结合干燥曲线说明食品的干燥过程（三条曲线分布，不同阶段怎么变化 初期怎么变化及变化的原因是什么，恒速干燥水分极度下降）干制过程的特性1）干燥曲线：食品干制的特性可用干燥曲线反映，干燥曲线可由干燥过程中水分含量、干燥速率和食品温度变化组合在一起综合表达。（1） 水分含量曲线：表示湿物料中水分含量与干燥时间的关系。首先湿物料被预热，食品表面受热或水分开始蒸发，但由于温度梯度的存在阻碍了水分的转移，水分含量下降较缓慢，A-B。随着热量的传递，温度梯度减小或消失，食品中水分迅速下降，B-C,除去了绝大部分自由水，达到C点时，食品中主要为多层吸附水，水分下降缓慢C-D，并逐渐达到平衡D-E。（2） 干燥速率曲线： 表示的是水分子从食品表面跑向干燥空气的速度与干燥时间的关系。食品被加热，水分开始蒸发，干燥速率由小一直到最大A-B，此时水分从食品表面扩散到空气中的速率等于或小于水分从食品内部向表面转移的速率，造成干燥速率恒定不变B-C，达到第一水分临界点后，物料表面不再为水分湿润，干燥速率开始减慢，进入降速期C-D。 当干燥速率下降到“D”点后，物料表面水分已经全部变干，原来在表面进行的水分汽化则全部移入物料内部，汽化的水蒸气要穿过已干的固体层而传递到空气中，使阻力增加，因而干燥速率降低更快D-E，直到达到平衡水分，水分的迁移基本停止，干燥速率为零。需要说明： 干燥速率的转折点标志着干燥机理的转折，临界点是干燥有表面汽化控制到内部扩散控制的转变点，是物料由除去非结合水到除去结合水的转折点。（3） 食品温度曲线：表示食品的温度与干燥时间的关系干燥初期食品接触热空气，食品温度由室温逐渐上升A -B ,达到B点后，热空气提供的热量全部为食品表面水分蒸发所消耗，食品本身没有受到加热，温度不变B -C ，达到C 点后，水分蒸发减小，热空气提供的热量大于水分汽化需要的潜热，物料表面温度开始不断升高C -D ，干燥达到平衡水分时，食品温度等于热空气温度，为空气的干球温度E .2. ）干燥阶段：典型的干燥阶段有恒率干燥期和降率干燥期两个阶段。（1）恒率干燥期：此期中水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从食品表面相热空气蒸发的速率。恒率干燥期的长短取决于干制过程种食品内部水分迁移与食品表面水分蒸发或外部水分扩散速度的大小。如果内部水分转移速度大于表面水分扩散速度，则恒率干燥阶段可以延续，否则，就不存在恒率干燥期（2） 降率期： 此期内内部质量传递机制影响干燥速度，在食品中存在几种不同的水分转移方式。液体扩散：表面水分含量低于剩余水分含量蒸汽扩散：产品表面存在气化作用毛细管流动：多孔物质的表面张力的影响压力流动：干燥空气与食品内部结构的压力差热力流动：食品表面与内部的温度差什么是最大冰晶生成区，简述它与冻制品质量的关系 在-1 -4,范围内大部分水结成冰，称为最大冰晶生成区。原因：冻结速度慢，由于细胞外层溶液温度低，冰晶体首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残留，同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压的作用下，细胞内的水向冰晶体移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分移动除蒸汽压差外还与动植物死后蛋白质的持水作用降低，细胞膜的透水性增加而增强。实际上被冻物质总有一定体积，冻结速度从表面到中心是明显变慢的，要保持同一冻结速度是困难的，而这种冻结速度的差别引起的质量变化如在允许范围内冻结速度稍慢也是可以的。冻结不仅仅涉及把食品冻结这一工序，还依赖储藏流动环节对冻结的保持，流通中温度波动就会产生重结晶，而使冰晶体变大。从提高食品质量的角度看，只有迅速冻结把食品冻结体的状态牢靠的保持在-18以下的储藏条件下，才能得到稳定的速冻食品质构，才能一直微生物活动，延缓生化反应，才能得到较高质量的制品。腌制肉制品呈色原理是什么4.腌制品的色泽肌红蛋白和血红蛋白为存在于动物体内的两种主要色素，血红蛋白存在于血内，担负向组织传送氧气的任务，肌红蛋白存在于肌肉组织内，为贮氧机构，并和含有铁的非蛋白部分-血红素络合，肌红蛋白每一个分子只有一个血红素结合，而血红蛋白每一个分子有四个血红素。在有生命活动的组织内，呈还原态的暗紫色的肌红蛋白和血红蛋白与呈充氧态的鲜红色氧合肌红蛋白与氧合血红蛋白处于平衡状态。这两种色素中的铁都呈亚铁状态，氧化后其色素为高铁肌红蛋白，呈棕红色或深褐色。暴露在空气中的鲜肉的表面因有氧合肌红蛋白存在而成鲜红色，在肉的深处，肌红蛋白处于还原状态，以致呈紫红色。只要肉内有还原物质存在，肌红蛋白就可以始终保持还原状态。如果还原物质完全消失，则就会有呈棕色的高铁肌红蛋白出现，肉的颜色就出呈现棕褐色。肉类腌制添加的亚硝酸盐和硝酸盐，可以改善盐对肉色产生不良的影响。这不仅是为了防止鲜肉色素裂解，还能让色素和一氧化氮反应形成具有腌肉特色的稳定性色素。腌制肉的发色反应是：亚硝酸盐形成的一氧化氮取代了血红素中与铁相连的水分子，形成等克分子的高铁肌红蛋白和一氧化氮肌红蛋白，一氧化氮肌红蛋白形成的速度和亚硝酸盐浓度成正比，直到达到5:1为止。一氧化氮肌红蛋白再在盐和加热条件下因珠蛋白变性而转变成一氧化氮亚铁血色原，成为比较稳定的色素。