山药戚风蛋糕的制作及质量控制方案目 录一、方案设计背景2二、山药戚风蛋糕的生产工艺流程及步骤2（一）材料与仪器2（二）方法2三、山药戚风蛋糕制作中存在的问题3（一）蛋糕回缩或没有起发3（二）蛋糕组织过粗4（三）蛋糕蛋腥味较重4（四）蛋糕不够蓬松4四、山药戚风蛋糕质量控制方案5五、预期效果参考文献6致谢74内容摘要山药戚风蛋糕是以山药粉、鸡蛋和面粉为原料制造的一种山药味的戚风蛋糕，这种蛋糕营养价值较高，并且具有山药的风味，受到了很多糕点爱好者的喜欢。但由于添加了山药粉，蛋糕的特性会出现一些变化，从而使得质量和外观出现问题，鉴于此，本文针对存在的蛋糕回缩、弹性不够、组织过粗、蛋腥味过重等问题提出了针对性的控制方案。 关键词：戚风蛋糕 制作工艺 常见问题 解决方法戚风蛋糕的制作及质量控制方案 一、方案设计背景蛋糕最早起源于西方，后来传入中国，它是一种面食，大部分都是甜的。它的味道独特和各种各样的类型，受到很多人喜欢。戚风蛋糕是由英文Chiffon Cake翻译而来的，是1927年在加利福尼亚的一个哈里贝克的一个人发明的。戚风蛋糕松软可口，带有弹性，还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等，在市面上很受消费者的欢迎，并且制作简单，受到了很多人糕点爱好者的青睐1。目前，很多人已经不满足戚风蛋糕的味道，开始在戚风蛋糕上添加各种水果或蔬菜等，从而提升戚风蛋糕的口味。山药戚风蛋糕是把适量的山药磨成粉，加入到面粉中，加入各种原辅料，从而制作出的山药味的戚风蛋糕。山药就是一种营养价值较高的药材，又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，肉质细嫩，含有极丰富的营养保健物质，具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。将其与戚风蛋糕搭配，不仅可以改良戚风蛋糕的风味，而且可以提升蛋糕的营养价值2。要制作色香味俱全的山药味戚风蛋糕并非易事，这需要不断改良工艺，从而保障蛋糕的色泽和营养。本研究以传统的戚风蛋糕配方及工艺方法为基础，在减少面粉用量的同时加入同等质量的熟制山药粉，改变传统工艺方法，从而改变传统戚风蛋糕的色泽和营养价值。同时，本研究还以新鲜柠檬汁代替塔塔粉，不使用任何添加剂，为一种纯天然零添加的白色蛋糕的诞生提供一定的理论基础。二、山药戚风蛋糕的生产工艺流程及步骤（一）材料与仪器材料：熟制山药粉，低筋面粉，白糖粉，泡打粉，水，鸡蛋，精炼大豆油，纯牛奶，塔塔粉，淀粉，食盐。仪器：DFT-250手提式中药粉碎机(云南旭众)；CK-11德威烤箱(广州德威)，SCARLETT外贸手动打蛋机，耐高温自色手柄硅胶刮刀，电子天平(多利科)，不锈钢盆，烤盘。（二）方法1、生产工艺鸡蛋液、白砂糖、牛奶、山药、食用油、盐、塔塔粉；双效泡打粉、专用蛋糕粉过筛 分离 配料 打发 调糊 成型 烘烤 成品2、制造操作要点（1）山药粉的制备选择光滑、无病斑、条形直顺的新铁棍鲜山药，去除泥污，在清水中清洗干净；用削皮刀或竹片刮去外表皮，并挖除黑色斑眼；将去皮后的山药，切成0.2-0.3厘米厚的薄片，切片后立即浸入0.5%亚硫酸氢钠水溶液中进行变色处理，浸泡2-3小时后捞出；将捞出的山药片用清水漂去药液和胶体，然后放入沸水锅中烫漂6-8分钟，注意不要煮烂，捞出后再用清水漂去黏液，将烫漂后的山药片置60-65烘箱内烘20小时。在烘干过程中应倒盘2次，使山药片烘烤均匀一致；将烘干后的山药片用电磨加工成粉4备用。（2）蛋黄糊的制作首先将35 g牛奶与20 g植物油混合搅打至均匀，得到牛奶植物油匀液。