第三章：无氧呼吸的危害、呼吸作用的不利影响、影响呼吸强度的因素；水分蒸发对果实贮藏的影响、抑制蒸散的方法；延长休眠期的贮藏措施、抑制乙烯生成和作用的措施、冷害的控制。第四章：果蔬成熟度的判断方法、采收方法及特点，分级的目的意义、包装、预冷、涂膜的作用、人工采收方法的优点和注意事项、果蔬运输的要求及各种方式的特点。第五章：机械冷藏库的库内冷却系统及优缺点，机械冷藏库的消毒方法，气调贮藏的气体组成、调节管理、减压贮藏的优点。第六章：苹果、梨、葡萄的贮藏条件和贮藏方式，大白菜贮藏期间发生的损耗的原因。第七章：花卉保鲜剂的主要成分第九章：果蔬原料去皮、护色处理，烫漂处理。第十章：果蔬干制时出现“结壳”现象的原因、影响干燥速度的因素、干制品回软处理、干制品干制前的处理。第十一章：果蔬糖制品的分类、特点和保藏原理、食糖的有关性质、高甲氧基果胶胶凝的原理及影响因素。第十二章：罐头的排气、杀菌、冷却处理的目的方法，罐头常见的质量问题。第十三章：果蔬汁的澄清方法、浓缩果蔬汁的优点。第十四章：影响酒精发酵的主要因素、葡萄酒酿造中添加SO2的作用、葡萄酒陈酿期间的管理。第十五章：影响醋酸菌的环境条件第十六章：蔬菜腌制品的分类、保藏原理、乳酸发酵的类型及影响因素、腌制品的保绿保脆方法、腌制品败坏的及控制。第十七章：果蔬冻藏的保藏机理、果蔬冻结期间发生的变化、解冻方法。第十八章：轻度加工果蔬与完整果蔬相比发生的变化。名词解释题 1、呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内所吸收的氧或放出的二氧化碳数量。2、呼吸商：呼吸中吸入的氧气与释放的二氧化碳容积比。3、果蔬冷害：0以上不适宜的低温对产品所造成的伤害。4、伤乙烯：在胁迫条件下诱导生成的乙烯称为伤乙烯。5、果蔬冻害：冰点以下的低温对果蔬组织造成的伤害。6、果蔬预冷：果蔬采后在贮藏运输之前，迅速将其温度降低至规定温度的措施。7、涂料处理：在果蔬表面形成一层蜡质薄膜的处理。8、气调贮藏：在冷藏的基础上，将果蔬贮藏在不同于普通空气的混合气体中的贮藏方式。9、烫漂处理：将果蔬原料放入热水或蒸汽中进行短时间的加热处理，而后立即用冷水冷却。10、抽空处理：利用真空泵等机械造成真空状态，使果蔬中的空气释放出来的处理11、果蔬干制：指脱出一定水分，将可溶性物质提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的加工方法。12、果蔬干燥率：生产一份干制品与所需新鲜原料份数的比例。13、回软处理：使干制品变软水分均匀一致的处理。14、糖的溶解度：在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。15、糖的返砂：糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时即可呈现结晶现象。16、非发酵性腌制品：在腌制过程中不经过发酵或经微弱的发酵，主要利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进风味的制品。17、酱菜：蔬菜经过盐腌再浸入酱中进行酱渍的产品。18、商业无菌：把食品加热到某一温度，并保持一段时间，使腐败微生物失去生命力，以保藏食品的过程。19、罐头的顶隙：罐头内容物表面到冠盖之间的垂直距离。20、罐头真空度：罐外大气压与罐内压力之差。21、常压杀菌法：指常压100或100以下介质中进行杀菌的方法。22、加压杀菌法：指100以上的加热介质中进行杀菌的方法。23、水果汁：用机械方法从水果中获得的100%的果汁。24、果汁饮料：用果汁（或浓缩果汁、果浆、果酱等）加糖及水制得的饮料，汁含量不低于50%。25、果汁澄清：通过物理、化学或机械的方法除去果汁中含有的或易引起混浊的各种物质。