腊味食品加工厂腊肠作业指导书编号：WI- 02版本号：A第 4 页 共 4 页一、腊肠工艺流程图冷 藏原料猪肉验收解 冻选 料瘦肉修整肥肉修整绞碎绞碎配料配料腌制腌制胶原蛋白肠衣验收灌 肠捆 扎穿刺排气晾 干烘 烤冷 却不合格合格出厂检验不合格内包装装箱干燥间检 验报废出 库合格注： 带“”为关键工序质量控制点二、生产作业要求（一）原辅料、包装材料验收 原辅料、包装材料的验收按原辅材料、产品检验规程执行。（二）原料的预处理1、 原料肉解冻：l 将解冻盘或解冻池清洗干净；l 将从冷库中取出的原料肉放置于洁净自来水中解冻，直至肉块变得松软为止；2、 选料：l 瘦肉呈现红色、枣红色，色泽分明，外表有光泽；l 肥肉（脂肪）呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；l 所用肉应干净，无污物；l 按班长下达的瘦肉与肥肉搭配比例，用磅秤称取所需用量。3、 修整：l 去除瘦肉中的脆骨或肥碎；l 用绞肉机，将瘦肉绞成肉末，将肥肉绞成丁状。4、 配料：l 按下达的配方（表1）准备：盐、味精、白糖、水、西瓜红色素等；l 严格执行所下达的配比要求，遵循配料的顺序。l 用搅拌机将绞好的瘦肉搅拌十五分钟。l 按配方，在肉中依次加入盐、味精、白糖和水，搅拌十五分钟。l 按配方，加入香辛料、淀粉，搅拌十分钟。l 将搅拌后的肉料倒进清洗干净的腌制盘或腌制池中。5、 及时将废弃碎肉、肉脂、垃圾清理进垃圾桶。表1 腊肠配料计算表配料名称配料用量食用盐食用蔗糖食用35%（v/v）白酒亚硝酸钠味精西瓜红色素大豆组织蛋白（三）腌制1、 清洗修整平台、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干净；2、 根据腌制猪肉的总量分别计算出腌制配料的重量（见表一），并到辅料库领取腌制配料，辅料和食品添加剂称量必须准确；3、 用配料盆调好配料；4、 把猪肉按总量的多少分别平均放入腌制缸，把配料盆的配料撒入腌制缸内并拌匀，盖好。（四）灌装1、 清洗灌装设备、器具、灌装工作平台等，清洗干净； 2、 将腌制好的瘦肉和肥肉分别再次绞碎成细肉丝；3、 将绞碎成细肉丝的瘦肉和肥肉按21的比例混合均匀，装入搅拌机搅拌均匀；4、 在灌装过程中，肉料灌入速度应均匀，灌装时，应查看肠衣是否充、是否松紧知度、是否有空气；5、 检查腊肠均匀度和饱满程度，将灌装好的腊肠进行捆扎，长度为150200mm，直径为1726mm；6、 腊肠捆扎完成后，对肠体内有空气的腊肠进行穿刺排气，要严格掌握穿刺的密度，防止腊肠破损；7、 将灌装合格的腊肠运运至烘烤车间，进入烘烤工序；8、 及时清理食品经过过程中产生的废弃碎肉、肉脂、垃圾。（五）烘烤1、 操作员烘烤前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好；2、 把捆扎、刺穿好的腊肠穿竿、挂竿；3、 温度调节到605，温度要缓慢上调，烘烤6小时,每3小时检查一次。中间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；4、 温度调节至5060，烘烤9小时，腊肠的干燥情况，每4小时检查一次。中间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；5、 温度调节到355，烘烤56天，每天检查2次。6、 烘烤完成后，拉出挂车凉置，待腊肠冷却后进行内包装；7、 清理烘烤车间；8、 烘烤车间严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。（六）内包装1、 工作人员预先进行严格的洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好内包装工作台、盘子、剪刀等设备器具等清洁工作；2、 将冷却后的腊肠从挂竿上取下来，放入洁净的盘子运至内包装工作台，动作要轻快稳当，防止腊肠受损；3、 检查取下的腊肠，将不合格腊肠剔除予以降级或报废处理；4、 用剪刀将腊肠串剪入内包装袋中，数量要准确。注意戴好口罩，禁止工作时大声喧哗；5、 将包装好的腊肠运送至干燥间凉置；6、 及时将垃圾、剪下的边角料清理放入垃圾桶，下班后处理。（七）装箱1、 对即将出厂的腊肠成品进行出厂检验。2、 检验后捆紧内包装袋，装入专用纸箱，用胶带密封，加贴检验合格标签后办理出库手续。3、 专用纸箱采用卫生、干燥、无霉的材料。（八）贮存与运输1、 产品应贮存于卫生、干燥、阴凉、通风的库房内，或05的冷库内,须有防止污染措施。2、 运输工具、容器必须符合卫生要求，产品应严防日晒,雨淋、不得与有霉、有害物品混装、混运,运送散装产品须有遮盖物。第 4 页 共 4 页