食品工厂设计基础2010级食品科学与工程1班 曾翔 20108569目录一、项目建议书二、产品方案 三、工艺流程四、物料计算五、设备选型六、三废处理七、HACCP计划八、工厂平面图果蔬罐头食品工厂设计与环境保护项目建议书一、 项目名称：果蔬系列食品加工项目二、 项目背景：1、 随着国家发展和响应党的“十二五”精神，要大力发展果蔬汁和果蔬罐头，发展浓缩果蔬汁（浓缩苹果汁除外）、非浓缩还原（NFC）果蔬汁、复合果蔬汁、果蔬汁产品主剂等品种，积极发展蔬菜、桃、菠萝、食用菌以及轻糖型罐头、混合罐头等产品。近年来我国种植业发展较快，种植业收入在全国中占有重要地位，但与国民经济和社会发展的要求还不相适应，与种植业发达地区的水平还存在着较大的差距，效益不高，销售受中间客商盘剥，农民和财政增收不明显等问题。2、 通过本项目建设，一是通过加工增值，推动种植业的发展；二是满足市场需求，农民增益，地方财政增收，从而振兴农村经济达到富民富国的目的。3、 国家发展计划委员会和国家贸易委员会发布第7号令当前国家重点鼓励发展的产业、产品和技术目录，其中农业有果蔬、茶、桑等多年生经济作物的良种繁育及优质产品开发、农产品储藏、保鲜、深加工及综合利用等。对符合本目录的国内投资项目，在投资总额内进口的自用设备，除国内投资项目不予免税的进口商品目录所列产品外，免征关口和进口环节增值税。4、 在国内，随着我国改革开放和现代化间的深入，尤其是国内狠抓“菜篮子”工程以来，各级政府对农产品的发展和流通十分重视。因此，我们应积极抓住机遇，将资源优势转化为商品意识，提高农村土特产品的增加值，减轻农民负担，增加社会收入，努力开发水果、蔬菜加工生产线，增加地方经济实力，达到为国家创税、集体增利、个人增收的目的。三、 项目概况：1、 原料情况：厂址临近原料所在地（福建省南平市建瓯市），由于地理气候环境适宜，每年盛产水果蔬菜，该地还是著名的毛竹之乡，竹笋丰富。2、 交通情况：315国道，京福高速在建，京福高铁已通。与周边省份交通便利，进出口方便。3、 水电能源情况：水源充足，供电满足工厂运行。四、 需求与分析：1、随着我国加入WTO，国内政治形势、经济形势的稳步发展。人民安居乐业、社会安定团结势必拉动医疗业、房产业与食品业快速发展。然而，近年来由于一些发达国家的蔬菜成本不断加大，不少国家和地区都愿意从我国进口廉价的商品蔬菜。为了推动我国蔬菜加工业由资源优势转变为产品优势与经济优势，我们在一系列外事交流活动中，发现外商最感兴趣的是我国有机食品资源条件，绝大多数客商希望有中国的有机食品尽早进入国际市场。同时国际上对我国有机食品的需求也越来越大，不少外商想进口我们的有机大豆、蔬菜、茶叶、果品、蜂蜜等制品。目前我国现有的有机食品的生还远不能满足国内外市场的需求。世界的有机化潮流为中国提供了市场机遇，这就为食品深加工行业提供了巨大的市场。2、项目提出理由：随着人民生活水平的不断提高和生产节奏的日益加快，消费需求将朝着更加安全、卫生、方便、快捷、营养和高科技制品化的方向演变。同时，由于我国经济增长势头持续看好，广大城乡居民收入不断增长，各消费群体购买力将会有大幅度提高，消费观念与国际接轨，这些都会造成对果蔬品消费市场的刺激。为向广大消费者提供“绿色、安全、优质、价廉、便捷和营养”的果蔬及果蔬制品，加大了对食品工业园的建设步伐及投资力度。项目实施过程经历了以下二个阶段：第一阶段：调研与探索。通过食品工业园的建成与投产，经过市场调研和实际操作，认为果蔬及果蔬市场前景看好。第二阶段：深入研究与确认。根据对市场的进一步调查论证和深入研究，确认在华东建设食品工业园是可行和必要的。福建省建瓯市水果罐头加工厂以生产经营果蔬罐头为主。工厂以资源为依托，以市场为导向，开发新产品，拓展国内外市场，既可加快企业的发展，又能较好地解决我市由于水果产量多导致的卖难问题，促进果农增收，可取得良好的经济效益和社会效益，随着人们消费观念的改变和消费水平的提高，水果罐头的需求量日趋增加。该市水果产量丰富，其量大、价廉的优势较明显，且口感与营养并存，促进果农增收。而利用加工水果罐头在建阳鲜有人涉足，其发展空间较大。避免果蔬的时效性会有很大的市场和发展空间，市场前景可观。五、 建设规模与主要内容：1、占地面积：所开发项目占地30亩，即1.98万平方米，覆盖率按50%计算，即建筑面积为0.99万平方米。