第十章 ：茶饮料茶饮料的定义：以茶叶的水提取物或其浓缩液、茶粉等为主要原料，可以加入水、糖、酸味剂、食用香精、果汁、乳制品、植(谷)物的提取物等，经加工制成的液体饮料。茶饮料的分类：根据产品风味分为：纯茶饮料(茶汤) 、调味茶饮料、复(混)合茶饮料、茶浓缩液。纯茶饮料(茶汤)分为：红茶饮料、绿茶饮料、乌龙茶饮料、花茶饮料、其它茶饮料调味茶饮料分为：果汁茶饮料、果味茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、碳酸茶饮料、其它调味茶饮料纯茶饮料(茶汤)：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和(或)甜味剂。复(混)合茶饮料：是以茶叶和植(谷)物抽提液或其浓缩液、干燥粉为原料加工制成的，具有茶与植(谷)物混合风味的液体饮料。茶浓缩液：指采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例的水分，经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。茶饮料产品质量标准感官指标：具有该产品应有的色泽、香气和滋味，允许有茶成分导致的混浊或沉淀，无正常视力可见的外来杂质。茶饮料的特殊功效主要来源于茶叶经热水萃取并能溶于水中(茶汤)的可溶性成分。不同含量和比例的可溶性成分是茶饮料加工的主要原料，其品质高低决定了茶饮料的品质。茶汤中主要化学成分及功能茶多酚类 生物碱蛋白质和氨基酸可溶性糖色素维生素矿物质香气物质茶多酚类物质主要由儿茶素、黄酮类物质、花青素、酚酸4类成分组成。茶多酚类在茶饮料中含量约5080mg/ml，是茶饮料苦涩味的最主要成分之一。儿茶素又是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的60%70%。茶多酚的功效及作用：对自由基的清除作用、抗衰老作用、抗辐射作用、抑癌作用、抗菌、杀菌、消口臭作用。生物碱的含量约1525mg/100ml。它包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。其中咖啡碱占8090%。生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能性成分的重要组成之一。咖啡碱的药理作用：兴奋作用；利尿作用；强心解痉；助消化作用。氨基酸是滋味鲜爽醇和的重要成分。含量2-5%。茶氨酸是茶叶中特有的一种氨基酸，含量3860%。茶汤回味甘甜，含有12种氨基酸。氨基酸在60的茶汤中全部溶解。茶多糖茶叶中多糖化合物的含量约为5%左右。具有降血糖、降血脂的功效。维生素 VC、Vb矿物质：茶饮料中8.015.0mg/100mL，钾含量最高，占一半。茶饮料对人体健康的作用1）补充人体水分2）增加营养物质 茶叶中含有丰富的营养物质，六大营养素含量齐全，其中特别是维生素、氨基酸、矿物质含量丰富，不仅种类多，而且含量高，经常饮用可以增加营养，促进身体健康3）医疗保健作用茶饮料的主要原辅料包括茶叶、中草药、饮料用水、二氧化碳和甜味剂以及常用添加剂酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、赋香剂、着色剂等等。1、绿茶（西湖龙井，碧螺春，信阳毛尖，君山银针，六安瓜片，黄山毛峰）：清汤绿叶是未发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。按干燥和杀青方法不同：有炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶。杀青：利用高温彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，防止叶子红变；散失部分水分，使叶子变软，增加韧性，便于揉捻成条。