四川理工学院毕业设计 年产5000吨冰淇淋厂车间工艺设计 学 生：王丹 学 号：10041050324 专 业：食品质量与安全 班 级：2010.3 指导教师：张强四川理工学院生物工程学院二O一四年 六月摘要摘 要 冰淇淋是一种深受人们喜爱的冷冻食品。属于固体冷饮食品类。多年以来，它以其轻滑而细腻的组织、紧密而柔软的形状、醇厚而持久的风味，以及营养丰富、冷凉甜美的特点，深受广大消费者的欢迎。随着经济的发展，越来越多的人们对于它的要求也相应的提高。 本设计从工艺流程、产品方案、工艺平面图、设备选型、投资估算等方面做了简单的阐述，初步对冰淇淋生产厂的设计做出了说明。首先针对冰淇淋，从生产工艺、厂址选择、车间布置、卫生指标、设备选型等方面做了简单分析；其次考虑工厂对环境的影响；最后对市场进行了分析与预测，通过对经济效益的分析，确定了工厂设计的意义。本设计可以作为冷饮企业建立新厂提供参考。关键词：冰淇淋，营养价值，厂址的选择，生产设备，工艺流程IABSTRACTABSTRACT Ice cream is a very popular frozen food. Solid food is cold. Over the years, it is its light and delicate organization of Waterloo, close and soft shape, full-bodied and long-lasting flavor, and nutrient-rich, cold, sweet features, by the broad masses of consumers. With economic development, more and more people asked for it a corresponding improvement. From the design process, product, process layout, equipment selection, investment estimates have done a simple explanation for the ice cream production plant preliminary design and make a note.First of all, for ice cream, from the production process, site selection, plant layout, health indicators, such as equipment selection has done a simple analysis; Second, consider the environmental impact of the factory; the end of the market analysis and forecasting, through cost-effectiveness analysis to determine the significance of the plant design.The design can be used as cold drink business to create a new reference works.KEYWORD:ice-cream,nourishment,value,the choice of factory site,produce an equipments,craft process I目录目 录摘 要IABSTRACTII第一章 绪 论11.1 概述11.1.1 冰淇淋的定义11.1.2 冰淇淋的主要成分及营养价值11.1.3 冰淇淋的分类11.1.4 冰淇淋行业的现状31.1.5 冰淇淋行业的发展趋势31.2设计依据41.3 设计的范围和内容41.3.1 工艺设计51.3.2 非工艺设计5第二章 冰淇淋加工工艺设计62.1冰淇淋产品方案62.3工艺论证及说明82.3.1原料处理82.3.2混合料配制82.3.3灭菌92.3.4均质92.3.5冷却92.3.6老化102.3.7调和102.3.8凝冻102.3.9灌装成型112.3.10硬化112.3.11装箱贮藏112.4 冰淇淋质量标准11第三章 厂区的平面设计133.1 厂址的选择133.1.1厂址选择的原则133.1.2厂址的选择说明133.2 总平面设计143.2.1总平面设计原则143.2.2总平面设计说明153.3 车间布置163.3.1车间布置原则163.3.2车间布置说明16第四章 物料衡算184.1 冰淇淋配方184.2 物料衡算19第五章 能量衡算215.1 热量衡算215.1.1配料阶段215.1.2灭菌阶段215.1.3总热量衡算215.2冷量衡算215.2.1冷却阶段215.2.2凝冻阶段215.2.3硬化阶段225.2.4冷库耗冷量225.2.5总冷量衡算23第六章 设备选型246.1生产设备流程简介246.2设备选型原则246.3设备选型说明246.3.1 配料设备246.3.2 灭菌设备256.3.3 均质设备266.3.4 