26、果实发酵酒：用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。27、蒸馏酒：果实发酵后的果酒或果渣，再经蒸馏所的酒。28、酒帽：红葡萄酒醪在发酵期间，果皮和果肉上浮于液面形成酒帽。29、酒的陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经过一定时间的贮存，品质得到明显改善的过程。30、速冻保藏：将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18-20的低温中贮藏。简答题1、无氧呼吸的发生对果蔬贮藏有何危害？无氧呼吸释放的能量远比有氧呼吸少，为获得同等数量的能量，就要消耗大量的呼吸底物无氧呼吸的最终产物乙醇和乙醛对细胞有毒害作用2、抑制乙烯生成和作用的措施有哪些？低温贮藏；气调贮藏；减少果蔬伤害；应用化学药物处理。3、影响果蔬水分蒸腾的外部环境因素有哪些？湿度；温度；气流速度；气压；光照。4、果蔬发生冷害和冻害的区别是什么？冷害是指0以上的不适宜的低温对产品所造成的伤害；冻害是指冰点以下的低温对果蔬组织造成的伤害5、果蔬采收中的注意事项是什么？尽量避免机械采收；选择适宜采收的天气；分期采收6、果蔬为什么要进行分级处理？实现优质优价；满足不同用途的需要；减少损耗；便于包装、运输与贮藏；提高产品市场竞争力。7、果蔬包装有何作用？减少运输、贮藏及销售等环节中的机械损伤；减少病害蔓延；减少水分消耗；提高商品价值。8、果蔬运输有何基本要求？快装快运；轻装轻卸；防热防冻。9、果蔬预冷处理的方法有哪些？空气冷却，包括室内冷却和强制通风冷却两种（2分）；水预冷（1分）；真空预冷（1分）。10、机械冷藏库的制冷原理是什么？利用汽化温度较低的液体制冷剂的蒸发，吸收库中的热量，从而使库温下降；气化后的制冷剂通过压缩机加压；和在冷凝器中冷却而液化；如此循环即可实现制冷。11、简述CA贮藏和MA贮藏的区别？CA贮藏要求氧和二氧化碳都有一定的指标，并应控制在较小的变动范围；MA贮藏氧和二氧化碳浓度变动大，不容易控制一定的指标。12、气调贮藏保鲜果蔬的依据是什么？降低呼吸强度；抑制乙烯的生物合成；抑制病原菌的活动。13、果蔬原料为什么要进行热烫处理增大果蔬组织透性，缩短干制和糖制时间；体积缩小组织柔软有弹性；护色作用；除去不良风味；杀死果蔬表面部分微生物的虫卵。14、果蔬干制品的保存原理是什么？将果蔬中的水分减少；将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度；果蔬中酶的活性受到抑制；产品能够长期保藏。15、影响果蔬干燥速度的外部因素有哪些？干燥介质的温度；干燥介质的湿度；气流循环的速度；大气压或真空度；原料装载量。16、蔗糖的转化在糖制品加工中有何意义？适当的转化使蔗糖含量达30%40%，不会出现返砂；增大渗透压，减少水分活性，提高制品保藏性；增加制品甜度。17、蔬菜腌制品的保藏原理是什么？食盐的高渗透压作用；微生物的发酵作用；蛋白质的分解作用。 18、解释杀菌公式t1t2t3 /T 中各符号所代表的含义。t1为杀菌器升温升压时间；t2为杀菌器恒温杀菌时间；t3为杀菌器降温降压时间；T为杀菌器内的杀菌温度。19、罐头杀菌后立即冷却有何目的？防止内容物的色泽、风味、组织结构受到破坏；抑制嗜热微生物的生长；减少罐内壁腐蚀分）。20、果汁的澄清方法有哪些？酶法澄清；澄清剂澄清；超滤澄清；冷冻澄清；加热凝聚法。21、混浊果汁进行均质操作有何目的？使不同粒子的悬浮液均质化；使果汁保持一定的混浊度；获得不易分离和沉淀的果汁论述题 1、论述外源乙烯对不同跃变类型果实催熟的影响及抑制乙烯生成的措施？答案：外源乙烯对不同跃变类型果实催熟的影响：外源乙烯可促进跃变型果实呼吸高峰的提前出现；外源乙烯的浓度越大，呼吸高峰出现也就越提前；无论外源乙烯浓度高低，呼吸高峰值变化不大；外源乙烯的作用只有在呼吸跃变到来之前才明显。