加工绿茶饮料原料以春茶为好，夏茶次之，秋茶最差；高山茶为好，平地茶次之；嫩茶为佳，老茶为次；新茶为佳，老茶为次炒青茶为好，半烘炒茶为次，烘青茶再次。经杀青、揉捻、干燥等工艺制取绿茶。杀青 用锅式杀青机、滚筒杀青机和槽式杀青机；揉捻程度（1）揉捻均匀，嫩叶成条率达90%以上，三级以下的低级粗老叶成条率在60%以上。（2）细胞破坏率在45-60%之间。如高于70%，则芽叶断碎严重，滋味苦涩，茶汤浑浊，不耐冲泡；低于40%，虽耐冲泡，但茶汤淡薄，条索不紧结。（3）茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。干燥 炒干和烘干等方式2.红茶：红汤红叶是全发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。 我国红茶品种主要有：祁红产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；滇红产于云南佛海、顺宁等地；霍红产于安徽六安、霍山等地；苏红产于江苏宜兴；越红产于湖南安化、新化、桃源等地；川红产于四川宜宾、高县等地；吴红产于广东英德等地。其中尤以祁门红茶最为著名。萎凋目的：（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。（2）伴随水分减少，蛋白质发生水解，酶由结合状态转变为游离状态，活性增强，促进叶内化学成分的转化。（3）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香。 方法：自然萎凋、萎凋槽萎凋 A 室内自然萎凋，茶叶品质较日光萎凋要好。B 人工控制的半机械化的加温萎凋方式。萎凋适度鉴别萎凋适度的办法有：A、感官鉴别方法 手捏: 柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；眼观: 叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；鼻嗅：青臭气消失，发出轻微的清新花香。B、减重率 31-38%之间。C、萎凋叶含水量 一般在60-64%为宜。揉捻目的：形成卷紧的条索；同时，随芽叶卷紧，细胞损伤，茶汁流出，使多酚类氧化，为形成红茶品质奠定基础。发酵红茶“发酵”与酿酒、制酱的发酵有本质的差别。红茶是以多酚类氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化。形成其色、香、味品质特点。芳香物质：产生很多新的芳香物质，尤其是紫罗兰酮类化合物对红茶的特殊香气起重要作用。茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB) TF、TR来源于茶多酚的氧化。茶多酚邻醌 TF TR TB TF是茶汤汤色显“亮”和显滋味的重要成分。金黄色。含量一般为0.3%1.5%，高可达1.7%以上； TR是茶汤红色的主体。含量一般为5%11%。TB是茶多酚氧化的最终产物。茶汤发暗。 加工红茶饮料发酵度适当；TF和TR含量高，比例适当，TB含量低。一般茶黄素类含量在0.60%1.75%之间，茶红素含量在8.9%15.9%范围内，两者比例在8.812.52之内，茶汤很亮。茶褐素含量不得超过9%。 3.乌龙茶：半发酵茶，介于绿茶和红茶之间主产于福建、广东和台湾三省根据茶树品种分为：乌龙、水仙、铁观音武夷乌龙，安溪乌龙，台湾乌龙；武夷水仙，闽北水仙、闽南水仙和广东风凰水仙等；安溪铁观音和台湾铁观音等。基本工艺：萎凋(晒青、晾青)摇青(做青) 杀青揉捻干燥摇青是乌龙茶的特有工序，是形成其品质特征的关键工序。摇青的目的(1)实现走水，通过筛、转等机械作用，促进茎梗中的水分和可溶性物质向叶片输送，增加叶片水分和可溶性物质的含量为形成青茶耐泡、滋味醇厚和香高提供基础。(2)叶片在筛、转等机械作用下，叶缘摩擦而损伤细胞，使茶汁外溢，促进多酚类的酶促氧化，形成“绿叶红边”。(3)在摇青和静置中，水分继续缓慢蒸发，各种物质转化的速度逐渐加快(与萎凋反应近似)，青气散失，香气形成。