2、物料供应：(1)、本项目原材料（各种水果蔬菜，如青豆蘑菇番茄等）本地就地收购，可确保生产需要。(2)、建筑材料就地购买，能够节约运输成本。(3)、各种机械设备应高起点、严要求，确保生产、产品质量。3、规划设计要求： (1)、收购多种蔬菜和水果、品种选择、预处理（脱壳）、保鲜原汁、加工配制、工艺精制、高温消毒、高温熏蒸、高压排气、电动封口、检验合格、包装、入库销售（2）、主要设备及原料成份设备：锅炉、封口机、夹层锅、排气罐、杀菌锅、发电机组等原料成份：蔬菜、水果、竹笋、白沙糖、水、柠檬酸等。六、项目财务效益分析：年产糖水水果罐头（糖水橘子、糖水杨梅、糖水桃子）2000吨，按500克/瓶装的话，为400万瓶，400万瓶5元/瓶=2000万元；年产蔬菜罐头（青豆、蘑菇、番茄等）1950吨，按300克/瓶装的话，650万瓶3元/瓶=1950万元；另有竹笋罐头年产量为180吨，按300克/瓶装的话，60万瓶3元/瓶=180万元；三项合计年销售收入达4130万元。因本项目产品原料收购较便宜，收购方便，环节少，增值幅度较大，经核算，扣除原料、包装、水电费、员工工资、设备折旧费和税金等。利润可按15%计算，即4130万元15%=619.5万元（利润）；41308%=330.4万元（税金）本项目预期项目总投资2000万元，其中固定资产投资900万元，流动资金1100万元，年产值4130万元，年利润619.5万元，年税金330.4万元，固定资产回报期应是900万元619.5万元=1.45年，总投资产回报期：2000620=3.22年。七、社会效益：该项目建成后，不仅有较好的经济效益，而且有较大的社会效益。一是能推动我县及周边县水果种业的发展，增加农民收入；二是通过水果加工，增加税源，增加财政收入；三是增加就业岗位，为无业人员提供就业机会；四是满足了城乡人民对果蔬制品的需求，提高人民群众生活水平。五是拉动项目区周边的交通、运输、房地产和餐饮服务业等行业的发展。产品方案由于果蔬罐头食品加工厂相对其它食品加工厂而言，产品繁多，季节性又强，因此产品方案编排较为复杂。在安排产品方案时，还应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。“四个满足”是：（1） 满足主要产品产量的要求；（2） 满足原料综合利用的要求；（3） 满足淡旺季平衡生产的要求；（4） 满足经济效益的要求。“五个平衡”是：（1） 产品产量与原料供量要平衡；（2） 生产季节性与劳动力要平衡；（3） 生产班次要平衡；（4） 设备生产能力要平衡；（5） 水、电、汽负荷要平衡。根据设计计划以及产量预测等相关信息，编制产品方案如下表所示：1表1 建瓯地区年产4000 5000t罐头工厂产品方案产品名称年产量/t班产量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月青豆40016蘑菇60020整番茄30010番茄酱3004糖水橘子120012橘酱1002竹笋1808糖水桃子4008糖水杨梅40020茄汁黄豆2505全年总产量4130注：工艺流程1、 糖水梨罐头的工艺流程：原料验收 分选清洗 摘把去皮 切半去子巢 修整 抽空处理 分选装罐 排气 密封 杀菌冷却 检验 包装 成品操作要点： 原料：原料梨的成熟度要适当，若成熟度低、风味差，易使产品色泽灰暗。采收过早则成熟不好，并有萎缩现象，装罐后易变黄且带涩味；采收过迟，易发软有沙粒感。从罐藏的角度看，采收的成熟度标准主要是皮色和子巢，同时可品尝其风味及糖酸口感。 去皮：梨的去皮以机械去皮为多，目前也有用水果去皮剂去皮的。去皮后的梨切半，挖去子巢和蒂把，要使巢窝光滑而又去尽子巢。去皮后的梨块不能直接暴露在空气中，应浸入护色液（1%-2%盐水）中。 抽空：梨一般采用湿抽法。 调酸：糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上，如果低于这个标准会引起罐头的破坏和风味不足。 装罐与注液：装罐时，按成品标准要求再次剔除变色、过于软烂、有斑点和害虫病等的不合格果块。 排气与密封：加热排气，排气温度95以上，罐中心温度75-80。真空密封排气，真空度53.0-67.1KPa。 杀菌和冷却：不同灌装杀菌条件不同。2、青豆罐头的工艺流程：原料 去荚 大小分级 盐水浮选 预煮 冷却漂洗 选豆 装罐 排气密封 杀菌冷却 擦