天然食用植物香料的特点和烹调应用天然食用植物香料的特点和烹调应用 文章来源： 天天食品配料网 发布日期：2008-09-04 摘要:主要介绍了天然食用植物香料的分类及其特点,比较了几种产品形式。目前主要有完整型香辛料、粉碎型香辛料和香辛料提取物,前两种产品形式较为传统,在烹调中运用较为普遍;后一种则是近年来较为先进的形式,有自身的优势,应用前景广阔。文章对食用植物香辛料如何合理地在烹调中进行应用,作了较为详细的阐述,有助于烹饪工作者更好地掌握食用植物香料的调香和调味技术,具有一定的实际指导作用。 关键词:食用植物香料;分类;产品形式;烹调应用 当今,天然食用植物香料正得到越来越多的烹饪工作者的青睐。由于国内外饮食文化的相互渗透,无论是在中式烹调还是在西式烹调中,我们都可以注意到各种各样的食用植物香料。食用香料即食用香辛料,是指可用于各类食品加香调味,能赋予食物以香辛、辣等风味,并有增进食欲作用的植物性物质总称1。在传统的烹饪行业中,对于食用植物香料的运用则显得更加广泛。在人们生活中用于菜肴和食品调味的有特殊香味的植物几乎都属于天然香料植物。我国利用食用香料植物调味源远流长,早在公元前55179年就有有关文字记载2。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体佐料,与食用油脂巧妙地调和,构成中国烹饪的特色复合风味。最早是用天然食用香料物质掩盖食品存放期间产生的异味,而现在天然食用植物香料在食品中的赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等机能,不仅产生出变换无穷的美味,而且有增进食欲的效果,使人胃口大开,更成为人们的嗜好因子,有些甚至是地区、民族饮食的标志。另外,很多天然食用香料植物还具有着色、防腐、抗氧化等机能。目前已被国际组织确认的天然食用香料植物有70多种,通常使用含香最浓的植物部位。较为常见的有葱、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋葱、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂叶等2。 天然食用植物香料的种类和特点 天然食用植物香料是非常重要和历史悠久的食用香料,来源多样、种类繁多、用途各异、特点突出。一般而言,天然食用香料植物分为烹调香草和香辛料两大类。 1.1烹调香草() 烹调香草主要来自于亚热带和非热带植物,是具有特殊芳香气味的软茎植物,如罗勒、牛至、皮草、薄荷、百里香及桂叶等3,用于食品调味时多取其枝梢部分,鲜品、干品都可使用。香草通常含有较高浓度的由萜烯生物合成的对-薄荷烷类化合物。因多产自温带地区,精油含量较低,且干燥时挥发性香气成分有损失,故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉其硬质的外皮。 1.2香辛料() 烹调香辛料多产自热带和亚热带地区,通常含有高浓度的苯丙基类化合物,它是由莽草酸途径产生的3,具有明显芳香气味,精油含量高的干燥芳香植物,使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分,常用香辛料约有20种。我国传统上用香辛料作各式肉制品调料。我国北方生产各种传统酱制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等18种之多,其肉制品香味醇厚。各地方依当地食用习惯和传统风味都有独特的香辛料配方。所以能生产出多种多样、风味各异的肉制品。日本人喜爱在烤鳝鱼时加入花椒,五香菜串中加入芥末,寿司和金枪鱼做的生鱼片、鱼糕中要加入辣根(山嵛菜),鲤鱼酱要用生姜和大蒜调味。所用香辛料也多与当地特产有关,这是构成区域风味特点的基础之一。 天然食用植物香料的产品形式和特点 香辛料使用时主要有3种形式,即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物4。目前,常用的是食用香料植物的原来形态或者粉末产品,但也有实验证明 5,在传统的烹调方法中,使用香辛料提取物对菜肴进行科学的调味,其调味效果与传统的香辛料在置信度95%时有显著性差异,优于传统的调味方式。而且,可将提取物根据传统调味配方进行复合,并通过一定的工艺进行粉末化,具有无渣、味浓、速溶性好、使用方便等优点,应用前景广阔。 2.1完整香辛料 完整的香辛料是指其原形保持完好,不经任何加工,这样不仅用它来增香,而且还可利用其口感和视觉的特点,使食品具有特色。当然有的情况下,我们在使用的时候,也用纱布袋将植物香料包裹起来再使用,这样可以更好的满足菜肴品质的需要。使用完整香辛料的缺陷是在使用时香气成分释放缓慢,香味不能均匀分布和完全释放在食物中。 