第- 4 -页 贵州大学本科毕业论文（设计） 年产3750吨酱香型白酒工厂设计4（重点车间：制酒）4摘要4ABSTRACT5第一章 绪论61.1 白酒的历史61.2 白酒文化61.4 酱香型白酒的生产工艺81.5 酱香型白酒的特点与优势91.6 酱香型白酒的发展趋势10第二章 总论122.1 设计的目的和意义122.2 设计依据122.3 指导思想122.4 设计范围122.5 建筑规模及产品方案132.5.1 建设规模132.5.2 产品方案132.5.3 质量标准142.6主要的原辅料来源142.6.1 高粱142.6.2 小麦142.6.3 酿造用水152.6.4 曲药152.6.5 谷壳152.6.6 稻草152.7 生产方法及特点152.7.1制酒工艺采用固态发酵法酱香型白酒生产工艺152.7.2制曲工艺采用传统高温大曲人工踩曲162.7.3贮存采用陶坛162.7.4勾兑采用大宗法162.7.5包装工艺采用自动包装灌装线16第三章 厂址选择173.1 厂址选择的原则173.2 厂址的选择18第四章 工艺论证部分204.1酱香型白酒工艺流程及概述204.2 制曲214.2.1 制曲工艺214.2.2 制曲工艺的说明214.2.3 制曲工艺的论证274.3制酒工艺操作论证314.4 糖化和发酵过程中的物质变化43第五章 库房及包装495.1工艺流程495.2工艺说明495.3白酒的勾兑与调味505.4酒库管理635.5包装车间645.5.1包装概述645.5.2白酒包装容器要求及选择655.5.3包装操作标准及要求655.5.4 工厂用水68第六章 物料衡算706.1高粱小麦的用量计算706.1.1高粱706.1.2大曲706.1.3小麦706.1.4母糟706.1.5稻壳716.1.6稻草716.1.7酒糟716.1.8包装材料716.2关于出酒率的计算716.2.1标准原粮出酒率716.2.2淀粉出酒率726.2.3淀粉利用率726.2.4 吨酒耗曲量及粮曲比736.3水电汽衡算746.4各车间占地面积及设备的选型766.4.1对粮库的原料预处理设备设计766.4.2制曲车间776.4.3制酒车间796.5酒库816.5.1面积计算816.5.2设备选型816.6包装车间816.7动力车间83第七章 全厂定员857.1车间定员表857.2其它部门定员表877.3厂部定员88第八章 技术经济概算908.1各车间设备费用908.1.1设备购置费用908.1.2设备安装工程费用928.1.3建筑工程费用928.1.4工程建设其他费用938.2产品成本概算948.2.1原、辅材料及燃料费948.2.2工资预算958.3车间经费衡算958.3.1固定资产折旧费958.3.2设备维修费958.3.3包装成本958.3.4运输费968.4 企业管理费968.5 “三废”处理费968.6 销售收入及利润978.7 技术经济效果综合分析98第九章 三废处理999.1三废的处理999.1.1废水的处理999.1.2废渣的处理999.1.3废汽的处理1009.2清洁生产100第十章 全长的总平面设计10210.1 全长平面设计10210.1.1总平面设计的原则和要求10210.1.2制曲车间的布置10210.1.3制酒车间的布置10310.1.4酒库的布置10410.1.5动力车间的布置104参考文献105致谢106附录107年产3750吨酱香型白酒工厂设计（重点车间：制酒）摘要本设计的任务是年产3750吨酱香型白酒工厂的设计，其主要产品是53%（v/v）酱香型白酒。本设计的重点车间是制酒。本设计厂址选在遵义县芝麻镇观音寺，该地区海拔比较低，水资源丰富，且水质非常好，没受过任何污染，气温也比较高，年平均气温 21 ，最高温度38，最低4。年平均相对湿度71% ，年平均降雨量 1000mm 左右。我个人认为特殊的地理位置十分有利于酿造酱香型白酒微生物的栖息和繁殖。全套生产工艺流程以贵州茅台酒厂的生产工艺流程为模板进行生产。制曲以纯小麦为原料，采用成熟的高温大曲制作法，人工制曲，生料制曲、自然接种、使用陈曲，充分发挥了微生物的作用；制酒采用传统的固态发酵法，工艺特点为“四高一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存；生产周期为一年，经二次投料，九次蒸煮，八次加曲，八次发酵，七次摘酒；新酒按不同轮次、不同车间、不同香型陈酿三年后，通过精心勾兑再贮存后包装出厂，包装采用国产全自动包装灌装线，机械设备的使用，既节省人力又保证产品质量，成品采用500ml的陶瓷瓶装。整个生产工艺符合清洁生产的要求，三废处理均达到国家相关标准，对当地的自然生态环境无任何污染。