外源乙烯可促进非跃变型果实呼吸强度的增加；外源乙烯浓度越大，呼吸强度的增加也就越明显；外源乙烯的这一作用可发生在非跃变型果实采前或采后的任何阶段。抑制乙烯生成的措施：低温贮藏；低氧、高二氧化碳贮藏；化学药物的应用或减少伤害2、分析水分蒸腾对果蔬有何影响及抑制水分蒸腾的措施？水分蒸腾对果蔬的影响：造成产品失重，降低产品品质导致正常代谢紊乱，降低耐贮性和抗病性抑制水分蒸腾的措施：提高贮藏环境的湿度；加强预冷处理；降低贮藏环境的温度；降低气流速度；包装、涂料等。3、论述果蔬成熟度的划分、特征和判断成熟度的方法？果蔬成熟度一般可分为可采成熟度：大小已经定型，出现了本品种近于成熟的色泽和形状；食用成熟度：具备了本品种固有的色、香、味、形；生理成熟度：种子成分成熟。判断成熟度的方法：果蔬颜色；果梗脱离难易；主要化学物质含量；果蔬的硬度；生长期；植株生长状态。4、论述果蔬预冷处理的作用及方法。作用：降低呼吸强度；减少水分蒸发；抑制微生物侵染；减少制冷机的负荷。方法：空气冷却：主要由室内冷却和强制通风冷却两种。室内冷却即将收获后的果蔬直接放在冷库中冷却；强制通风冷却是通过强制冷空气循环使果蔬温度快速降低。水冷却。真空冷却。5、论述机械冷藏库的制冷原理及冷藏库的管理。机械冷藏是利用汽化温度很低的液态物质，在汽化时吸收贮藏环境中的热量，使库温迅速下降。制冷剂汽化后经过压缩机加压和冷凝器冷却而液化，制冷剂冷凝释放出的热量由空气和水带走，这样循环往复便起到了制冷作用。管理：1、温度管理：产品尽快降到最适宜的贮藏温度，减小温度波动范围2、湿度管理：要求贮藏环境的相对湿度维持在90%左右3、通风换气：定期和库外进行气体交换，保持库内气体新6、论述果蔬原料热烫处理的作用及方法。热烫处理的作用：热烫后果蔬组织死亡，增大果蔬组织透性，缩短干制和糖制时间，体积缩小组织柔软有弹性，细胞内所含的少量空气被迫逸出，制品透明度增加，热烫可破坏组织的氧化酶系统，减少营养物质的氧化损失，防止变色，除去不良风味，品质明显得到改善（，杀死果蔬表面部分微生物的虫卵，热烫处理的方法常用热水法和蒸汽法。热水法：先将水煮沸，把果蔬原料投入水中，加大火力使水温达到沸点或近沸点温度，维持几分钟后，取出立即投入冷水中冷却。蒸汽法：将原料装入蒸汽锅或蒸汽箱中，用蒸汽喷射数分钟后立即关闭蒸汽取出冷却。7、论述果冻的凝胶原理和制作方法。答案：果冻胶凝属高甲氧基果胶的凝胶；在其水溶液中添加一定量的糖和酸就可以形成凝胶；在果胶凝胶过程中，糖起脱水剂的作用；酸起中和果胶胶粒表面负电荷的作用。 制作方法：原料选择与处理；加热软化；压榨取汁；加糖浓缩；入盘冷却。8、论述影响乳酸发酵的因素。答案：1、食盐浓度：乳酸菌在食盐中的生活力随盐液浓度的增高而减弱；2、温度：乳酸菌生长的适温为26303、酸度：乳酸菌抗酸能力强，提高酸度抑制部分有害菌生长4、空气：乳酸菌为嫌气性微生物，尽量减少空气，有利于乳酸发酵5、含糖量：影响发酵作用和酸的生成。9、论述影响罐头真空度的因素及排气的方法。答案：影响真空度的因素：1、排气的温度和时间，排气温度高，时间长，气体排除越彻底，形成的真空度越高；2、顶隙大小，在一定限度内，顶隙越大，形成的真空度越高3、封罐温度，封罐温度越高，形成的真空度越高4、海拔高度，海拔高度越高，大气压越低，真空度越低。排气的方法：1、加热排气法2、真空排气法3、喷射蒸汽排气法4、热装罐排气法10、论述葡萄酒贮酒的基本条件及陈酿期的管理。温度：室温一般以818为好湿度：要求在85%相对湿度较合适空气新鲜主要管理措施：1、添桶：添加同批葡萄酒，使之填满2、换桶：把已澄清的葡萄酒与酒脚分开，一年换桶四次3、下胶澄清4、冷热处理：冷处理可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉降，热处理可加速蛋白质凝固，提高酒的稳定性