在40 g蛋黄中加入15g白砂糖搅拌均匀后，混入上述牛奶植物油匀液，混匀；将25g 山药粉、25g面粉与1.0 g泡打粉的混合物，分3次筛入上述混合物，每次筛入后都要充分搅拌否则而会起而筋？。和匀后得到的蛋黄糊备用5。（3）蛋白霜的制作将鸡蛋清70g放入盆中，并将35g白砂糖分3次加入进行搅拌，先加入三分之一的白砂糖慢速搅30s,让配料初步混溶;然后加入三分之一白砂糖和0.5g塔塔粉，快速搅5min，让蛋白发泡；再加入最后三分之一的白砂糖，快速搅打3 min至出现软峰；最后再慢速搅打1 min，增强其稳定性。打好蛋白霜备用。（4）混合拌匀将三分之一的蛋白霜刮入蛋黄糊中，上下左右翻拌，十字花法翻拌不可画圈，否则容易消泡。将翻拌好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中，快速翻拌均匀。（5）注模与焙烤将混匀的蛋糕糊快速注入到模具中，模具中不能抹油。应保证每次注入的量相等。注模后要在操作台上轻轻摔打模具，使混入的大气泡震出。先预热烤箱45分钟，然后调整烤箱的温度至上火温度为160 ，下火温度为150 ,烤约30 min，至用食指按压蛋糕表而有弹性能迅速恢复原状，将牙签插入，牙签表而无粘附的面糊为好6。（6）冷却将蛋糕取出后倒扣冷却20min，将蛋糕翻起此时蛋糕温度大约为40，冷却。三、山药戚风蛋糕制作中存在的问题（一）蛋糕回缩或没有起发 在制作的过程中，蛋糕出现了回缩或者没有起发的现象，有可能是蛋清没有打到干性发泡，搅拌不够或搅拌过度，烤箱的温度不够，使用的面粉不适合做蛋糕，打发后的蛋清放置太久，导致消泡的情况，鸡蛋不新鲜等都会出现其情况。（二）蛋糕组织过粗 蛋糕制作完成给大家品尝时，普遍认为蛋糕组织过粗，口感不细腻，分析认为可能是由于蛋白打发过度，面粉使用了高筋面粉，塔塔粉使用超量，面糊混合时,用力过猛等原因导致的。（三）蛋糕蛋腥味较重 另外还有部分同学品尝后反馈认为这款山药戚风蛋糕蛋腥味较重，原因可能是在未在蛋清中加的塔塔粉量不够所致。蛋清本身是碱性的，未添加塔塔粉或者添加过少会导致成品做成后会有较重的蛋腥味。（四）蛋糕不够蓬松如果蛋黄和油脂没充分搅拌均匀就加入面粉，加入而粉在油脂中容易被油膜包裹，导致结块，在烘烤中重大成分下沉形成底部布丁块，蛋糕蓬松不起来。 山药戚风蛋糕的控制方案（一）合理控制烤箱温度蛋糕烘烤条件应根据面团的配方、生坯重量以及要求达到的产品口味等因素都要考虑，不同体积的蛋糕烘培都会有差异。烘烤过程中要时刻注意烘烤过高会产生的外焦内生的现象，烘烤的温度和时间采用自动控制更好，这样能减少人为因素的影响。烘烤温度和时间对戚风蛋糕的成型同样有着至关重要的影响7。戚风蛋糕烘烤的温度一般控制在190以下，底火要比上火低，底火太强，会导致底部上缩，反扣后中间形成大窟窿，小型蛋糕需要较高温度，烘烤时间较短；大型蛋糕需要150-160的较低温度，时间应适当延长，蛋糕烘烤过程避免打开炉门，温度的降低会使蛋糕未定型的蛋糕迅速收缩，判断蛋糕是否成熟，可以在烘烤完成后用牙签插入蛋糕中，取出用手摸下牙签插入蛋糕部分，牙签干燥则证明蛋糕烘烤成熟8。具体烘烤温度和烘烤时间对蛋糕体的影响见表4.1。表4.1 烘烤温度和时间对蛋糕体的影响烘烤温度与时间变化对蛋糕质量的影响温度低于150时蛋糕体膨胀效果不理想，中间不熟，表面不金黄温度高于160时表而颜色深，韧性差，易收缩时间低于30分钟时蛋糕不熟，粘牙，影响口感时间高于45分钟时蛋糕水分流失多，膨松效果差（二）防止面粉组织过粗的方案戚风蛋糕应具有组织松软、富有韧性的特点，制作过程中应该选择专用的蛋糕粉或蛋白质含量不超过7%的低筋面粉，采用筋度太高的面粉烘烤的成品达不到蛋糕蓬松的效果。新鲜的面粉有利于构建支撑蛋糕体的整个框架，如果是选择陈旧、生虫或霉腐的面粉，面筋性质遭到损害，产品出炉以后容易收缩。