摘 要本设计的专题是日产40吨的乳酸菌饮料生产车间设计。其中包括一份说明书和四张图纸，四张图纸分别为主产品生产工艺流程图、车间平面布置图、车间部分管路平面布置图和车间立体剖面图。设计围绕乳酸菌饮料生产工艺着重介绍以下几个方面的内容：1.产品方案的确定与论证；2.乳酸菌饮料生产的工艺要点及论证；3.乳酸菌饮料生产工艺设备选型论证；4.生产车间的建筑、卫生、安全、与总平面布置；5.工厂劳动组织与管理以及经济核算。本设计的特色在于采用现在比较先进进的技术和设备,生产自动化,连续化程度高，产品严格要求卫生。特别表现在杀菌与灌装工艺上，在杀菌方面先采用高温瞬时杀菌工艺。此种杀菌方法不仅节约能源，降低劳动强度，更重要的是它保证了产品的品质与风味。总之，本次设计过程中，查阅、吸收了大量最新的研究成果的新技术，结和以前专业所学及实习的经验，努力做到理论与实践的统一。经设计计算及论证，本设计在经济核算上合理，具有其产品特点，应用于实际生产中具有一定可行性。关键词：活性乳酸菌 UHT 乳酸饮料 工艺论证 设备选型 经济核算AbstractThis paper is to design procreative workplace about producing 40 tons lactobacillus beverage per day. The design consists of a instruction and four pieces of drawing: flow diagram of plant; plane figure of plant; pipeline plane drawing of workplace and solid section drawing of plant.The design which embay the ade of passionflower technique of production introduce several contents as follow:1. Confirm and demonstrate the project of products.2. Outline and argument about the lactobacillus beverage production technique.3. The equipment which procreative techniques of lactobacillus beverage choose and argument, the account about the key equipment technique.4. The build, sanitation, safety and total plane collocation are about the procreative workplace.5. Factory labors organizing, management and economy check.This design characteristic lies in uses the present forerunners techniques and equipments,produce automation and continue,product strictly request the hygiene. Especially show that disinfects and pour into the craft , adopt the instantaneous sterilization craft of the high temperature first in sterilization,this kind of sterilization method not merely economizes the energy, reduce labour intensity, the more important thing is it has guaranteed quality and flavor of the products. In the process design, I search and absorb a lot of research achievement and new technology conjured with my have studied form LVYUAN company and my experience by calculating and proving and new reasonable in economic, modern technology and feasibility in production.Key words：active lactobacillus , UHT, lactic acid beverage, technology testify, type selection for equipment , analysis of benefit目录摘 要1Abstract2目录3第一章 绪论5第一节 乳酸菌饮料的营养价值及保健功能5一、乳酸菌饮料的营养5二、乳酸菌饮料的保健功能6第二节 乳酸菌饮料的现状与发展前景7第三节 设计概况8一、本设计的概况及其特点8二、设计的依据及任务8第二章 产品方案的确定与论证9第一节 产品方案的确定9第二节 产品方案论证9一、产品方案的确定及依据9二、饮料产量配比依据9三、每月生产日数9四、平均产量计算10第三章 