湖南人文科技学院毕业论文 学科分类号：_08_湖南人文科技学院本科生毕业论文题 目： 番茄提取物番茄碱的抑菌特性及其 对高档散装肉防腐保鲜作用的研究 学生姓名： 贺礼 学号 08437240 系 部： 生命科学系 专业年级： 生物技术2008级 指导教师： 赵佑柏 职 称： 讲师 湖南人文科技学院教务处制湖南人文科技学院本科毕业设计诚信声明本人郑重声明：所呈交的本科毕业设计，是本人在指导老师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议，除文中已经注明引用的内容外，本设计不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 作者签名： 二 年 月 日 1番茄提取物番茄碱的抑菌特性及其对高档散装肉防腐保鲜作用的研究摘要：本试验用番茄碱采用琼脂扩散滤纸片法对食品中常见的微生物进行抑菌性及测OD值法对高档散装肉保鲜防腐研究结果表明番茄具有广谱当然抑菌活性，番茄碱对几种食品中常见的致病菌有较强抑制作用。对霉菌，真菌，细菌的抑菌作用依次增强。在浓度分别为时对霉菌，细菌，真菌抑制作用最强。此外对高档散装熟肉有一定保鲜防腐作用.关键词：番茄碱 抑菌 高档散装熟肉 保鲜 防腐Abstract: the experiment using AGAR spread with tomato alkali method of sticking up filter food in common microbes under antibacterial property and method of measuring OD value high-grade bulk meat fresh tomatoes have antiseptic the results of the study show that, of course, broad antibacterial activity of several food tomato alkali have stronger frequent pathogenic inhibition. The fungus, fungi, bacteria, bacteriostatic action in turn increases. To mold respectively in concentration is inhibition, bacteria, fungi strongest. In addition to the high-grade bulk have fresh preservative effect cooked.Keywords: tomatoes alkali bacteriostatic high-grade bulk fresh cooked corrosion目 录第一章 绪论11.1番茄简介.31.2番茄碱简介.31.3食品防腐现状及发展趋势 .41.4番茄碱特点及应用.51.4.1番茄碱的药化作用.51.4.2番茄碱的应用.61.5课题研究的背景及主要内容.6第二章番茄碱对几种致病菌的抑制效果研究72.1试验材料.72.1.1试剂与药品 .72.1.2供试菌种.72.2试验设计.72.3 结果与分析.7第三章 不同浓度番茄碱抑菌效力研究.93.1试验材料.9 3.1.1药品.93.1.2供试菌种.93.2试验设计.93.3试验结果与分析.9 3.3.1试验结果与分析.93.3.2试验结果综合分析.10第四章 番茄碱对散装熟肉的的保鲜效力研究114.1试验材料.114.1.1试剂与药品.114.1.2供试材料.114.2培养基配制.124.3肉感官评定标准.124.4试验设计.124.5试验结果.13第五章 试验结果综述与分析135.1结果综述135.2结果分析135.3展望13第六章总结.14致谢.14参考文献.15第一章 绪论1.1番茄概述番茄(tomato)茄科（solanceae）番茄属（Lycopersicon Mill）一年或多年生植物，又名西红柿，民间称臭柿子、洋柿子，古名六月喜、喜报三元，在国外有金苹果、爱情果的美称。1番茄性凉味甘酸，被称为菜中之果。经研究表明番茄富含多种天然维生素、矿物质，每一百克可食部主要营养成分如下表1.1能量能量膳食纤维视黄醇当量维生素B146kj11kcal1.9g63ugRE0.02mg维生素B2叶酸尼克酸维生素C钙0.01 mg5.6ug0.49 mg14 mg4 mg钾镁铁锌钠179 mg12 mg0.2 mg0.12 mg8-10 mg胡萝卜素硫胺素番茄碱抗坏血酸烟酸0.3-0.5 mg0.3-0.4 mg10-50 mg10-25 mg0.5-0.7 mg2此外，番茄还富含有磷、苹果酸、柠檬酸等。番茄不仅营养丰富，而且有清热生津，健胃消食，凉血平肝，养心保肝，抗利尿，防治多种疾病的保健功效，为人们所熟知的番茄红素具有优良的生理功能，在类胡萝卜素中抗氧化性最强，具有防癌抗癌，保护心血管等作用。3最新研究发现广泛存在于番茄尤其是青番茄中的番茄具有多种生活性。番茄碱具有显著的抗菌作用，能对某些对于植物或人有致病力的真菌产生抑制作用，其软膏制品可用于治疗皮肤藓菌感染。能抑制植株生长过程中常见的真菌、细菌、病毒活性，且具有抑制锥虫生长的作用4。1.2番茄碱简介番茄碱化学名-D-Galactopyranoside,(3,5,22,25S)-spirosolan-3-ylo-D -glucopyranosyl-(12)-O-D-xylopyranosyl-(13)-O-D-glucopyranosyl-(14)-分子式C5H83NO2，分子量1034.22 又名番茄素,番茄甙,番茄碱糖甙,英文名Tomatine ,是一种含有D-木糖,D-半乳糖及两分子葡萄糖的甾体类糖苷生物碱5。番茄碱是茄科植物（番茄,马铃薯,茄子,排风藤）根、果实、叶中的一种次生代谢产物。番茄果实粗提液经溶血测定表明 ,番茄青果中含有大量番茄碱 ,其含量随果实成熟变红逐渐降低。6其理化性质如下:针状结晶(甲醇)、 熔点263268、旋光度20/D-18(C=0.55,吡啶)。溶于乙醇、二氧六环,甲醇和丙二醇,几乎不溶于水、乙醚和石油醚，最大吸收波长205nm。在酸性条件下能与甲醛形成稳定的紫色络合物，与碘化铋颊能形成黄色或橘红色的沉淀。7 番茄碱的标准品的HPLC的色谱图和分子结构式如下图1.2.18 和图1.2.2 图1.21番茄碱标准品HPLC色谱图 图1.2.2番茄碱的结构式1.3食品防腐剂现状及发展趋势在食品生产中，由微生物引起的霉变，腐败给食品行业带来巨大损失，同时还危及了人们的健康。因此，食品防腐是保障食品安全的重要手段。然而干制、腌制等传统防腐方法很难保持食品原有风味、质地。现代防腐技术如冷冻干燥、辐射保藏、微波杀菌成本大、耗能高，且不能适用于所有食品。食品防腐添加剂不仅能达到防腐保鲜的效果，而且价格便宜成本相对低廉，在食品风味成分等保持方面也有比较好的作用。所以添加食品防腐剂是一种效价比比较高的方法。防腐剂按按组分和来源可分为化学防腐剂和天然防腐剂。由于化学防腐剂价格低廉，仍普遍应用于食品防腐中。我国最常用的化学防腐剂非分有机防腐剂如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类等，及无机化学防腐剂如亚硫酸及其盐类。亚硝酸盐类等。为防止食品腐烂变质,保持营养成分及色香味不变,人们主要采用化学合成物质和天然物质作为食品保存剂,目前应用较为广泛的合成保鲜剂主要有:脱氧剂、双乙酸钠、甲壳素、二氧化氯等,但在使用过程中,有一些化学保存剂影响人体健康,如,三唑类化合物虽对水果的防腐保鲜效果很好,但其有可能致癌 ;又如,二氧化硫若残留于食品中可引起严重的过敏反应,在此情况下,食品防腐剂