所以，做青是形成青茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键工序。茶饮料的加工工艺茶饮料的生产是指采用鲜叶经初、精制后的茶叶，经提取分离得到的茶汤按科学配方进行调配、灌装、杀菌等操作，得到的仍保留茶的特有色 、香、味的一种饮料。一般工艺流程：茶叶软水浸提冷却过滤(茶渣废弃) 离心分离茶汁调配过滤加热灌装密封杀菌冷却检验成品水质要求：不含Fe3+浸提： 茶叶粒子大小 茶水比：一般按 1:(8-20)比例生产。浸提温度和时间：70100 56min水的pH值：红茶pH6.27.2，乌龙茶pH5.86.5过滤：在调配前茶汤一般经过2次过滤。一次粗滤：将浸出茶汤与茶渣分离；二次过滤：去除茶汤中细小微粒，常用离心分离澄清影响茶饮料澄清度的主要原因，是茶汁的冷后浑现象。它在高温时溶解，温度降低时变为不溶，形成冷后浑(俗称茶乳)。澄清方式除去茶乳转溶茶乳注意：茶多酚类等呈味物质若过多弃除，会导致产品使茶味淡。调配：固形物、茶多酚、咖啡碱等含量要达到规定值。加入少量的VC(抗氧化剂)和NaHCO3 (pH调整剂)调和，茶饮料pH=6左右。杀菌：121，10min以上; 或131 , 30s 杀菌后冷却到38 左右 茶饮料生产中常见问题及防止方法在茶饮料的加工储藏工程中，存在三大技术难点：一是茶的混浊沉淀；二是维持茶饮料在制造或储存中色泽的稳定；三是加工过程中香气成分的保持。混浊沉淀形成原因主要有：茶乳是红茶在冷却时产生的混浊或沉淀物，在一定条件下，茶多酚与咖啡碱形成缔合物，出现“冷后浑” 现象，其中形成的沉淀物称为茶乳。酚类物质也可与蛋白质结合产生蛋白质茶多酚沉淀，并且以表没食子儿茶素(L-EGC)和表没食子酸儿茶素没食子酸酯(L-EGCG)沉淀蛋白质的能力最强。 茶汁中的蛋白质、淀粉和果胶等大分子相互结合成颗粒。影响茶乳形成的因素：1 温度：茶乳在室温下极易形成，但其形成过程是可逆的，即通过加热可消除。2 浓度：茶乳酪的生成量不仅取决于茶多酚和咖啡碱的绝对含量，而且还与咖啡碱和茶乳酪的比值有很大关系。实验证明，加入多酚类对茶乳酪的继续形成无明显影响，但加入同量的咖啡碱则能导致茶乳酪的形成，并且茶汁中咖啡碱含量越多，茶乳酪形成量越多。 3 pH值：加入酸或碱在茶叶浸提液中对茶乳酪的形成有明显影响，并以此作为解决茶浸提汁沉淀的重要依据。(pH6.7-7.2) 防止茶乳形成的方法沉淀法 低温沉淀法：用低温方法(10)使茶乳沉淀，然后过滤或离心。明胶法：在茶汁中明胶或硅胶等吸附剂，可促使茶乳或沉淀迅速产生，而后通过离心去除之酶处理法在茶汁中加入单宁酶可切儿茶酚中的没食子酸的酯键，从而释放出没食子酸，没食子酸阴离子可与咖啡碱结合，形成相对分子质量较小的水溶性物质。碱溶解法在茶汁中加入一定的碱性物质，使茶多酚与咖啡碱之间的氢键断裂，并与茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合，从而溶于冷水中。亚硫酸盐转溶 加热茶汁降低茶乳的自由能，使氢键断裂，茶乳解聚，此时加入亚硫酸盐可与茶多酚及其氧化物化合成磺酸钠盐，其性质稳定，水溶性强，从而达到溶转的目的。 苛性碱转溶 茶多酚及其氧化物在水溶液中显弱酸性，在茶汁加热的条件下，加入氢氧化钠等苛性碱，羟基能与多酚类物质竞争咖啡碱，同时钠离子又能同茶多酚及其氧化物形成稳定的水溶性钠盐。添加大分子胶体物质在茶饮料中添加大分子胶体物质如阿拉伯胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸脂等。由于这些物质具有良好的乳化作用和分散作用，使茶汁中可溶成分的分散性得到改良，可避免在低温下产生混浊，并可提高茶汁的色香味。浸提前比浸提后加入效果要好钙处理法在茶汁中添加钙离子，促使茶多酚与钙离子形成络合物，促进茶乳的形成，然后离心分离去除。茶饮料在制造或储存中色泽的变化及稳定措施茶汤是一种不稳定的体系，容易受氧、高温、pH值、金属离子等