2.2粉碎香辛料 粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后,再粉碎成颗粒状或粉末状,在使用时直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的优点是香气释放速度快,味道纯正。其缺点是有时会影响食品的感官,如在食品中分布粗糙,这样就影响了食物的口感。香辛料单独使用,香气和口味比较单调、生硬、不协调,因此在更多的情况下,是多种香辛料一起使用。由于粉末状的香辛料更易混匀、使用方便、效果更好等优点,人们也发明了专用的复合香辛调味料,也称混合香辛料,利用其特殊的混合香气。它的代表性品种有西餐的咖喱粉、中式的五香粉,以及墨西哥的辣椒末和日式七味辣椒等。此外,为了适应现代快节奏生活和饮食的方便化而开发出越来越多的各色餐桌调味盐和调味酱。粉碎香辛料是传统使用方法,用量最大的是黑胡椒,特别是美国人食用较多,而欧洲人偏爱白胡椒。胡椒粉有碎粒状及整粒状等,粒子大小随各地食用习惯而定。 推荐 食品用天然香料编号表食品用天然香料编号表-编号 香料名称 FEMA编号 英文名称-N001 丁香叶油 2325 Clove leaf oil(Eugenia spp.)N002 丁香花蕾酊 2323 Clove bud tincture(extract)(Eugenia spp.)N003 丁香花蕾油 2323 Clove bud oil(Eugenia spp.)N004 丁香罗勒油 2119 Basil oil(Ocimum basilicum L.)N005 八角茴香油 2096 Anise star oil(Illicum verum Hook,F.)N006 九里香浸膏 - Common Jasmin orange concrete (Murraya paniculate)N007 广藿香油 2838 Patchouly oil(Pogostemon cablin)N008 万寿菊油 3040 Tagetes oil(Tagetes spp.)N009 大茴香脑 2086 trans -Anethole,Anise CamphorN010 小豆蔻油 2241 Cardmon oil (Cardamon seed oil)N011 小豆蔻酊 2240 Cardamon tinctureN012 苦小茴香酊 - Fennel,bitter,tincture(Foeniculum vulgare Mill.)N013 山苍籽油 3846 Litsea cubebe berry oilN014 山楂酊 - Hawthorn fruit tinctureN015 大蒜油 2503 Garlic oil (Allium sativum L.)N016 大蒜油树脂FDA184.1317Garlia oleoresin (Allium sativum L.)garlic and its derivativesN017 天然康酿克油 2331 Cognac oil,greenN018 天然薄荷脑 2665 1-Menthol,naturalN019 云木香油 2336 Costus root oil (Saussures Lappa Clanke)N020 月桂叶油 2125 Bay,sweet,oil (Laurel nobilis L.)N021 乌梅酊 - Wumei tincuture (prunus mume tincuture)N022 布枯叶油 2169 Buchu leaf oil (Barosma spp.)N023 可可酊 - Cocoa tinctureN024 可可壳酊 - Cocoa busk tincutureN025 甘松油 - Chinese NardostachysoilN026 甘草酊 - Licorice tincture N027 甘草流浸膏 2628 Licorice extract (Glycy rrhiza spp.)N028 冬青油 3113 Wintergreen oil (Gaultheria procumbens L.)N029 白兰花油 - Michelia alba flower oilN030 白兰叶油 - Michelia alba leaf oilN031 白兰净油 - Michelia alba flower absolute N032 白兰浸膏 - Michelia alba flower concrete N033 白芷酊 - Angelica dahurica tincutureN034 白柠檬油 2631 Lime oil Citrus aurantifolia (Christman) N035 白柠檬萜烯 - Lime oil terpene