关键词：酱香型白酒,工厂,设计AbstractThe task of this design is an annual output of 3750tons of Maotai flavor style liquor factory design, its main products are53% ( v/v ) of Maotai flavor style liquor. The focus of the design of workshop is liquor.This design is chosen in the ZunYiXian sesame town site goddess temple, this area is low altitude, is rich in water resource, and water quality is very good, never had any pollution, and the temperature is high, average temperature, 21 , the tallest temperature 38 , the lowest 4 . Average annual 71% relative humidity, the average annual rainfall of 1000 mm or so. I personally think the special geographical position is very helpful in the brewing maotai-flavor liquor of microbial habitat and reproduction.The whole craft was accordance with Maotai flavour liquor craft. Pure wheat was used to make Daqu in this design. the Daqu making emphasized raw material using, natural vaccination and aging Daqu. The craft characteristics inclued four high and ong long. There were high temperature Daqu making, high temperature piling up, high temperature fermentation, high temperature distillery and long-storaging period. One year production cycle, through throwing material two times, the distillation nine times, adding the Daqu eight times, eight times fermentation, seven times pluck liquor. After stroaging three years , different kinds of middle-product were mostly decreased and the pakaging material was china with 500ml volum. Whole production technology accord with the demands for cleaner production, three wastes punish and up to national relevant standards, it do not have many influence on the local natural ecological environment.Key words: Maotai-flavor liquor, factories, design第一章 绪论1.1 白酒的历史中国的白酒有五千年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。其酒液无色透明，故称为白酒。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。因主要采用烧（蒸）工序，亦称烧酒。因含酒精量较高，所以有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。1.2白酒文化 白酒是我国独有的传统饮品，历史悠久，源远流长。在中国的传统文化与中国人的心理传承中，白酒都有着独特的地位。作为一种特殊的文化形式，中国白酒文化长期以来形成了特有的文化生态。中国的白酒，大多数是以粮食酿造的。它依附于农业，是农业经济的一部分。人常说“酒足饭饱”，其实是饭饱酒足，人民生活先富足而后才出现酿酒业。所以说，白酒是社会文明的标志。品质上好的白酒馥郁芳香，醇厚甘鲜，回味无穷。细品慢酌，便可以尝到各种滋味。而且往往随着时间的久远会更为浓烈。所以白酒是陈的香。其营养物质含量高，而且易被人体消化和吸收。酒作为一种特殊的商品，给人们的生活也增添了不少丰富的色彩。白酒不可以用来解渴，是用来表达情感、表现品位、点缀美好生活的奢侈品。自从我们的老祖宗从腐烂了的野果的酸香味中受到启发，发明了酿酒术，制作出人间醇厚甘香的白酒，从此人类的生活丰富多彩了许多，人类的文化也变得斑斓多姿。无酒不成席。上至宫廷达官贵人下至市井黎民百姓都饮酒。不管是天子赐宴，还是邻里对酌，虽然档次不同，气派迥异，但是觥筹交错，杯光碟影，交流思想，沟通感情的实质是一样的。文人更是多嗜酒。酒能激发灵感，活跃思维，一部中国文学史，几乎页页都散发着酒香。众所周知的李白和杜甫，都嗜酒成性。李白自称“酒仙,杜甫因有一句“性豪业嗜酒”，被郭沫若称之为“酒豪”；曹操青梅煮酒论英雄，也是与白酒有关。关于酒的故事，与酒有关的故事不胜枚举。无论是幸福、快乐、忧愁、郁闷、沉重、轻松都可以对酒倾诉，与酒共享。在当今社会，不论是生活休闲，还是职场上的宴会