原辅料11第一节 饮料用水的水质标准及工艺用水的处理11一、饮料用水的水质标准11二、工艺用水的处理12第二节 原料乳12第三节 添加剂13一、甜味剂白砂糖13二、酸味剂乳酸13第四节 香料、增稠剂14一、香精香料14二、增稠剂14第四章 工艺流程及工艺说明与论证15第一节 活性乳酸菌饮料质量指标15一、感官指标15二、理化指标15三、卫生指标15第二节 UHT灭菌乳酸菌饮料质量指标15一、感官指标15二、理化指标16三、卫生指标16第三节 工艺流程及工艺说明与论证16一、生产工艺流程的确定16二、工艺操作说明及论证18第五章 物料计算20一、产品配方20二、原辅材料消耗量及用量20第六章 设备选型及主要设备的工艺计算22第一节 设备选型及论证22一、设备选型原则22二、设备选型22第二节 设备一览表27第七章 劳动力定员28第八章 水、电、汽的消耗量的计算29一、耗水量计算（按班生产计算）29二、耗气用量的计算29三、耗电量计算29第九章 生产车间的布置31第一节 车间平面布置原则31一、车间的设施32二、厂房说明32第二节 车间部分管道布置33一、管道布置图的原则33二、管路计算和选径34第十章 安全卫生35一、车间生产卫生制度（GB12659-90）35二、个人卫生制度（GB12695-90）35第十一章 “三废”处理36一、废水处理36二、废气处理36三、废渣处理36第十二章 经济核算37一、建厂投资37二、产品价格37三、生产总成本预算37四、经济效益分析38设计体会与收获40致谢41参考文献42第一章 绪论乳酸菌一直被认为是最具代表性的益生菌。最新发表的数据表明，乳酸菌相关产品正日益成为极具市场前景的产业。其中，乳酸菌饮料以独特的口感和健康理念为消费者及生产者所关注，发展迅速。目前，市场上销售的以动物蛋白为主要原料的饮料，大致有两种，即乳酸饮料和乳酸菌饮料。乳酸饮料属配制型饮料，其主要配料为：水、白糖、奶粉、果汁、酸味剂、香料等。该产品的生产周期短，工艺较简单，不需发酵，只要将各种配料混合均匀，制成乳浊液即可。乳酸饮料除具有牛奶的高蛋白营养外，由于添加了果汁酸味剂等还具有酸甜适口的特点。它的保质期一般是6个月。乳酸菌饮料属发酵型饮料，主要配料为：水、白糖、奶粉等。配料中一般不加酸味剂，但制品却酸甜适口。这是由于在生产过程中，原料里接种了乳酸菌等，经过一段时间的发酵，乳酸菌分解剂用了原料中的一部分糖，产生一定量的乳酸和其他一些带有香味的物质。因此，乳酸菌饮料除与乳酸饮料一样富有蛋白营养，酸甜适口外，还具有香味柔和的特点。在这一点上，它比配制型的乳酸饮料略胜一筹。作为发酵型乳酸菌饮料，它的生产工艺比配制型的乳酸饮料复杂，生产周期也长得多。目前，市场上出售的乳酸菌饮料分两个类型：一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳；另一种是非活性乳酸菌饮料，也就是通常所说的乳酸菌饮料。所谓活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求每毫升活性乳中活乳酸菌含量不应少于10万个。因此，在贮存和销售过程中，都要求低温，一般为2-10，密封包装的活性乳的保存期为15天。如果活性乳的环境温度升高，乳酸菌就会大量繁殖，同时产酸产气，这样，活性乳的酸度便会增加，破坏了它的酸甜适口性，降低了它的商品价值，以致不为消费者所接受。第一节 乳酸菌饮料的营养价值及保健功能一、乳酸菌饮料的营养酸乳饮料的创新可以有效地满足消费者对于健康的追求。乳是一种天然的能量来源，酸乳饮料含有包括钙、蛋白质、矿物质和微量元素及维生素。健康是所有年龄段人们的追求，功能性酸乳饮料作为健康食品将受到人的青睐，添加功能性成份，如维生素、钙、植物精华等。现代消费者追求的是一种饮食的不断变化，希望味道的多样化，而不是一成不变的健康食品。酸乳饮料由于其各种独特的风味，而深受消费者的喜好；酸乳饮料由于其乳糖大部分被降解，更适于有乳糖不耐受的消费者；酸乳饮料不仅含有营养，更具有饮料的特点，增加了消费者选择的优势。酸乳饮料作为乳品的一个重要品种有着广阔的发展前途。使用具有保健功能的益生菌作为发酵剂是乳酸菌饮料获得成功的一个重要因素。益生菌系指食物中能够改善肠道菌丛平衡，从而对宿主健康发挥有益作用的微生物，主要包括乳酸菌，如双歧菌、乳酸杆菌，以及其它如链球菌、肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。益生菌一般应符合以下标准：1、对宿主健康发挥有益作用；2、非致病菌且没有毒性作用；3、在生物学上应当具有活性；4、可以在宿主肠道内定植及代谢；5、在贮存和使用过程中保持活性；6、必须采自于宿主。二、乳酸菌饮料的保健功能目前益生菌已被认为是一类具有特定保健功能的微生态物质，对人体健康具有重要意义。其保健功能大致有以下几点：1、减轻乳糖不耐受症状：人们对益生菌的认识是从酸奶开始的，酸奶是人体补充益生菌最常见的形式。许多研究认为乳糖酶缺乏者可以更好的耐受酸奶，通过摄入活的酸奶培养物能改善乳糖酶缺乏者对乳糖的消化吸收能力。有研究证明双歧杆菌可以很好地耐受胃酸和胆盐，通过上消化道存活，并进入下消化道在体内发挥其特殊的健康作用，如促进免疫功能，防止腹泻以及改善乳糖不耐受功能。2、抑制病原菌：大量研究发现通过摄入来自人类肠道的某些乳酸杆菌，可以缩短某些类型腹泻疾病的病程，增强肠道对感染性疾病的天然抵抗力。益生菌对于成年人由于使用抗生素治疗所引起的腹泻具有缓解作用。3、