老化设备276.3.5凝冻设备286.3.6硬化设备296.3.7氟利昂制冷压缩机306.4设备选型表30第七章 人员配置及公用辅助工程327.1人员计算的目的327.2人员配置327.3公用工程337.3.1供电系统337.3.2供汽系统347.3.3供水系统347.3.4排水系统357.3.5制冷工程357.4辅助部门367.4.1检验室367.4.2原辅料仓库377.4.3成品库387.4.4运输设备387.5生活设施397.5.1食堂397.5.2浴室407.5.3厕所407.5.4更衣室407.5.5行政楼407.6主要设施面积分布41第八章 水、电、汽的估算438.1用水量估算438.1.1配料用水量438.1.2清洗设备用水量438.1.3生活用水量438.1.4冲洗地坪用水量438.1.5全厂总用水量（年）448.2用电量估算448.3用汽量估算45第九章 环境影响分析469.1噪声控制469.1.1工业企业环境噪声标准及规定469.1.2噪声的控制469.1.3 生产人员防护479.2大气质量控制479.2.1大气质量标准及有关规定479.2.2 大气污染的控制489.3污水的控制489.3.1污水综合排放标准及有关规定489.3.2污水的控制489.4本厂环境保护措施48第十章 冰淇淋厂的卫生管理4910.1厂区卫生管理4910.2车间卫生管理4910.2.1卫生设施4910.2.2车间卫生制度5010.3个人卫生管理5010.3.1个人健康5010.3.2个人卫生5010.4贮运过程的卫生管理5110.4.1仓库贮存的卫生管理5110.4.2冷库的卫生管理5210.4.3运输过程的卫生管理52第十一章 经济技术分析5411.1工程总投资5411.2年利润估算5411.2.1年产值估算5411.2.2年成本估算5411.2.3年利润估算5711.2.4资金回收期5811.2.5盈亏比分析58总 结60参考文献61致 谢62附 录63III第一章 绪论第一章 绪 论1.1 概述随着消费水平的提高，我国人民的饮食结构发生了很大的变化，冰淇淋等冷冻饮品已不再是大众难以接受的奢侈品，它作为现代生活的象征之一，走进了我们的日常生活，成为很多消费者消暑解渴的必需食品。而冰淇淋以其轻滑而细腻的组织、紧密而柔软的形状、醇厚而持久的风味，以及营养丰富、冷凉甜美的特点，越来越受到人们的喜爱。冰淇淋是一种冷冻乳制品，英语ice cream，译成中文是冰奶油，但习惯都译作冰淇淋。如今，随着加工技术和配料水平的不断提高，冰淇淋消费已从防暑降温向休闲享受转变，冷冻食品正逐渐具备休闲食品的功能。1.1.1 冰淇淋的定义冰淇淋是以饮用水、牛乳、乳粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量的食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。1.1.2 冰淇淋的主要成分及营养价值冰淇淋的组成成分有很多，并且有合理的配方搭配。在刚问世时，主要的成分是：稀奶油、鲜乳、糖类、稳定剂等。后来随着社会的进步，工业的发展，一批物美价廉的原料成分加入到冰淇淋生产中。脱脂乳、炼乳变成冰淇淋的常用成分。国内的冰淇淋主要由3种成分组成，其中脂肪占7%16%，蔗糖14%20%，蛋白质占3%4%。冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁、维生素A、维生素C、维生素E等多种营养成分以及其他对人极为有益的生物活性物质，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。冰淇淋中含有糖类和脂肪。糖类由牛奶中的乳糖和各种果汁、果浆中的果糖以及蔗糖组成，其中的有机酸、丹宁和各种维生素，可以给人体提供所需要的营养物质。所含脂肪主要来自于牛奶和鸡蛋，有较多的卵磷脂，可释放出胆碱，对增进人的记忆力有帮助。脂肪中的脂溶性维生素也容易被人体所吸收。1.1.3 冰淇淋的分类冰淇淋按所用原料中乳脂含量（全乳脂脂肪含量8%、半乳脂和植脂脂肪含量6%）的不同，可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。按照结构不同，分为清型、混合型、组合型。 （1）全乳脂冰淇淋：以饮用水、牛乳、乳粉、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量8%以上（不含非乳脂）的制品。 清型全乳脂冰淇淋，不含颗粒或块状辅料的制品，如奶油冰淇淋、可可 冰淇淋等。 混合型全乳脂冰淇淋，含有颗粒或块状辅料的制品，如草莓奶油冰淇淋、 胡桃奶油冰淇淋。 组合型全乳脂冰淇淋，主体全乳脂冰淇淋所占比例不低于50%，和其他种类冷冻饮品或巧克力、饼坯等组合而成的制品，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋。 （2）半乳脂冰淇淋：以饮用水、乳粉、奶油、人造奶油和食糖等为主要原料，乳脂含量为2.2%以上的制品。 清型半乳脂冰淇淋，不含颗粒或块状辅料的制品，如香草半乳脂冰淇淋、 橘味半乳脂冰淇淋、香芋半乳脂冰淇淋等。 混合型半乳脂冰淇淋，含有颗粒或块状辅料的制品，如葡萄半乳脂冰淇淋、胡桃