碣滩茶介绍碣滩茶，湖南省沅陵县特产，中国国家地理标志产品。碣滩茶，得名于唐，明清时代称它为“辰州碣滩茶”，产自湖南 武陵山沅水江畔的沅陵碣滩山区。碣滩茶为绿茶，其形、色、香、味 均独特无二，其外形条索紧细，挺秀显毫，色泽绿润，内质香高持久， 有栗香气，滋味鲜醇甘爽，饮后回甘，冲泡后汤色黄绿清透，杯中茶 叶时起时落如银鱼游翔。最为奇妙的是，近者因“醉”而不闻其香， 远者因“渴”倒倍觉芬芳。一人品茶满屋香气，正是碣滩茶与众不同 之处。1972 年，当时的日本首相田中角荣来华访问，曾向周恩来总 理夸赞碣滩茶，并称之为“中日友好之茶”。2011 年 03 月 28 日，原国家质检总局批准对“碣滩茶”实施地 理标志产品保护。产品特点品质特性碣滩茶是中国卷曲形绿茶的代表。其外形条索卷曲，锋苗秀丽， 色泽绿润，白毫显露；冲泡时，茶叶宛若游龙戏虾；冲泡后，汤色黄 绿清透，有毫浑，滋味鲜爽甘醇，饮后回甘。 1品种分类碣滩绿茶碣滩绿茶系选用武陵山脉高山生态茶园优质鲜叶为原料，经传统 工艺与先进设备相结合精制而成，色、香、味、形独特。一人品茶满 室皆香，乃是碣滩茶的出众之处。碣滩红茶碣滩红系选用武陵山脉高山生态茶园清明前良种茶树幼嫩鲜叶， 参考湖红功夫茶传统工艺并改进精制而成，鲜叶原料经过萎凋、发酵、 揉捻、烘焙、复干等工艺制成的红茶具有条索紧细、色泽乌润，汤色 红亮，香气芬芳鲜爽，滋味醇厚甘甜，叶底细嫩红亮等特点。碣滩高 山茶区得天独厚的自然环境赋予茶树丰富的内含物质，特别是碣滩红 独特的发酵工艺，更是将碣滩茶的资源优势发挥到了极致。碣滩黑茶 湖南黑茶源于唐宋，历史悠久，底蕴深厚。碣滩黑茶系选用武陵 山脉高山生态茶园优质原料精制而成。将鲜叶原料通过、杀青、初揉、 渥堆、复揉、干燥等工艺初制成黑毛茶，再经筛选高温蒸汽压制成形， 经过一定时间和条件的储藏，使内含物质稳定在一个科学的水平。碣 滩黑茶汤色金黄明亮、滋味甘醇、陈香纯正浓郁，存放愈久，品质愈 佳。具有降脂减肥、降血糖、调理肠胃及抗癌、抗突变等保健功效。工艺特色 碣滩茶鲜叶标准要求十分严格，除具一般名茶的共同特点外，其 采摘标准均为一芽一叶。加工工艺分为：杀青、清风、初揉、初干、 复揉、复干、割脚摊凉、烘焙、摊凉、包装十道工序。鲜叶杀青后， 即行扇凉，然后初揉，将茶坯揉成圆球状，入锅在80C锅温下炒至 五成干出锅，为加紧茶条，初干后须经复揉，再入锅在7075C锅 温下，搓条、翻炒整形，称为“复干”，炒至茶叶七成干，略感刺手 时，进行提毫，八成干时出锅，用24 孔筛子割去茶末，然后摊凉约 半小时，在烘炕上烘焙，烘温为65C左右，烘至足干下炕，略加摊 凉，用两层牛皮纸外加塑料袋包装候用。鲜叶杀青后，即行扇凉，然 后初揉，将茶坯揉成圆球状，入锅在80C锅温下炒五成干出锅。为 加紧茶条，初干后须经复揉，再入锅在7075C锅温下，搓条、翻 炒整形，称为“复干”，炒至茶叶七成干，略感刺手时，进行提毫， 八成干时出锅，用24 孔筛子割去茉未，然后摊凉约半小时，在烘杭 上烘焙，烘温为65C左右，烘至足干下炕，略加摊凉，用两层牛皮 纸外加塑料袋装候用。高档碣滩茶的品质，外形条索细紧，圆曲，色 泽绿润，匀净多亮。香气嫩香、持久，汤色绿亮明净，滋味醇爽、回 甘，叶底嫩绿、整齐、明亮。产地环境碣滩，因“滩中礁石竖立如碑”而名；碣滩茶，又因主产于沅水 北岸碣滩山而名。碣滩山位于沅水江畔，这里峰峦挺秀，林木苍翠， 重云积雾，湍急的沅水在滩头激起层层浪花，被江风雾化后飘然缭绕， 使碣滩山终年笼罩在云雾之中。高山雾雨出好茶，灵山秀水育佳茗。沅陵县，位于湖南省西北部， 沅水中游，处武陵山东南麓与雪峰山东北尾端交汇处，素有“湘西门 户”、“南天锁钥”之称。