全国职业资格证中式烹调师重庆大学合川学习中心复习资料目 录第一章 职业道德- 1 -1. 道德与职业道德概述- 1 -2.餐饮从业人员职业道德与职业守则- 1 -第二章 食品卫生知识- 1 -1.食品污染- 1 -2.食物中毒及预防- 1 -3.烹饪原料的卫生- 1 -4.烹饪工艺卫生- 1 -5.饮食卫生要求- 2 -第三章 饮食营养知识- 2 -1.食物的消化和吸收- 2 -2.人体必需的营养素- 2 -3.烹饪原料的营养价值- 2 -第四章 饮食成本核算知识- 2 -1.饮食业成本概念- 2 -2.主料和配料成本核算- 3 -3.调味品成本核算- 3 -4.宴会成本核算- 3 -5.饮食产品价格控制与管理- 3 -第五章 安全生产知识- 4 -1.卫生安全操作知识- 4 -2.防爆安全知识- 4 -3. 设备安全使用知识- 4 -第六章 原料初加工- 4 -1.鲜活原料的初加工- 4 -2.加工性原料原料的初加工- 5 -3.烹饪原料知识- 5 -第七章 原料分档与切割- 7 -1.原料部位分割- 7 -2.原料切割成形- 7 -第八章 原料调配与预制加工- 8 -1.菜肴组配- 8 -2.着衣处理- 10 -3.调味调色处理- 10 -第九章 菜肴制作- 12 -1.热菜烹制- 12 -2.冷菜烹制- 13 -第十章 操作技能- 14 - 品质专业，不断进取第一章 职业道德1. 道德与职业道德概述1、口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（ ）2、道德是以（ ）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验3、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（ ）。A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德4、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。A、制度 B、目标 C、条例 D、总和2.餐饮从业人员职业道德与职业守则1、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。（ ）2、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（ ）。A、文化知识 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟3、餐馆从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定企业的效益和（ ）。A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利第二章 食品卫生知识1.食品污染1、含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。（ ）2、以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是（ ）。A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、蛋类3、以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是（ ）。A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、畜肉4、（ ）中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦 B、玉米 C、大米 D、花生5、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（ ）的污染。A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾6、食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（ ）的污染。A、细菌 B、细菌毒素 C、昆虫 D、霉菌2.食物中毒及预防1、马铃薯的有害成分为龙葵碱（ ）2、易引起沙门菌食物中毒的食物是（ ）。A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、蛋类3、食源性疾病不包括（ ）。A、食物中毒 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、人畜共患寄生虫病4、一般河豚鱼的（ ）毒性最大。A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛5、食用（ ）可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁3.烹饪原料的卫生1、（ ）为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体肢体向下松垂 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、鳃丝清晰、无异物4.烹饪工艺卫生1、冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。（ ）2、清除果蔬残留农药的方法有（ ）。A、汆（cun）水 B、熏蒸 C、盐酸溶液浸洗 D、食盐水洗涤5.饮食卫生要求1、食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（ ）2、饮食卫生“五四制”中个人卫生做到“四勤”即勤洗衣服洗被褥，勤换工作服勤洗澡。( )3、食品从原料到成品应避免发生交叉污染（ ）不得进入厨房。 A、陈品 B、原料 C、工作人员 D、垃圾第三章 饮食营养知识1.食物的消化和吸收1、在（ ）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠2、脂肪的消化只发生在（ ）。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠2.人体必需的营养素1、维持人体正常视觉功能的维生素是（ ）。 A、维生素A B、维生素D C、维生素B2 D、维生素E2、维持人体正常视觉功能的维生素是（ ）。 A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、尼克酸3、人体内含量最多的成分是（ ）。 A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水4、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（ ）。 A、维生素B2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B15、每克脂肪在体内氧化供给的能量是（ ）。 A、17kj B、38kj C、4kj D、9kj3.烹饪原料的营养价值1、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物。但也缺乏（ ）。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B12、不属于大豆的原料是（ ）。 A、黑豆 B、蚕豆 C、青豆 D、黄豆3、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（ ）。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、麦芽糖 D、维生素B14、锌含量最高的食物是（ ）。 A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼 5、谷类原料的限制氨基酸是（ ）。 A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸6、锌含量最高的食物是（ ）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹第四章 饮食成本核算知识1.饮食业成本概念1、饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要（ ）。2、采用标准成本进行成本控制的重要工作是（ ）。 A、确定生产数量 B、制定标准食谱 C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序3、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定的（ ）和劳动价值和之和。 A、运输成本 B、服务成本 C、生产资料 D、费用开支4、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（ ）和确定标准成本总额。 A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学采购程序5、不属于引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（ ）。 A、实际投料大于标准投料量 B、操作过程中有浪费行为 C、操作过程中有串类、串规格现象 D、厨房、餐厅有其他管理漏洞6、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和（ ）之和。 A、运输成本 B、劳动价值 C、经营成本 D、费用开支7、饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（ ）。 A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂 2.主料和配料成本核算1、原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（ ）。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法2、损耗率是加工中的损耗质量与（ ）的百分比。 A、加工前的毛料质量 B、加工后的成品质量 C、加工后的净料质量 D、加工后的主料质量3、不属于净料类型的是（ ）。 A、毛料 B、生料 C、半成品 D、成品3.调味品成本核算1、调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是（ ）。A、调味品的用量有增大的趋势 B、复合调味料得到迅速发展 C、保健调料在菜点中得到应用 D、新科技在调味料中得到应用4.宴会成本核算1、若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率设为r，则C=M（ ）。A、r B、1+r C、1-r D、1/r2、若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率设为r，则C=M（ ）（1-r）。A、乘以 B、除以 C、减去 D、加上5.饮食产品价格控制与管理1、下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（ ）。A、努力扩大产品的市场份额 B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场 D、通过合理的低价维持产品的市场份额2、内扣毛利