中年人一日营养食谱的设计一、食谱编制1配餐对象的基本情况（姓名、性别、年龄、身高、职业等等）姓名：吴某某 性别：女 年龄：47 身高1.57m体重：51kg职业：农民（重体力劳动者）2确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量标准体重（kg）=身高（cm）一105=157-105=52BMI=51(1.571.57)=20.69 属于正常体重查书P82页 表2-38得吴女士能量需要量为：45kcal/kg标准体重总能量（kcal）=标准体重（kg）能量供给标准（kcal/kg标准体重）=5145=2295（kcal/d）三类营养素每日应提供的能量为蛋白质:229515%=344kcal脂肪:229525%=574kcal碳水化合物：229560%=1377kcal转化为每天需要量为蛋白质：3444=86g脂肪：5749=63.8g碳水化合物：13774=344.3g3确定主、副的品种和数量（可选择一餐计算其需要量）早餐 午餐 晚餐分配比例为 30% 40% 30%1、主食品种和数量的确定：（以早餐为例） 碳水化合物需要量 229530%60%4=103.3蔬菜水果碳水化合物提供量504%+10013%=15所需燕麦片质量（103.315）66.9%=132g 2、副食品种、数量的确定：蛋白质供应目标229530%15%4=25.8蔬菜水果提供蛋白质的量501.8%+1000.5%=1.4主食提供蛋白质的量13215%=19.8所需优质蛋白质质量（25.819.81.4）3%=153g3、确定油和盐的质量脂肪摄入目标229530%25%9=19.1g烹调油=19.11326.7%1533.2%=5.4g注：盐一日摄入量不超过6g3食谱设计（已调整好的食谱填写在下表）表2 中年人一日食谱设计餐次食物名称原料名称及定量（食部）早餐牛奶燕麦粥凉拌空心菜苹果牛乳153g 、 燕麦片132g 、空心菜50g 、苹果100g、猪油5.4g午餐赤小豆米饭海带豆腐汤马铃薯炖鸭肉胡萝卜炒蛋白菜炒肉丝梨米饭100g 、赤小豆44g、海带100g、豆腐79g、马铃薯8g、鸭肉30g、胡萝卜96g、鸡蛋25g、白菜87g、瘦猪肉25g 橙150g 、花生油10g、梨150g晚餐米饭黑豆红枣汤清蒸虾凉拌紫甘蓝香菇油菜酸奶米饭116g、黑豆12g 、 红枣50g 、海虾50g、紫甘蓝50g、香菇50g、油菜50g、酸奶147g、花生油10g二、营养分析1食物结构分析和评价（1）食物结构分析表3 食物结构分析 食物类别原料及重量(食部)合计宝塔推荐量谷类赤小豆44g 稻米216g 燕麦片132g 马铃薯8g400g250400蔬菜鲜香菇50g油菜50g、白菜87g紫甘蓝50g胡萝卜96g海带100g 空心菜50g483g300500水果梨150g 苹果100g 红枣50g300g200400g肉禽瘦猪肉25g鸭肉30g55g5075g蛋类红皮鸡蛋25g25g2550g鱼虾类海虾50g50g50100g豆类及制品黑豆12g 豆腐79g(折大豆18g)30g3050g奶类及奶制品酸奶147g 牛乳153g300 g300g纯能量食物猪油5.4 g 花生油油20g25.4g2530g（2）食物结构评价与中国居民平衡膳食宝塔数据比较，食谱中各类食物摄入量均充足且不过量，考虑了不同颜色食物的选取，多种颜色食物合理搭配，可提供多种抗氧化植物化学物质，也可提高营养价值，主食考虑粗细搭配，深色蔬菜占蔬菜一半以上，因此该食谱达到平衡膳食要求。2.营养计算和评价（1）营养计算表4 营养计算表原料名称重量（食部）g能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)可利用碳水化合物(g)不溶性纤维(g)维生素A ugRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg牛乳153834.64.95036.80.050.21.51590.60.6燕麦片13238419.88.881.3700.00040.1702469.23.4空心菜5011.51.30.151.10.71270.020.0412.5501.20.2苹果100540.20.211.11.230.060.02440.60.19猪油5.444.704.80.404.800020.70.1早餐合计440.4577.225.918.8598.98.9171.60.13040.431846112.34.49赤小豆44142.68.90.2624.53.45.70.070.05032.63.30.97稻米1003477.40.877.20.700.110.050132.31.7马铃薯86.20.160.021.30.060.40.060.0032.20.60.060.03鸭肉6816310.513.40.14035.40.050.15041.50.9胡萝卜96370.960.197.41.066410.040.0314.530.70.960.22红皮鸡蛋25393.22.80.7 0490.030.080110.60.25海带100131.20.11.60.500.020.150460.90.16白菜8715.71.30.092.090.717.40.0350.042743.50.610.33瘦猪肉2535.85.081.60.380110.140.0301.50.750.75 豆腐7964.86.42.930.3200.030.020129.61.50.87梨150750.60.315.30.690.050.099140.80.69花生油109001000000010.30.05中餐合计7921029.145.732.46133.617.34768.90.6350.69352.7327.513.586.92稻米1164038.60.9389.60.800.130.06015.12.71.97 黑豆12484.31.923.410.210.020.040270.80.5枣（干）501381.60.330.83.110.020.087321.20.32海虾5039.58.40.30.75000.0050.0250731.50.7鲜香菇50131.10.21.93.3000.04110.20.33油菜50130.90.32.71.1520.020.0618540.60.17紫甘蓝86161.030.172.752.60000000酸奶1471063.73.9713.70380.040.221.5173.50.590.78花生油109001000000010.30.05晚餐合计571866.529.6318.07165.621.1920.2350.52527.5376.67.894.82全天合计1803.42472.8101.2369.38398.1137.341032.51.00041.64898.21165.133.7716.23（2）食谱营养素分析表5 营养素分析表餐次能量kcal蛋白质g脂肪%维生素A ugRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg供给量2472.8101.2369.381032.51.00041.64898.21165.133.7716.23RNI或AI22958663.87001.31.410010001511.5比值(%)108%118%109%147.5%77%117.7%98.2%116.5%225%141%（3）食谱营养素评价参照50岁女性每日膳食营养素参考摄入量中的RNI和AI数值，各类营养素供应充足，脂肪供能比适宜，维生素B1摄入略偏低，应每周增加粗粮摄入量，避免选用精白面粉或精白大米。3三餐能量分布和宏量营养素供能比分析表6 餐次能量比例和宏量营养素供能比餐别能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐577.225.918.8598.9中餐1029.145.732.46133.6晚餐866.529.6318.07165.6合计2472.8101.2369.38398.1项目早餐中餐晚餐占全日热量比例（%）23.7%41.6%35%推荐值（%）253030403035项目蛋白质脂肪碳水化合物占全日热量比例（%）16.4%25.2%64.4%推荐值（%）1215202555654蛋白质来源分析优质蛋白提供量46.18g总蛋白质供应量101.23g优质蛋白占总蛋白比例=46.18101.23