。62. 大麦的最大用途是制造 和 。63. 肉松营养丰富，易于消化吸收，其著名品种有 肉松和 肉松。64. 地衣类原料是低等植物的一类，其植物体是 和 的共生体。65. 鲜食菠萝会发生过敏反应，原因是菠萝中含有“ ”，预防的方法是用 浸泡一会，将其毒性破坏后再食用。66. 宋代在面点制作上已采用 和 等工艺。67. 饴糖具有良好的 性，它可以保持面点制品的 性。68、 从饺、包、粽、糕到形态逼真的各种花色品种面点的形成，都取决于熟练的和善于变化的。69、从面点制作的生产技术和食用艺术角度上讲，成熟是决定 ，反映和特色的操作工序之一。