沅陵县属中亚热带季风湿润气候，阳光充 足，雨量充沛，森林覆盖率达 76.19%。县境内有百余座山峰，海拔 1000米以上的山峰就有30余座。沅陵境内山峦重叠，溪河纵横，地形复杂，沅酉（沅江、酉水） 二水广纳百川。沅陵山地，面积大、分布广，海拔高度多在300 米以 上，适宜于茶叶生长与种植。碣滩茶主产区土壤是板溪群浅变质板岩、 千枚岩等，含一定的火山灰成分，其物质组成和化学成分比较丰富， 所风化的土壤里也保留了这些成分，为茶树生长提供了多种营养物质 同时，由于武陵、雪峰两大山脉交汇于此，沅江、酉水两条河流穿境 而过，五强溪、凤滩、高滩等三座大中型电站坐落于此，境内有湖南 省最大的人工湖五溪湖，形成山岚水雾常年缭绕的独特的小库区 气候，其茶叶生长气候环境得天独厚。好山好水出好茶。独特地理环境下生长的茶树，芽头肥壮，叶质 柔软，茸毛甚多，品质风格独特，氨基酸、咖啡碱、芳香油等物质积 累较多，纤维素含量较少，以此原料加工成的沅陵碣滩绿茶，形美色 绿、香高味浓、滋味甘醇且比较耐泡。 1历史渊源追溯沅陵茶史，有史记载的距今就有一千八百年以上。据西晋荆 州土地记载：“武陵七县通出茶，最好。”武陵七县即含沅陵县。 东晋裴渊坤元录亦载：“无射山多茶。”无射山即是沅陵境内的 无射山。唐代时沅陵所生产的“碣滩茶”就已经被列为朝庭贡茶。据唐辰 州府志记载，“邑中出茶处，先以碣滩者为最，今且已充上贡矣。” 早在唐代以前，五溪境内的碣滩周围几十里就有茶树的自然群落，高 山云雾出好茶，“碣滩贡茶”“官庄毛尖”久负盛名。碣滩茶系我国云贵茶叶组系，源远流长。据考早在唐代以前，碣 滩周围几十里就有茶树的自然群落。明朝朱元璋改水路驿站为陆路驿站后，碣滩茶被大量移栽到了沅陵县属“辰龙关”前的界亭驿（今官 庄镇界亭驿村）。从此，碣滩茶便逐渐衰落，而官庄界亭驿茶日趋兴 盛。1972 年冬，垦恢复碣滩茶园。为保持碣滩茶原有质地，对留存 下来的古茶树采用插枝、埋芽等办法，进行无性繁殖，逐步恢复发展 起来。清朝名臣左宗棠率军征南蛮，途径官庄，适逢怡溪山洪爆发，左 宗棠滞留官庄三天。期间因慕名官庄毛尖亲赴茶坊，品尝后称奇不已， 因号令“南征途中，三军饮茶非官庄毛尖莫属”。号令下，官庄茶行 茶坊茶农中之存茶，罄售一空。民族英雄林则徐西赴云南主考，途径沅陵，时有辰州知府张明设 宴，特赠官庄毛尖以示诚尊。林品之大为称奇：“郡内有天下第一关， 孰之亦有天下第一茶！”。知府特赠联以谢其美誉：“一县好山留客 住，五溪秋水为君清”。1972 年 9 月，日本首相田中角荣访华，在与周恩来总理的会见 中，说到了辰州碣滩茶以及在日本的流传。当时，周总理也不知道碣 滩茶产于何地，就通过农业部门从上至下寻找，终于在沅陵沅水江畔 的碣滩山上找到了碣滩茶。然而，由于战乱与文革等多种原因，碣滩 茶园早已荒芜，碣滩茶也有名无实。在周总理的直接关心下，1973 年，碣滩茶园开始恢复。1980 年 组织农业科技工作者技术攻关碣滩茶。1982 年，中日青年友好代表 团访华，一大批日本友人到湖南来访问茶叶，碣滩茶被特别推荐。生产情况截至 2014年，沅陵县茶园面积达到15万亩，且每年以 1万多亩 的速度扩展，良种比率达到 80%，可采摘面积近 10 万亩。有茶叶加 工企业100多家，其中省级农业产业化龙头企业3家、QS认证企业 21 家，已开发碣滩绿茶、红茶、黑茶等系列产品。2014 年，沅陵县 茶叶产量4000多吨，实现产值4亿余元。 4产品荣誉从 1983 年以来，碣滩茶连续 16 届被评为湖南省名茶。 51991 年，在中国杭州召开的国际茶文化节会议上，碣滩茶被评 为“国际文化名茶”，并授予金奖，载入了中国名茶录。 51994年，在中国茶叶学会举办的“中茶怀”评比会和1995年农 业部在杭州举办的第二届食品博览会上，碣滩茶均获得金奖。 