餐饮管理2011年4月27日星期三 作业虹桥餐厅菜单上的10种主菜销售情况如下，请用ABC、ME和CM分析法对这个餐厅的10种主菜的进行销售分析，并指出各种菜品相应的产品策略。菜名销售份数（份）销售价格（元）食品成本（元）盐水鸭肫30158蟹黄鱼肚503014石耳炖鸡1303515沙茶牛肉903520竹笋烧牛腩604018芫爆里脊1203510西湖醋鱼1004012酱烧猪蹄20358蒜蓉蒸扇贝507030黑胡椒牛柳704518一、ABC分析法分析 表一：序号品名单价销售份数销售额占餐厅菜肴总销售额的百分比排序号累计百分比分类c石耳炖鸡13035455016.49116.49Af芫爆里脊12035420015.22231.71Ag西湖醋鱼10040400014.49346.2Ai蒜蓉蒸扇贝5070350012.68458.88Ad沙茶牛肉9035315011.41570.29Bj黑胡椒牛柳7045315011.41681.7Be竹笋烧牛腩604024008.7790.4Cb蟹黄鱼肚503015005.43895.83Ch酱烧猪蹄20357002.54998.37Ca盐水鸭肫30154501.6310100C合计72027600100针对ABC分析法的产品对策：由表一的分析可知，通过按占餐厅总销售额的百分比的降序排列，序号为c、f、g、i的菜肴累计百分比小于70%属于A类，是目前主力菜肴和重点菜肴，应当予以保留；序号为d、j的菜肴累计百分比大于70%小于90%属于B类，这可能是过去或者是未来的重点菜肴，可以适当保留或者减少供应；序号为e、b、h、a的菜肴累计百分比大于90%，属于C类菜品，是销售额最低的菜肴，又称裁剪菜肴，应该取消。二、ME分析法表二：品名销售份数销售数百分比顾客欢迎指数单价食品成本（元）毛利额菜单工程石耳炖鸡13018.061.806351520低利润、畅销芫爆里脊12016.671.667351025高利润、畅销西湖醋鱼10013.891.389401228高利润、畅销蒜蓉蒸扇贝506.940.694703040高利润、畅销沙茶牛肉9012.51.25352015低利润、畅销黑胡椒牛柳709.720.972451827高利润、畅销竹笋烧牛腩608.330.833401822低利润、畅销蟹黄鱼肚506.940.694301416低利润、不畅销酱烧猪蹄202.780.27835827高利润、不畅销盐水鸭肫304.170.4171587低利润、不畅销合计720100153227中间值50.04100.738.3333315.4027822.93055556对ME分析法的说明：由表二可知，我们根据顾客的欢迎指数来判断菜肴的畅销程度，根据毛利额与平均毛利额的比较来判断菜肴利润的高低 1、 先计算各菜品应售数量百分比=100%/被分析项目数=100%/10=10%；再计算销售百分比=销售数量/总销售数量（以石耳炖鸡为例）=130/720=18.06%；由此顾客欢迎指数=销售百分比/应售数量百分比=18.06%/10%=1.806。之后，与顾客欢迎指数的基数0.7相比较，因为 1.8060.7,可得石耳炖鸡为畅销菜品。 2、计算毛利额和平均毛利额。毛利额=价格-成本（以石耳炖鸡为例）=35-15=20；平均毛利额=平均价格-平均成本=每菜销售数总量*每菜毛利额/菜品销售数总量=16510/720=22.93。因为201则可适当降低价格。三、CM分析法表三：品名销售份数单价食品成本（元）食品成本率加权食品成本单个菜品边际贡献加权边际贡献加权销售总额成本边际石耳炖鸡130351542.8619502026004550高边际贡献、高成本率芫爆里脊120351028.5712002530004200高边际贡献、低成本率西湖醋鱼10040123012002828004000高边际贡献、低成本率蒜蓉蒸扇贝50703042.8615004020003500高边际贡献、低成本率沙茶牛肉90352057.1418001513503150低边际贡献、高成本率黑胡椒牛柳7045184012602718903150高边际贡献、低成本率竹笋烧牛腩6040184510802213202400低边际贡献、高成本率蟹黄鱼肚50301446.67700168001500低边际贡献、高成本率酱烧猪蹄2035822.8616027540700低边际贡献、低成本率盐水鸭肫3015853.332407210450低边际贡献、高成本率合计720153409.29110902271651027600中间值50.0438.3333315.4027840.9322.930555561651对CM分析法的说明1、计算加权边际贡献。加权边际贡献=单个菜品边际贡献*销售分数（以石耳炖鸡为例）=20*130=2600；平均边际贡献=总边际贡献/被分析项目数=16510/10=1651，由于165140.93%,所以根据成本边际法可得石耳炖鸡为高成本率菜品。3、从而根据成本边际法石耳炖鸡为高边际贡献、高成本率的菜品。4、我们把这类菜品称为标准菜品，其一般都是价格很高的菜品，所有的菜单都需要这类菜品来提高平均收入，应该保留。同理，我们可以分析出芫爆里脊、西湖醋鱼、蒜蓉蒸扇贝、黑胡椒牛柳为高边际贡献、低成本率的菜品，我们称为明星菜品，这类菜品我们应该不做任何改变，并且设法让其他菜品变为此类菜品，增加利润。 沙茶牛肉、竹笋烧牛腩、蟹黄鱼肚、盐水鸭肫为低边际贡献、高成本率菜品，我们称为问题菜品，对这类菜品进行保留或者删除决策时要慎重考虑，有时这类菜品能餐厅的与众不同之处，是一种不错的招牌。 酱烧猪蹄是低边际贡献、低成本率菜品，称为沉睡菜品，其具有低成本率和低边际贡献的特点，主要原因是这些菜品不太畅销，所以需要进行一定方式的促销来唤醒，使其转变为明星菜品。