此外，由于低筋面粉杂质含量较多，使用之前应先过筛，筛除多余的杂质。此外，面糊部分材料应注意投料顺序，先将蛋黄搅拌均匀，再加入色拉油混合均匀后，依次加入奶水和其他粉料拌匀。（三）去除蛋糕腥味的方案塔塔粉学名酒石酸氢钾，是一种酸性盐，在戚风蛋糕制作中主要起降低蛋白的碱性，增加蛋白韧性和打发稳定性的作用，使蛋糕组织洁白、光泽细腻。如果没有买到塔塔粉，可以用适量新鲜的柠檬汁或白醋代替。在塔塔粉的加入上，应确保量的合理，一般70-100g的面粉中应加入0.5g塔塔粉？。用量标准确定吗？不是根据蛋白的含量百分之几确定么？（四）防止蛋糕蓬松的方案？蛋白打发以及与蛋黄糊的混合顺序对蛋糕质量的影响见表4.2。鉴于搅拌的速度都会影响蛋糕的蓬松与否，因此，在搅拌蛋清时，打蛋机盆地应洁净无油和水，开始时加入冷藏的蛋清和塔塔粉用慢速搅拌2分钟，在用高速搅拌的过程中分三次加入糖粉，直到搅拌至干性起发，打发的中途停止搅拌时间不能中断太长。因此，在什么？表4.2 蛋白打发、与蛋黄糊混合顺序对蛋糕质量的影响操作工艺对蛋糕质量的影响打蛋机有油和水蛋白无法打发至干性起发，蛋糕充气性差，不蓬松蛋白中蛋黄掉入太多蛋白无法打发至干性起发，蛋糕充气性差，不蓬松一次性加糖搅拌不均匀，糖粉溶解不充分，容易出现糖块，影响蛋糕质量蛋白搅拌时间过长蛋白粗糙多孔，类似棉花，不易保持气体，蛋糕体粗糙不蓬松蛋白打发太软蛋糕体积小，易收缩蛋白搅拌不均匀糖沉底，蛋糕有硬块先打发蛋自部分，再搅拌蛋黄部分蛋清放置时间过长容易消泡，影响蛋糕蓬松蛋白糊与蛋黄糊拌不均匀蛋糕组织轻重不均匀，韧性差四、 预期效果本文介绍了山药戚风蛋糕的制作工艺，包括具体的制作流程，对于制作中可能出现的问题，本文也进行了分析，发现一般会出现蛋糕回缩或没有起发、蛋糕组织过粗、蛋糕蛋腥味较重、蛋糕不够蓬松等问题，并针对这些问题提出了几点控制方案，有助于人们制作出外观赏心悦目、口感细腻松软、有弹性、奶香味浓厚、营养价值较高的山药戚风蛋糕。参考文献1 田洁, 介元芬, 汤高奇,等. 紫薯戚风蛋糕制作的工艺优化J. 粮油加工:电子版, 2014(6):60-62.2 田春美. 紫薯戚风蛋糕的工艺条件研究J. 食品研究与开发, 2015, 36(22):61-63.3 卢元翠. 戚风蛋糕制作工艺及常见问题解析J. 现代农业科技, 2013(10):281-282.4 周晓玲, 陆春霞, 董桂清,等. 桑叶营养戚风蛋糕的研制J. 广西蚕业, 2015, 52(2):58-62.5 李贞. 燕麦戚风蛋糕生产工艺优化的研究J. 内蒙古农业大学学报(自然科学版), 2015(5):75-78.6 王小英, 英瑾. 米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响J. 食品工业, 2016(6):84-88.7 李红涛, 李西腾, 马林. 黑米戚风蛋糕的配方优化J. 食品研究与开发, 2017, 38(1):51-56.8 杨利玲, 杜磊, 刘王芬,等. 魔芋戚风蛋糕的工艺研究J. 食品研究与开发, 2017, 38(4):101-104.9 贾娟. 艾草紫薯戚风蛋糕的工艺研究J. 中国果菜, 2017, 37(2):6-10.10 王欢, 迟玉杰, 王晓莹,等. 蛋清粉起泡性对戚风蛋糕品质的影响J. 中国家禽, 2014, 36(20):34-38.11 迟超, 吕长山, 徐双双,等. 红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及工艺研究J. 食品研究与开发, 2017, 38(2):111-116.致谢 在毕业设计即将完稿的时候我要感谢我的指导老师从命题、提纲到具体开展，老师都给予我莫大的帮助。老师严谨的工