520012002年，碣滩茶连续荣获第三、四届国际名茶评比金奖。52003 年，获湖南省名牌农产品称号。 52005 年，获湖南省名优茶评比特等奖。 52006 年，获上海国际名茶评比金奖和“中绿杯”金奖。 52009年，获中国社会调查所消费者信得过首选产品。 52010年，获上海世博会特别金奖。 52011年03月28日，原国家质检总局批准对“碣滩茶”实施地 理标志产品保护。 1-2地理标志地域保护范围 碣滩茶产地范围为湖南省沅陵县现辖行政区域。 1-2 质量技术要求（一）品种 当地群体品种以及适制碣滩茶的良种。（二）立地条件海拔50米以上，土壤为红壤、黄壤或紫砂土，土层厚度$60厘 米，土壤pH值4.5至5.5,有机质含量$2.0%。（三）栽培管理1. 育苗：采用扦插方法培育苗，扦插时间在 7 月下旬至 8 月中 旬。2. 栽植: 栽植时间在春季2 月至 3月或秋季10 至 11月。采用单 丛栽植，每公顷栽植株数控制在6 万至 8万株。3. 修剪：幼龄茶树分年度进行 3 次定型修剪，成年茶树每年春 末、秋末轻修剪， 15 年进行一次重修剪， 25 年进行一次台刈。4. 肥培管理：每公顷每年施优质有机肥5 吨以上。每隔3年至 5 年对茶园土壤进行一次深耕压绿填埋山青、农家肥、饼肥等有机肥改 良土壤。5. 环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规 定，不得污染环境。（四）采摘采摘期为春季3月下旬至 5 月采摘标准：银针原料只采单芽头，一号毛尖原料为芽头及一芽一 叶，二号毛尖原料为一芽一至二叶。(五) 加工工艺1毛尖工艺流程：鲜叶摊放f杀青一初揉一初烘一复揉一复烘一 整形提毫f足干(1) 鲜叶摊放：鲜叶在阴凉处摊放3 至 4 小时至清香呈现。(2) 杀青：温度180C至220C时杀青约2至3分钟，至叶色变 暗，叶质柔软，发出清香，即可快速摊凉。( 3 )初揉：摊凉后进行初揉，用力要轻，中途解块2至3次， 约经3至4分钟，茶叶初步成条即可。(4) 初烘：温度90C时进行，约4至5分钟后摊凉。(5) 复揉：用力较初揉重，中途解块1至2次，反复揉4至5 分钟至茶条紧结。(6) 复烘：温度70C至75C，迅速翻炒至茶条不粘手。(7) 整形提毫：温度60C至80C，先高后低。先轻轻翻炒，待 茶条受热回软均匀时，再反复揉搓。使茶叶外形紧细、光润、白毫显 露、香气发挥。(8) 足干：温度60C至65C低温慢烘，水分达5%至7%冷却。2银针工艺流程：鲜叶摊放f杀青f清风f初烘f摊凉f复烘f 摊凉f足干(1)鲜叶摊放：鲜叶厚度不超过5 cm，摊放4至6小时，散发 香气为宜。（2）杀青：温度达180C至220C时杀青2至3分钟，至叶色变暗，叶质柔软，发出清香，即可快速摊凉。（3）清风：杀青完毕，将杀青叶均匀摊放，厚度不超过2 cm, 风凉2 至 3 分钟。（4）初烘：烘干温度85C至90C，感觉适度时出锅。（5）摊凉：将初烘叶均匀放在竹簸箕中，置风扇下摊凉。（6）复烘：烘干温度70C至80C，适时出锅。（7）摊凉：将初烘叶均匀放在竹簸箕中摊凉。（8）足干：温度60C至65C低温慢烘，水分达5%至7%冷却。（六）质量特色1.感官特色：等级鲜叶标准外形色泽香气滋味汤色叶底银针单芽头挺直匀齐墨绿 有毫有毫香鲜爽杏绿 明亮嫩绿 明亮1号毛尖单芽头及 一牙一叶紧秀匀齐 略卷曲翠绿 显毫栗香 高长鲜爽回甘嫩绿 明亮嫩绿匀亮2号毛尖一芽二叶条索紧结 微曲墨绿 有毫栗香 较长醇和尚绿 明净黄绿 尚亮2、理化指标:等级水浸出物游离氨基酸茶多酚咖啡碱银针40%3%30%4%1号毛尖40%3%30%4%2号毛尖